Pacina: la tradizione e l'accoglienza

STORIA DI UN MONASTERO SIMBOLO DELL'ECOLOGIA IN ITALIA

Appena arrivato a Castelnuovo Berardenga, paesino toscano non dei più sorprendenti, immerso però in una campagna di pregio, di colline dolci e di boschi austeri, nella zona meridionale del Chianti, in provincia di Siena, tra il fiume Ombrone e il torrente Malena, mi fermo in trattoria e ordino con sicurezza fegatelli e rapini. In questo locale, che ricordavo caldo e datato, e che oggi un rinnovamento modernista ha reso piuttosto anonimo, opto per l’acqua, dopo aver sfogliato svogliatamente una carta dei vini sotto plastica e senza emozioni. Alzo gli occhi alla mensola dirimpetto e vedo una bottiglia. Domando al cameriere che torna al tavolo per stappare un vino di chianti del 2014, complesso, già evoluto, profondo. Gli chiedo quando abbiano acquistato codesto campione di quasi dieci vendemmie or sono e mi risponde con onesta semplicità: l’altra settimana. È una bottiglia di Pacina e lì si usa costì: il vino lo vendono quando l’è pronto!

È sempre bello arrivare in quel piccolo borgo in cui muore la strada. Le colline verdi, i prati con le margherite, le strade bianche che si perdono verso le vigne. C’ero stato la prima volta quattro anni fa, come ho già raccontato su queste pagine.
Pacina è un convento del 900, prima del 1000, una lunga storia alle spalle, intorno vigneti, oliveti, campi e boschi ed ancora più in là le Crete Senesi. E mi sono subito innamorato di questa manciata di rustiche costruzioni, di quel casale così semplice ed elegante allo stesso tempo, di quelle vigne e di quei campi che sono stati curati prima di mettere mano all’intonaco della facciata. Si percepisce l’amore per la terra, per il lavoro dei campi e per un progetto ambizioso, che mette le esigenze della terra prima di quelle degli uomini.
La storia di Pacina è una storia di famiglia. La proprietà è stata acquistata dal bisnonno di Giovanna Tiezzi circa un secolo fa. I genitori di Giovanna, universitari, sono stati dei pionieri del movimento ecologista in Italia e questa sensibilità ecologica ha ispirato da subito il loro modo di condurre l’azienda, che oggi è diventata la missione di Giovanna e del marito Stefano Borsa, che si occupa del vino, come dei figli, Maria Clotilde e Carlo Edoardo, che sono tornati a vivere nel borgo insieme ai loro compagni di vita, Roberto Maccari e Elisabeth Racine. A Pacina non si coltiva solo la vite, ma prosperano i boschi, la produzione di cereali e di legumi, l’orto, gli animali da cortile. E a Pacina sanno aspettare il vino in cantina dove, dal 1987, gli interventi sono minimali e non si utilizza solforosa.

L'ACCOGLIENZA A TAVOLA: UN RITO CONTADINO

Partiamo subito per le vigne, al tramonto, con tutta la famiglia, completa del cane Kartoffen, per la raccolta delle erbe spontanee, per godere della pace, del verde che ancora è presente in questa stagione pur in un’annata finora parca di piogge e della dolcezza di quel paesaggio che si estende a perdita d’occhio. Il saluto al sole è con un aperitivo a base di Cerrettina 2017, da uve Malvasia e Trebbiano, che si presenta ricco e multiforme, potente e gentile al tempo stesso nell’accompagnare i cachi essiccati e il lonzino di maiale. Il pane è di farro, cereale negletto nella coltura industriale, perché poco produttivo, e invece riscoperto nella cultura del benessere e del sapore . Le chiacchiere accompagnano l’ultimo sorso mentre la palla di fuoco si accuccia all’orizzonte, allungando le nostre ombre sul lungo muro della bella dimora di campagna.

È un onore essere accolto in casa per una cena di famiglia, è la più preziosa delle ospitalità che io conosca, quando si aggiunge un piatto per il nuovo arrivato, senza fronzoli, mettendo in tavola una minestra a base di uno degli ingredienti da sempre offerti ai viandanti, povero ma nutriente, beneaugurale e raffinato, se trattato con la giusta cura: le lenticchie. Giovanna cucina appunto un piatto autarchico della fattoria: farro, lenticchie bollite e olio nuovo monumentale nella sua golosa intensità di sapori, che bastano ognuno a se stesso e che si moltiplicano in armonia e in accordo. Stefano mi accondiscende con il riguardo immeritato che si usa al viaggiatore di prestigio, stappando due campioni della sua cantina: il Chianti Colli Senesi 2007, già terziarizzato, con note balsamiche e un triplo livello di lettura al palato e un 2008 della medesima etichetta, ancora austero, fresco ma già avvantaggiato nei profumi e nella prima parte del sorso, che già esprime il velluto. Il Sangiovese, anima del Chianti, non scherza in quanto ad astringenza, ed ha i suoi tempi per maturare i tannini. Lo scriveva Veronelli negli anni Settanta: “quindici anni almeno prima di stappare un Barolo, venti per un Chianti”. E a Pacina sanno aspettare.

Stefano è un raffinato interprete del vino, accompagnatore della vigna, a cui dedica acuta e vigile attenzione e solo gli interventi necessari. Ha immaginato di rispondere al cambiamento climatico piantando in mezzo ai filari un vigneto non specializzato, da cui, per selezione massale, riprodurrà le viti rivelatesi più resilienti. Fare il vino è una questione di cervello più che di attrezzature.

A fine serata non posso esimermi dal tradizionale passaggio ai fornelli. Con i tuorli delle uova delle galline gaie di Pacina, improvviso uno zabaione con pochissimo zucchero muscovado, perché attingo alla dolcezza del potente Vinsanto La Sorpresa, che vado a smorzare con la Cerrettina 2020, già molto matura, e, mi spiega Stefano, probabilmente l’annata migliore dei 2000. Mentre l’amica Chiara, che mi accompagna in questa visita, monta la panna ben ferma per accogliere lo zabaione, mi godo un bicchiere di questo vino così fresco e profondo, osservando i movimenti, come d’orchestra, di una famiglia intera, in una piccola, accogliente, cucina.

PROFUMI E SAPORI DI UNA AGRICOLTURA VIRTUOSA

La mattinata seguente è dedicata interamente ai fornelli. Intanto cuciniamo in forno gli “stragàlia” i ceci tostati da crudi, che sono uno stuzzichino di rara bontà, proprio della tradizione ottomana, desunto, probabilmente, dal Medioriente.

Una spina di istrice diventa lo spiedo di fegati e rognoni di coniglio, alternati all’alloro e cotti in forno, sollevati dalla griglia, per poco tempo ad altissima temperatura, e poi lasciati riposare perché cuociano rimanendo rosa all’interno.
Mettiamo le biete dell’orto e la borragine selvatica in pentola a fuoco alto, con olio, uno spicchio d’aglio rosa, privato dell’anima e schiacciato; poi tappiamo, non prima di aver aggiunto un mezzo bicchiere d’acqua. Le verdure restano così verde brillante, croccanti, gustose, perché non cedono il proprio liquido né incamerano acqua, e il poco grasso in eccesso resta sul fondo del tegame se le si recupera con una pinza o una forchetta. Si tratta di una tecnica mista tra la cottura tradizionale al wok e la bollitura in sospensione di acqua e olio, utilizzata nei carciofi alla romana. Ha un certo successo.

Ma, d’altra parte, le verdure non aiutate dai fitofarmaci, cresciute in una terra non corrotta dai fertilizzanti, sintetizzano uno stuolo di sapori e di profumi imparagonabile a qualsiasi altra categoria di cibi, seppur più blasonati. E questo vale anche per l’uva, naturalmente.

La borragine, se lasciata qualche minuto in più a fuoco bassissimo, si trasforma in un vegetale quasi gelificato, che si può affrontare con il cucchiaio. Ma sono i fiori azzurri che hanno catturato la nostra immaginazione.
Le cipolle nel forno, intere, con la pelle, stufano e caramellano il cuore del bulbo, come in un’individuale minuscola pentola di coccio tutta vegetale, e finiscono in insalata con cipollotto fresco, marinato in sale e aceto, naturalmente di Pacina, per smorzarne la grevità, e poi vengono condite con limone e decorate con i fiori di borragine, che trasferiscono un settore erbaceo a un piatto dolce e acido, oltre a una acquerello di colore.
Siamo in Toscana e non poteva mancare la padellata di frattaglie dell’allevamento di Maria e di Roberto, cucinate per l’occasione con un buon burro, alla piemontese.

Cuori, fegati, stomachi, polmoni e rognoni, stufati insieme a porri e cipollotti fondenti, erbe aromatiche di campo e una goccia d’aceto, frullati, finiranno alla sera sul pane sciocco, nel più classico dei crostini neri toscani.
Due conigli, divisi a bocconi e poi infarinati, passati in padella e cucinati in tegame in olio, limone e Cerrettina, saranno il piatto principale di un vero pranzo della domenica, che fornirà sostentamento per la sera e per il giorno seguente, con gli avanzi in guisa d’altre pietanze, prima rifreddi e poi evoluzioni, come si faceva quando ancora si dava valore alle cose e la giusta importanza a una festa.

Visto che il cece piccino è una delle icone di Pacina, mi accanisco a farlo sbollentare prima, tra il resto nella pentola a pressione più potente che io abbia mai visto, della mamma di Giovanna, che riduce a un nulla i tempi di cottura, che, si sa, per il cece sono particolarmente ostici, e poi a farlo spellare, uno ad uno. La pelle infatti, sola cellulosa, è indigesta, non apporta alcuna proprietà nutritiva, appanna il colore giallo oro dei ceci e ne ottunde il sapore. Montiamo con un po’ d’olio e acqua di cottura i ceci, come nella celebre passatina di Fulvio Pierangelini, aggiungiamo una cucchiaiata di ceci bolliti spellati ripassati in padella e la parte verde dei cipollotti, che abbiamo utilizzato per altre preparazioni, crudi, affettati finemente, conditi con qualche spezia orientale, che non manca nella cucina di una famiglia che esporta in Giappone una buona parte della propria produzione, e lasciati riposare.

Tanta opulenza è accompagnata da due vini che seguono i dettami veronelliani. La Malena, Shiraz e Sangiovese, del 1999, è un vino che lascia senza parole. Ricca in ogni sfaccettatura. E il Chianti 2000, bicchiere impeccabile, dove si riconosce comunque ancora con un filo di freschezza, che si risolverà magari in qualche ulteriore decina di mesi. Ma a Pacina sanno aspettare. Tanto che stanno allestendo una sezione della cantina per accogliere i vecchi millesimi e iniziare a mettere da parte una percentuale di quelli nuovi, per poterli affidare al commercio quando saranno completamente maturi e al massimo della forma. Come quest’azienda, che c’ha messo mezzo secolo per portare a completa maturazione un progetto partito tre generazioni prima e che ancora evolverà, grazie alla solidità della struttura intellettuale e etica su cui poggia.

Tra vent’anni spero potremo assaggiare il vino di questa vendemmia anche con la prossima generazione di contadini di Pacina, che ancora deve venire al mondo. Non ho fretta. E se non saranno adeguatamente maturi stapperemo un’altra bottiglia, di un’altra annata, più giovane o più vecchia. Perché a Pacina il vino lo vendono quando è pronto.