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Mario Fontana e le Langhe nel calice e in pentola

Diari di viaggio //

Mario Fontana e le Langhe nel calice e in pentola

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Una giornata e un pranzo in compagnia di Mario, vignaiolo di Cascina Fontana, dove la cucina di Langa incontra la tradizione del Barolo.

TRADIZIONE, CONOSCENZA E VOGLIA DI SPINGERSI OLTRE

Al confine tra Monforte d’Alba e Castiglione Faletto, nel cuore delle preziose colline da Barolo, oggi patrimonio dell’Unesco, un tempo terre di Malora, abbandonate da molti per raggiungere il posto fisso in città, conservate da pochi secondo tradizione, piegate al mercato dai più, appetite dai fondi di investimento che guardano al domani, proprio accanto al cartello stradale che indica “Via Fontana”, là dove Bartolo Mascarello, citando il titolo del film di Franco Giraldi, avrebbe voluto apporre una delle targhe con affisso “zona colpita da improvviso benessere”, incontro per la prima volta Mario Fontana.

La giornata di fine inverno, tersa, ci mostra il Monviso maestoso oltre le vigne, le Alpi Liguri imbiancate da pochissima neve e l’erba smeraldo che già ricopre le zolle riscaldate da un sole inopinatamente caldo che ci fa posare la giacca già a metà mattina. Infiliamo gli stivali per proteggerci dal minimo strato di palta, regalo della scarsa pioggia dei giorni precedenti, e ci spingiamo tra i filari.

Nelle Langhe gli appezzamenti non derivano dal latifondo, ma dal procedere delle eredità familiari, che ha parcellizzato il territorio agricolo, e questo fazzoletto di terra era diviso in due cascine: Cascina Fontana e Cascina Fontanin. Non si tratta di due piantagioni, con due enormi case padronali, ma di due mammelloni vitati, con due case contadine al centro, l’uno da sempre di proprietà degli avi stretti dei Mario e l’altro, più in alto, legato alle zie, signorine di una volta, che abitavano insieme nella semplice casa, posta quasi sulla sommità della collina, accanto al grande pino. Solo negli anni Novanta il nonno di Mario era riuscito a riunire le due proprietà. Mario, cresciuto al Fontanin, fu costretto presto a lasciare la cascina avita, per seguire una strada diversa dal padre, che scelse di aderire a una maniera di produrre e vinificare “più moderna”, che ai tempi pareva ai più l’unica opzione ragionevole. Come spesso accade, le idee procedono saltando una generazione e il giovane Mario decise invece di dedicarsi all’appezzamento di Cascina Fontana, conducendolo in proprio secondo i dettami appresi dal nonno: “noi facciamo poco vino ma lo facciamo come piace a noi”. Questo amore per la tradizione, lo scontro generazionale Edipico, il coraggio di un giovane che sceglie il passato invece del futuro, sono gli elementi dell’alchimia che ha permesso a questa piccola cascina di continuare a produrre vini definibili “classici”, come recita la placca apposta fuori dall’ingresso della proprietà: “Fontana, vini classici”.

Mario mi mostra la terra, non inerbita. Le zolle vengono lavorate a mano per eliminare la parte vegetativa dalla superficie e spingere le radici delle viti a cercare l’acqua, oggi sempre più scarsa, in profondità. Solamente sulla collina di fronte, uno dei pochissimi barolisti di tradizione che coltiva in maniera assolutamente naturale, mi ha mostrato la settimana precedente la propria vigna dove invece l’erba non veniva tagliata né i filari arati da oltre quarant’anni. Chiedo a Mario perché non lasci crescere il verde libero tra i filari, quando questo è a volte uno degli indicatori, certo superficiali, che contraddistinguono l’agricoltura naturale. Mi risponde che fa come gli ha insegnato suo nonno. Ma non solo. Ha condotto diverse osservazioni e valutato insieme a un agronomo capace che, in base alla tipologia di terreno, all’esposizione, all’età degli impianti e alla varietà della vite Nebbiolo, che questo sia l’approccio più ragionevole e protettivo. Approfondiamo i concetti di composizione del suolo e di metabolismo della pianta. La tradizione in lui ha incontrato la conoscenza, sintetizzando lo stile di famiglia e spingendosi oltre, con prudenza e coraggio insieme.

TRA FILARI E MEMORIA

Il Barolo di Mario non riporta i nomi dei “cru”, delle colline, delle zone di produzione. Ma è il cognome a vincere sul territorio. Nasce infatti da una giusta miscela di uve delle varie vigne di proprietà, come si faceva un tempo, quando i vini venivano riconosciuti per lo stile trasmesso dal vignaiolo in vigna ma anche in cantina. Sono vini di famiglia quelli di Cascina Fontana, che nascono nel solco della tradizione classica. In quello della sperimentazione, invece, dal 2015 Mario ha deciso di vinificare alcuni filari di nebbiolo da Barolo senza alcun apporto di solforosa, per creare un Vino Rosso di beva più immediata ma arricchita da tutta la complessità, non imbrigliata dai conservanti, che regalano de uve che crescono su queste colline. Tutta questa produzione è destinata interamente al progetto Triple "A" e sarà, insieme al nuovo nato, il Dolcetto, una delle protagoniste della ricetta che è già a casa sul fuoco che ci aspetta e che ancora non mi svela.

Mario mi mostra anche che, dove gli altri piantano le barbatelle di nebbiolo a 70 centimetri di distanza, loro continuano a tenerle a un metro. Non cercano la concorrenza tra le piante, che porterebbe a concentrare il frutto, ma lasciano il Nebbiolo esprimersi nella sua tipicità, ricco di profumi e di tannino, cercando di preservarne la freschezza e mantenere il grado zuccherino, e quindi l’alcool, sotto controllo, per far fronte ad annate che, sempre più calde, spingono verso gradazioni alcoliche estreme che iniziano ad essere ostiche non solo per il mercato ma anche per il palato. Oggi molti vignaioli “moderni”, la maggior parte, che hanno spinto verso la concentrazione con impianti fitti, con portainnesti studiati per produrre grappoli più ricchi, con la tecnica del diradamento, stanno facendo i conti da un lato con prodotti finali troppo alcolici, tanto che vorrebbero che la legge permettesse di de-alcolare, e con l’obbligo di vendemmie troppo precoci, in cui gli acini non sono maturati in tutta la loro complessità. Al momento invece a Cascina Fontana si vendemmia all’incirca nello stesso periodo delle generazioni precedenti, quando Mario, ragazzino, andava a lavorare la vigna per le zie che possedevano, appunto, la terra che ora è di sua proprietà.

E quelle zie gli preparavano i manicaretti a cui vola immediatamente la sua memoria: la carne cruda e i tajarin, tra gli altri. Ma anche gli animali da cortile, le frittate e le raviole, gli agnolotti, che si cucinavano solamente nei giorni di gran festa. Erano anni di attenzioni parsimoniose ma anche di grande dignità, di case linde, di donne dedicate al focolare, di uomini che si spaccavano la schiena, di giovani che fuggivano verso la città e restavano solo se non avevano prospettive o, come nel caso di Mario, avevano la testa dura e una passione più tenace delle sirene del progresso. Erano anni di cui anch’io, giovanissimo medico nelle colline lì accanto, ho potuto vedere le ultime testimonianze: l’asciugamano di lino inamidato offerto al medico in visita domiciliare insieme a una saponetta nuova ancora incartata, perché potesse lavarsi le mani dopo il consulto, gli abiti lindi per accogliere l’ospite di riguardo, il salame e il bicchiere di vino offerti con modestia e orgoglio e il profumo del cibo che cuoceva lento sulla stufa. A Mario brilla l’occhio quando parliamo di gusti e piatti antichi. E ci riconosciamo immediatamente nella comune passione per il sapore. Mi rivela cha a casa mi ha preparato il brasato al Barolo, principe della tavola della festa, amuleto contro la vita contadina di grande fatica che ha accomunato i nostri avi, e esponente più illustre delle cotture senza fretta, oggi, ahimè, spesso mistificato da un modernismo senz’anima e senza pazienza, che in queste zone ha colpito anche la ristorazione e che è figlio forse di una sorta di vergogna, che ha voluto cancellare il passato più autentico: la vergogna di quando eravamo poveri.

Prima del brasato ci attende però la visita in cantina. Anzi alle cantine. I soldi erano pochi nelle famiglie contadine e, quando si sposava una figlia, le si dava un pezzo di terra dove sorgeva una vigna o dove sarebbe poi stata costruita una piccola casa. Poi le eredità hanno fatto il resto. Per questo le famiglie hanno più appezzamenti divisi, più vigne e più cantine.

IL BAROLO COME UN TEMPO

Nelle cantine di Mario Fontana il protagonista è un colore rosso di rara forza e brillantezza, che è andato a decorare i bordi delle botti di legno, i frontali delle vasche in cemento e altri particolari della cantina, che sta evolvendo dalla configurazione storica ad una più moderna, senza tradire il passato.

Assaggiamo dalla vasca il Nebbiolo Triple "A" senza solfiti: è già espressivo e pronto all’imbottigliamento. Confesso a Mario che è uno dei miei vini del cuore, che mi regala sempre sorprese a un prezzo incredibilmente accessibile quando lo scovo in qualche locale, tanto più se si tratta di una bottiglia che ha riposato per qualche anno in cantina. Ma è il Barolo 2022 pescato dalle vasche di cemento in cortile che mi sorprende. I tannini sono presenti ma la beva è già molto piacevole oggi e non solo in prospettiva.

Mario mi spiega che i Baroli di Cascina Fontana sono ancora prodotti con la tecnica del cappello sommerso. Le bucce vengono tenute immerse nel mosto grazie all’inserzione di stecche di legno di castagno all’interno delle botti. Questo permette una prima trasmissione di sostanze al liquido, anche se i coloranti vengono ceduti al vino in maniera inferiore ad altre tecniche, ma, col tempo, parte dei tannini, sovrabbondanti nel Nebbiolo, è riassorbita dalle bucce. È così che nascono i Baroli di un tempo: dal colore delicato, dai tannini equilibrati, che si stempereranno solamente nelle lunghissime evoluzioni in bottiglia, almeno quindici anni per raggiungere il massimo del piacere.

Nelle famiglie che in campagna abitavano nelle case attorno alla nostra tutti nascondevano in una piccola cantina murata “crotin” una partita di vino, quando nascevano un figlio o un nipote, e il tramezzo veniva abbattuto e il vino assaggiato solo al compimento del diciottesimo compleanno. E sono proprio le bottiglie che hanno attraversato il tempo con lentezza a regalare le emozioni che certificano il motivo per cui il barolo non ha prezzo. Il problema è che oggi le bottiglie d’annata sono praticamente introvabili, a meno di non avere a disposizione una cantina storica, un ristoratore di un tempo, che ha rifornito la sua scorta nei lustri, o un amico generoso.

AI FORNELLI DI CASA FONTANA

Con enorme generosità, Mario ripete un gesto antico, che ricordo anche da mio nonno. Pesca dalla cantina una bottiglia di Barolo del mio anno di nascita, una bottiglia di quasi cinquant’anni. Stappa anche un 2000. Mentre il 2013 va a chiudere la preparazione del brasato. Il brasato al Barolo infatti, è religione e merita una grande vino, che farà davvero la differenza all’assaggio. E Mario è un cuoco genuinamente appassionato. Gli scintilla la pupilla quando mi mostra la splendida cucina a gas con vista sulle colline, in cui una fiammella riproduce la cottura lenta sulla stufa. Si è avvicinato da bambino alle ricette delle zie, poi ha chiesto alla madre di svelargli i segreti delle preparazioni tradizionali. Ha annotato ogni ricetta con dosi, tempi di preparazione e piccoli accorgimenti e ci ha messo del suo.

Prova dopo prova, assaggio dopo assaggio ha sintetizzato la ricetta canonica, quella che lo soddisfa e che è in grado di ripetere uguale a se stessa, adattandola però alla personalità dell’ingrediente del giorno, come avviene per il vino. Sono sapori di famiglia quelli che esalano profumi suadenti dalla pentola, rappresentano un’evoluzione di una storia e di uno stile, che si ritrovano nei vini classici di Cascina Fontana.

Il brasato, ottenuto dall’arrosto della vena, è un pezzo di carne dei muscoli anteriori del bovino, attraversato da una struttura legamentosa “la vena”. È stato cotto lentamente il giorno precedente irrorato dal Vino Rosso Nebbiolo Triple "A" 2021 senza solfiti e immerso in abbondanti verdure. Lasciato riposare durante la notte si affetta a freddo, per non sbriciolarlo, e le fette vengono poi nuovamente adagiate sulle verdure ormai ridotte in crema e bagnate con mezza bottiglia di Barolo per terminarne la cottura. Non vedo l’ora di arrivare all’assaggio. Ma intanto porto alle labbra il Barolo d’annata e l’emozione è subito fortissima. Sembra un vino giovane, dalla bevibilità straordinaria. Ma quando il sorso incontra la gola esplodono aromi complessi, evoluti, ma sempre delicati. I tannini maturi e vellutati accarezzano il palato e richiedono un altro sorso. Dopo mezzo secolo in bottiglia il vino resiste al nostro entusiasmo soltanto pochi minuti, ma abbastanza per un brindisi che accoglie anche la futura generazione, Vasco, il figlio di Mario, di ritorno dai lavori in vigna.

Mi metto anch’io ai fornelli e preparo le verdure che ho portato dal mercato etnico di Porta Palazzo. I germogli di pak-choi crudi con limone lattofermentato marocchino e un filo d’olio buono aprono il pasto e incontrano i peperoni “sotto rapa”, cioè macerati sotto le vinacce, in una grande damigiana a collo ampio, tipici della tradizione piemontese, che la famiglia Fontana perpetua ogni estate.

E la peperonata di Mario, ricetta di famiglia, peperoni, cipolla, aglio, salsa di pomodoro e rosmarino, accompagnata dal pane, chiude con la sua dolcezza l’ultimo sorso di quel nettare antico che ancora è presente nel bicchiere, sancendo un ideale passaggio di testimone tra cibo contadino e di lusso, tra il passato e il futuro, tra l’acidità delicatissima ma vibrante del Barolo d’annata e la dolcezza della salsa che ha raccolto l’aroma dei peperoni.

Mi sento a casa, accolto nella semplicità e nella generosità. Cucino il cavolo cinese saltato con aglio a fiamma alta, secondo la tecnica da secoli in uso in Oriente ma anche utilizzata per le cime di rapa in Campania. Una nota di zenzero e due gocce d’aceto di Cascina Fontana aggiungono un po’ di brio contemporaneo al contorno che è pronto ad accompagnare il piatto della festa. E arriva il brasato di Mario. Nessun matrimonio potrebbe essere stato più azzeccato. Non sarà un caso che il maiale cotto a bassa temperatura nel coccio venga proposto in Oriente abbinato proprio con queste foglie croccanti leggermente acidulate. La carne si scioglie in bocca e la salsa è poesia. Mario è un grande cuoco oltre che un grande vignaiolo. E arriva una bottiglia di Barolo 2000 a suggellare l’incontro di sapori e di umanità. Anche in questo bicchiere si riconoscono il vitigno, il territorio e soprattutto lo stile di famiglia che Mario ha evoluto e conservato allo stesso tempo, senza paura di sperimentare ma vinificando con il bagaglio dell’esperienza, della conoscenza e dello studio. In cucina e in cantina. La continuità 1973-2000 è impressionante.

Continuano assaggi e chiacchiere, mentre metto a fuoco di aver incontrato finalmente persone e sapori capaci di riconciliarmi con il territorio, i vini e le tradizioni della mia infanzia, tradite dai più. Cascina Fontanta. Vini Classici. Vini di famiglia. Vini Piemontesi. Vini veri.

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