Lambic: un viaggio nei birrifici che hanno fatto la storia belga

Il 9 novembre Cantillon farà la sua annuale cotta pubblica a Bruxelles. La larga vasca in rame verrà riempita dai cereali ribolliti, i quali riposeranno a contatto con l’aria per una notte intera. Se in gergo la cotta è la produzione del mosto della birra, per gli appassionati è un momento magico: i birrifici risuonano del ribollio delle vasche solo qualche mese ogni anno.

Dal nostro viaggio in Belgio siamo tornati arricchiti dalla consapevolezza che il mondo del Lambic e quello del vino sono distanti solo pochi passi.

Gaetan ci aspetta fuori sul prato, davanti all’edificio che ospita la bottaia e il nuovissimo beer garden di 3Fonteinen. Gaetan è la voce e il volto di 3Fonteinen, ci siamo incontrati l’ultima volta qualche mese fa al Velier Live a Milano dove lui raccontava al pubblico le unicità delle loro birre. Per incontrarci abbiamo lasciato il centro di Bruxelles e ci siamo avventurati verso la campagna, tra case in pietra e mucche pasciute che brucano ai bordi della strada. Nonostante il paesaggio si sia completamente trasformato rispetto alle vive strade del centro città, siamo soltanto ad una mezz’oretta di macchina dalla capitale. Il navigatore segna che siamo arrivati a Beersel, ed è impossibile non chiedersi se non sia un nome che porta in sé già un destino, quello che i latini chiamerebbero a tutti gli effetti nomen omen.

ARMAND, NON SOLO MAESTRO ASSEMBLATORE DI LAMBIC E CUORE DI 3FONTEINEN, MA SOPRATUTTO CUSTODE DELLA GEUZE

Per capire la storia del Birrificio 3Fonteinen bisogna partire dalla sua storia, così antica che nasce nella leggenda. Alcuni ipotizzano che il nome sia legato alle tre pompe manuali in porcellana all’interno della storica bottega risalente al 1882 da cui sgorgavano le tre birre tradizionali: lambic, faro e kriek. Altri ancora nel nome vedono un rimando alla valle poco distante da cui nascono tre sorgenti.

Nonostante l’origine nebulosa del nome, la locanda “In de 3 Fonteinen” è ben documentata e conosciuta dagli abitanti della zona. Fondata a fine ‘800 da Jacobus Vanderlinden, venne in seguito gestita dal figlio Jan-Baptist, conosciuto da tutti con il nome di Tisjke Potter. Tisjke affiancò alla gestione della locanda una carriera nella politica locale, arrivando fino alla carica di sindaco nel 1953. “In de 3 Fonteinen” divenne così un epicentro culturale fondamentale nella vita quotidiana della cittadina di Beersel, intorno ai suoi tavoli si radunavo intellettuali, artisti e politici per discutere di attualità e di birra. Quando Tisjke cerca qualcuno che gli subentri, conosce i genitori di Armand, Gaston Debelder e sua moglie Raymonde Dedoncker.

Sotto la cura di Gaston e Raymon la locanda prospera, acquistano un vecchio edificio sulla piazza e costruiscono un nuovo pub-ristorante. Gaston, con una crescente passione per l’arte della miscelazione, decide di costruire delle cantine sotto il locale dove fare maturare i suoi blend.
Armand entra in azienda giovanissimo, a sedici anni è già dietro i fornelli, ma è nel 1974, a soli ventiquattro anni, che prende in mano la cucina come chef ampliando il menù con piatti regionali a base di lambic, faro e geuze.

Dopo non molto scopre la sua vera passione, dal padre infatti eredita il naso, la sensibilità e la conoscenza nell’arte del blend del Lambic. Ma dopo quasi un secolo di successo, all’inizio degli anni ’90 inizia un periodo nero per il birrificio e il mondo del Lambic: il consumo di geuze è al minimo storico e i bevitori preferiscono le più economiche lager. Tutti considerano la produzione di Geuze ad un punto morto, un prodotto dedicato solo agli anziani più nostalgici. Ma Armand si incaponisce: "Lambik, dat is bé van hé"- Il Lambic è la birra di qui. Per Armand la birra Lambic è fortemente intrecciata al terroir del luogo, è tradizione, è patrimonio locale e non è disposto a lasciarla scomparire. Nel 1998, contro ogni consiglio ricevuto, inizia a produrre birra lui stesso. Sono rimasti soltanto una manciata di produttori e blendatori in Belgio.

Armand non si scoraggia e la geuze nel giro di diversi anni viene riscoperta, gli appassionati la vogliono e i turisti la cercano per il gusto unico e autentico. Per Armand però questa è solo una delle molte sfide che la vita gli mette davanti. Nel 2009, dopo aver raggiunto finalmente stabilità finanziaria e una produzione di circa 800 ettolitri, si ritrova sull’orlo della bancarotta a causa di un malfunzionamento tecnico. Il locale dedicato allo stoccaggio delle bottiglie in fermentazione e affinamento, a causa di un guasto, surriscalda la stanza mentre le bottiglie custodite esplodono una dopo l’altra. Soltanto grazie al sostegno e al supporto dei colleghi intorno a lui, 3Fonteinen sopravvive.

Nonostante l’attività appena a galla, Armand non si scoraggia, si rimbocca le maniche e cerca un assistente di produzione. Mette un annuncio online: rispondono due persone, ma al colloquio si presenta soltanto un ragazzo. È Michaël Blancquaert, all’epoca appena ventiseienne, non ha mai bevuto una geuze, ma ha naso, palato e voglia di imparare. Armand riconosce subito in Mich una versione più giovane di sé stesso. Insieme, Armand e Mich, sono inarrestabili. Armand gli insegna tutto quello che sa, gli racconta la storia della geuze e del loro territorio, e dopo non molto iniziano a sognare, non solo di assemblare, ma anche di ricominciare a produrre birra. Nel 2012 allestiscono un piccolo impianto di produzione di birra e, insieme, rilanciano 3Fonteinen.

Armand nel 2022 si spegne ma il suo sogno continua negli imbottigliamenti di Mich, a tutti gli effetti il suo erede per “naso” e capacità.

ALLA RICERCA DEL KLEINE ROSSE VON BRABANT PER UNA NUOVA ECONOMIA AGRICOLA

Mentre siamo seduti al tavolo del punto vendita aziendale, Gaetan ci versa una geuze e ci racconta la storia di 3Fonteinen e di Armand. La voce non riesce a nascondere un velo di tristezza “Manca a tutti molto” confida prima di aggiungere che però preferiscono ricordare Armand per la cocciutaggine e la visione fuori dagli schemi. “Meno del 3%.” Ci dice Gaetan. “Questa è la percentuale di birra belga che è prodotta da cereali coltivati in Belgio.”

E, nonostante non abbiamo avuto la fortuna di incontrarlo, sappiamo già che questo è il genere di battaglia da cui Armand non poteva tirarsi indietro. “La situazione è disastrosa: oggigiorno vengono utilizzate per il bressaggio soltanto quattro varietà tra grano e orzo, le varietà più diffuse, e non sono nemmeno belghe. Ma queste quattro varietà sono i semi più commercializzati e più facilmente reperibili per gli agricoltori. A partire dagli anni ’50, infatti, con il procedere della standardizzazione dell’agricoltura abbiamo tutti perso moltissime varietà autoctone. Qui in Belgio per esempio abbiamo perso tutti i cereali locali tradizionalmente usati per la produzione di Geuze. Come se ciò non bastasse il prezzo dei cereali è calato, standardizzandosi a quello delle produzioni di paesi con territori molto più vasti, e per i giovani coltivare in Belgio ha perso qualsiasi attrattiva.”

Nel 2017 Armand ha un’intuizione: bisogna andare a cercare le varietà locali superstiti all’interno dei campi dei piccoli produttori. L’obbiettivo? Ritrovare il Kleine Rosse von Brabant, una varietà di orzo che letteralmente si tradurrebbe in “Piccola Rossa del Brabante”. “Dopo anni, ancora non siamo ancora riusciti a ritrovare La Piccola Rossa del Brabante, ma con il tempo abbiamo capito che eravamo alla ricerca di qualcos’altro. Riportare la produzione del Lambic dal campo al calice. In questi anni, infatti, abbiamo creato una rete di coltivatori, il “Cereal Collective”, un collettivo di circa 15 agricoltori con cui collaboriamo. Insieme abbiamo ritrovato oltre 25 varietà di orzo e 50 di grano scomparse, originarie della nostra regione e specificamente destinate alla produzione di lambic: attraverso la selezione e la riproduzione dei semi siamo riusciti a riprodurle, gli agricoltori le coltivano e noi le acquistiamo ad un prezzo concordato di comune accordo. Paghiamo al momento della semina per ettaro, per garantire un reddito agli agricoltori anche nel caso di una cattiva annata, e poi al momento del raccolto per tonnellata. È un modo completamente diverso di pensare all’economia agricola, pagare la qualità ad un prezzo giusto per supportare il territorio, gli agricoltori e di conseguenza anche la qualità delle nostre birre.
Oltre al grano e all’orzo abbiamo iniziato a collaborare anche per piantare molte vecchie varietà di frutta che stavano ugualmente sparendo. Alcune delle quali fondamentali per la produzione delle birre aromatizzate alla frutta come le ciliegie acide Schaarbeek tradizionalmente usate per la produzione di Kriek. Altre quasi dimenticate, abbiamo iniziato a collaborare con un agricoltore di pesche, l’unico rimasto a coltivare questa varietà in Belgio, e con due agricoltori di prugne. Questi ultimi non avevano abbastanza piante rimaste, ma abbiamo trovato un accordo: abbiamo pagato per piantare gli alberi sui loro terreni e tra qualche anno verremo ripagati in frutta. Ovviamente questa filosofia ha creato un effetto a catena in tutta la nostra filosofia produttiva: così abbiamo sostituito il classico luppolo con luppolo organico prodotto da agricoltori a 30 minuti da qui. Abbiamo riportato veramente dal campo al calice i nostri Lambic.”
Il tempo di finire la nostra geuze e Gaetan si sta già alzando, aprendo una porta che dalla sala ci lascia intravedere una distesa di botti in legno.

L’ARRIVO DELLE BOTTI ANDALUSE 

I nostri passi riecheggiano mentre camminiamo nella grande bottaia, intorno a noi botti di tutti i tipi e dimensioni riposano e lentamente maturano il loro prezioso contenuto. Sui contenitori di legno segni, lettere e disegni fatti con un gessetto comunicano il contenuto, ma è un linguaggio segreto parlato soltanto dai ragazzi che si occupano di blendare i contenuti delle botti. Periodicamente passano, assaggiano e segnano qualcosa, un messaggio per chi sarà a capo del prossimo turno. Così barriques e tonneaux parlano: raccontano l’età del lambic che contengono, se è stato prodotto dal birrificio aziendale o se è uno scambio tra birrifici, quando dovrà essere imbottigliato. Il mondo delle birre Lambic è intimamente legato a quello del vino, d'altronde Gaetan con un sorriso racchiude il concetto in “Lambic is the most terroir beer” ma non si parla soltanto di biodiversità, prodotti agricoli e tempo, le botti stesse vengono raccolte da varie cantine. Nel 2020 Armand è in Andalusia, viaggia e visita diverse Bodegas: qui capisce il potenziale del legno esauste e di come potrebbero arricchire le sue birre. Torna indietro con qualche fusto, per dieci anni hanno custodito sherry, ora sono pronti per regalare sfumature e profumi ai Lambic. Così si sperimenta in collaborazione con cantine fidate per ottenere le botti esauste di vari produttori e varie zone: botti di affinamento del Calvados, Acquavite, Armagnac, MacVin e Vin Jaune. Gaetan, che ha un passato da storico, ci confida che mentre erano in visita presso un produttore di Sherry quest’ultimo gi abbia mostrato dei vecchi documenti. Ci avvisa che potrebbe essere una leggenda, ma nel frattempo gli brillano gli occhi. “Si crede che Pedro Ximenez, la persona che ha dato il nome al vitigno, fosse originariamente di origine fiamminga! Abbiamo visionato dei documenti dove si parla di un venditore fiammingo Piter Simenens, trasferitosi in Andalusia, che si occupava della compravendita di vino durante il sedicesimo secolo.” Che sia leggenda o storia non possiamo saperlo, ma mentre procediamo attraverso la bottaia il nostro sguardo viene rapito da una grande botte intarsiata che raffigura Armand e suo padre Gaston sorridenti con un bicchiere di Lambic in mano.

LA BIRRA PER IL PENSIONAMENTO DI ARMAND: UNA RARITÀ DA COLLEZIONE CHE RACCONTA L'ULTIMO BLEND DI UN MITO

È davanti alla botte raffigurante Gaston e Armand che Gaetan ci regala un’altra esperienza. Nelle sue mani si trova una bottiglia scura, per i collezionisti e gli appassionati di Lambic questa è una birra unicorno. È la Pension Blend, la birra creata per festeggiare il pensionamento di Armand. Una bottiglia speciale, non in vendita, che contiene al suo interno l’ultimo blend mai creato da Armand stesso. Michaël, nonostante fossero anni che blendasse in autonomia, va da Armand e finge di non avere ispirazione per un blend. Armand, sbuffa, ma gli fa vedere esattamente cosa avrebbe fatto lui. Qualche mese dopo, durante la festa a sorpresa per il pensionamento, Armand si trova tra le mani quella bottiglia scura. Una release speciale, che solo lui poteva aprire.

Ora che Armand non c’è più, le bottiglie sono aperte con ancora meno frequenza, ma Gaetan ci guarda e dice “Se Armand fosse qui, sono certo che in questo momento staremmo aprendo questa bottiglia.” Prende un attimo di pausa e guarda il volto intarsiato nella botte, poi brinda “Ad Armand!” mentre il tappo scappa sonoramente dal collo della bottiglia e rotola tra le botti.

Armand dal 2022 non c’è più, ma intorno a noi sentiamo la sua storia, la sua passione per la Lambic e il suo sogno fortissimi nei ragazzi di 3Fonteinen.

Prendendo una qualsiasi bottiglia di birra 3Fonteinen e osservando con attenzione la retro etichetta, vedrete che sulla data di scadenza, il giorno e il mese segnato saranno sempre gli stessi. Il 26 ottobre. Questo è l’ultimo omaggio pensato dai ragazzi di 3Fonteinen, su ogni bottiglia che uscirà da 3Fonteinen sarà stampato il compleanno di Armand, il custode del Lambic che non si è mai arreso.