Una giornata con la nuova generazione di Agricola Foradori

É arduo parlare di Foradori senza parlare di Elisabetta Foradori, una delle grandi donne del vino italiano che, a causa della prematura scomparsa del padre, ha preso in mano l’azienda di famiglia, in Trentino, e l’ha trasformata in un esempio di capacità, determinazione e sensibilità. Questa volta però ho provato a conoscere meglio i suoi figli, concepiti col marito Rainer Zierock, agronomo, enologo e filosofo tedesco, riconosciuto per il suo approccio innovativo e visionario nel campo della viticoltura, e a comprendere meglio le loro intenzioni dedicate al futuro dell’azienda.

L'avventura di Elisabetta Foradori e della sua famiglia nella produzione di vino riflette un profondo legame con la terra e le tecniche innovative, evidenti nella miscela unica di eleganza, serietà e giocosità dei loro vini. Inizialmente, Elisabetta si è assunta la responsabilità della tenuta di famiglia più per obbligo che per passione, ma la sua dedizione nel valorizzare le uve locali e nell'abbracciare metodi di vinificazione olistici è sbocciata gradualmente, grazie anche alla spinta del marito. I loro figli, Emilio, Theo e Myrtha Zierock, svolgono oggi un ruolo fondamentale nell'evoluzione dell'azienda, apportando ciascuno il proprio talento. Nel corso del tempo, l'azienda ha subito trasformazioni stilistiche, abbracciando approcci più morbidi e sperimentando tecniche diverse, come l'invecchiamento in anfora. Elisabetta ormai ha ceduto le chiavi della cantina e si occupa di formaggi e altri progetti legati alla diversificazione agricola ed è diventata uno dei membri di una grande famiglia che lavora ogni giorno per migliorare un progetto di sapore, di etica e di estetica targato Foradori. Il ritorno di Myrtha ha segnato inoltre un cambiamento verso un approccio più diversificato, con l'intenzione di espandersi oltre la vinificazione in un'azienda agricola policulturale.

Sono i giorni del Vinitaly, cambio treno a Verona e salgo su un regionale pieno zeppo di giovani che reggono in mano almeno una bottiglia a testa. Il convoglio si arrampica verso il Brennero lasciandosi, a destra e a sinistra, distese di vigneti coltivati n maniera intensiva, tutti identici, uguali, ordinati, anche troppo, come appare a volte il Trentino. È arrivata la neve in punta alle montagne e l’aria è tornata più fresca dopo il caldo anomalo di Pasqua. Smonto alla stazione di Mezzocorona, nel bel mezzo della piana Rotaliana e incontro il primo dei figli di Elisabetta e Rainer.

Emilio Zierock, 37 anni, studi in filosofia, cinque lingue, che lui dichiara con modestia di parlare male, grande sportivo di montagna, un master enologico in Francia, esperienze di lavoro in alcune delle cantine più importanti del mondo, si è costruito un proprio percorso solido per mettere a fuoco la propria idea e stile di vinificazione, capaci di andare oltre quelli dalla mamma.

“Tra amici del cibo a tavola ci si riconosce sempre”, potremmo dire parafrasando una frase del Curato D’Ars, che si riferiva agli amici di Dio. E infatti, seduti al ristorante, di fronte al menu e alla carta dei vini, ci riconosciamo immediatamente. É un serio appassionato di sapore, maniaco come me della ricerca di cibo vero e pulito, della soddisfazione nel gusto. Emilio inizia subito a raccontarsi e capisco che dal 2014 imprime nei propri vini la sua scelta, che si esplicita anche in una linea di vini con una beva più immediata. Elisabetta faceva vini in cui cercava maggiormente la maturità del frutto, in annate che allora erano più fresche. I suoi Granato sono vini he ancora oggi scopriamo concentrati ma senza tempo. Emilio invece ha a che fare con annate più calde e cerca di lavorare con il frutto maturo ma non oltre maturazione, per rimanere maggiormente sulla freschezza e meno sull’alcool.

Mi ha accolto con la moglie Federica Bassi, bresciana, famiglia di imprenditori, studi in economia, master a Pollenzo, entrata in azienda per occuparsi dei mercati esteri, compito non di poco conto. Sono cinquanta infatti i Paesi in cui Foradori oggi vende, grazie alla lungimiranza di Elisabetta, che aprì molti mercati, e all’impegno di Theo, fratello minore di Emilio, su cui ricade la fatica dell’azione commerciale. Federica ed Emilio sono freschi sposi, una coppia di giovani preparati, che si vogliono bene, moderni, appassionati. Non li chiamerei contadini, non nell’accezione che questa parola accende al primo ascolto, ma rappresentano un’evoluzione contemporanea nel mondo del vino contadino, che è fatto di tante sfaccettature e realtà.

La sera mite lascia il passo a un risveglio pungente. Il freddo si fa sentire quando andiamo con Emilio a visitare la prima vigna. Il rischio di gelate non è basso in questa Piana Rotaliana, piccola pianura alluvionale formata dalla confluenza dei fiumi Adige e Noce. Il suolo, formato dai sedimenti portati dai fiumi, è altamente drenante e ricco di minerali, mentre le escursioni termiche tra il giorno e la notte, appunto, sono decise, ma contribuiscono a una maturazione che mantiene equilibrio tra zuccheri e acidità. L’impianto è del 1920 ed è caratterizzato da solo teroldego, che ama la sabbia e la ghiaia. Il sistema di allevamento è quello della pergola doppia trentina, che ha filari con spazi ampi, dove si miete il fieno per il foraggio dedicato alle mucche dell’azienda ma dove si possono anche piantare patate e altri ortaggi, come era comune in un lontano passato in cui i contadini dovevano ricavare il massimo dal poco terreno che era in loro possesso. La conduzione della vite, per tradizione famigliare, è estremamente rispettosa del suolo, della biodiversità e del ciclo delle stagioni. Ed è piuttosto suggestivo notare che i vicini, che utilizzano i fertilizzanti, hanno foglie più verdi e con tralci già più lunghi. I conti si faranno poi alla fine e i risultati andranno misurati sull’uva.

Da Mezzolbardo, paese di commercio e di frontiera, ci spostiamo verso Trento, sulla collinetta della località Fontanasanta, che domina la città. Qui, da circa quindici anni, su un terreno completamente diverso, argilloso, si coltivano le uve dei bianchi di casa, tra boschi e pascoli. Beviamo un caffè dove sorge una casa che ospita molti dei dipendenti dell’azienda. E incontro due ragazze, Irene, casara di studi ed esperienza, e Anna, che, incredibilmente, avevo conosciuto a Milano dieci anni prima, quando reggeva con capacità una cucina vegetariana. Mentre scrivo so che Irene e Anna oggi hanno scelto di continuare il loro percorso al di fuori dell’azienda. Anche questo sono le famiglie e le attività, fatte di intelligenze che si incontrano, si contaminano, si allontanano.

Rimane ben saldo in azienda invece il concetto di creare un organismo a ciclo chiuso, secondo i dettami dell’antroposofo Steiner, organizzato sotto all’insegna Foradorialimentari, che si dedica alla creazione di formaggi artigianali a latte crudo, salumi, verdure, verdure fermentate e altri prodotti legati alla tradizione montana.

Con tanto sapere e passione i maiali e le mucche di razza Grigio Alpina, non le più mansuete che avessi incontrato, vengono allevati in maniera molto etica e gentile. Le mucche vengono accompagnate al pascolo quotidianamente e d’estate monticano in una bella malga d’altura. Il latte, sia di pascolo alpino che di collina, viene lavorato a crudo, senza fermenti aggiunti e le forme affinano poi in una grotta all’interno di questa proprietà. In questa stagione, inoltre, le mucche pascolano tra i filari, contribuendo alla fertilizzazione del terreno, secondo l’ispirazione autarchica dell’azienda.

In quei filari cresce la Nosiola, vitigno autoctono trentino, oggi quasi estinto, che è sensibile alla botrite. Annate più secche e calde, infatti, paradossalmente la stanno aiutando.

Si respira in tutta questa proprietà un senso di grande cura, che porta a risultati estetici ed ecologici manifesti, che implicano anche ragionamenti molto approfonditi e dibattiti che interessano ogni piccola decisione. Fare le cose per bene necessita non solamente di una grande disponibilità al lavoro ma anche di confrontarsi, cambiare idea, percorrere nuove strade, sbagliare, correggere, riprovare, consolidare. L’intento di raggiungere il livello più alto possibile per ognuna delle attività aziendali appare molto evidente.

Proviamo la Nosiola Single Tinaca, cioè frutto della fermentazione e affinamento in una sola anfora, non miscelata ad altre, selezionata di anno in anno per essere imbottigliata in purezza. Il frutto bianco è maturo e il sentore di fiori racconta l’eleganza di questo vitigno, che può attraversare il tempo con classe. Un succo d'uva con l’11% di alcool, di un’estrema piacevolezza, adatto alla conversazione.
Ho la fortuna di assaggiare anche la stessa annata 2018 non passata in anfora. Se confrontata con il bicchiere precedente, sembra che la parte aromatica, al naso, debba ancora svilupparsi, cosa che farà i bottiglia, ma questo piccola prova rende giustizia al ruolo dell’anfora nell’essere catalizzatrice di reazioni di ossigenazione controllata che favoriscono la precoce maturazione del vino.

Ci sediamo a tavola e Emilo stappa un vino della vigna di inizio mattina: un Teroldego Rotaliano 2003. Mi aggiunge che si tratta, ampelograficamente, di un nipote del Pinot Nero, che predilige, come dicevamo, vigne più sabbiose. Nei suoi 12,5° esprime maturità unita a eleganza. Oggi è un vino pronto. Da bere, con note di evoluzione che trovo molto affascinanti e soprattutto leggermente affumicate, che si sposano alla perfezione con il piatto che ci viene preparato da Anna: goulash e verdure fermentate, accompagnato dal pane di segale 60%, naturalmente di loro produzione, e dai deliziosi formaggi dell’azienda. Tutto é competenza, buon gusto, voglia di fare. Mi verso un altro bicchiere e parliamo di montagne innevate ma noto che l’occhio di Emilio torna frequentemente alla vigna.

Il suo senso si responsabilità è alto e la maniera in cui affronta il suo ruolo di guida della cantina è estremamente professionale e determinata.

Dopo una bella passeggiata in bicicletta per raccogliere le idee (quanto sono belle le piste ciclabili delle provincie di Trento e Bolzano!) incontro Myrtha, la più piccola dei tre, che avevo conosciuto anni prima a Parigi. Dopo aver completato gli studi in scienze ambientali presso l’Università di Friburgo, in Germania, Myrtha ha arricchito il proprio bagaglio di esperienze lavorando in Canada nel campo dell’orticoltura urbana. Questo percorso l’ha portata a sviluppare una visione personale e innovativa dell’agricoltura, che combina tradizione e modernità. Nel 2019, Myrtha è tornata in Foradori, portando con sé idee fresche e un approccio incentrato sulla diversificazione agricola e la sostenibilità. Uno dei suoi contributi più significativi è stata l’introduzione del metodo bio-intensivo nell’azienda, applicato alla coltivazione di ortaggi tra i filari di Teroldego. Questa tecnica consente di ottimizzare la resa su superfici ridotte, preservando al contempo la fertilità del suolo e promuovendo la biodiversità. Il suo lavoro ha trasformato l’azienda in un ecosistema agricolo policolturale, dove viticoltura e orticoltura convivono in armonia. È impegnata inoltre con il progetto Foradorialimentari e si occupa delle visite aziendali e, nondimeno, del suo bambino piccolo, vispo e pieno di energia.

Mi accompagna nell’orto tra i filari, dove la pacciamatura viene fatta con i vinaccioli. Il compost aziendale è anch’esso a base di vinacce e di vinaccioli perché questo terreno, sabbioso, si depaupera presto. Mi mostra anche un progetto innovativo dell’azienda, la produzione della vite a partire dal da seme, che nel futuro permetterà di aprire nuovi punti di osservazione sulle caratteristiche delle varietà e anche sulla resistenza ai parassiti.

La coltivazione dell’orto in questa fase si sta concentrando sugli ortaggi autunnali e invernali, radicchi e cavoli soprattutto, metà dedicata alle forniture per la ristorazione locale e metà alle esigenze della famiglia, delle attività aziendali, della trasformazione e dei privati che sono interessati a ritirare una cassetta ogni due settimane. Quest’orto praticamente in città è un'oasi in mezzo alle case. Tutto é un organismo vivente, che denota passione e determinazione e sprigiona energia.

Nell’orto raccogliamo i ricacci delle carote, della senape e dei cavoli, che sono stati stimolati dalle temperature miti. E andiamo in cucina. Nelle meravigliose pentole di rame posso sbizzarrirmi a trasformare le verdure insieme ad asparagi, rape, uova e pancia di maiale prodotta con i suini allevati in azienda. Myrtha cucina con me e mi trasmette immediatamente la sua dolcezza, il suo intenso impegno nel progetto agricolo e la sua genuina passione per fare bene, come tutti qui del resto.

Ci raggiunge Theo, il fratello di mezzo, che, dopo aver completato gli studi in Scienze Politiche a Zurigo, ha approfondito la sua formazione nel campo del giornalismo in prestigiose istituzioni a New York e in Danimarca. È il filosofo di famiglia. Persona solo apparentemente taciturna, perché riflessivo, profondo. Cura la pubblicazione di alcune riviste ed edizioni legate alla storia aziendale e di famiglia ma non solo e esprime un pensiero molto articolato sia sul vino che sulle trasformazioni in atto in questo secolo. E lo fa con un piglio che trovo estremamente avvincente ed espressione di un coinvolgimento etico profondo nelle vicende della vita. È l’anima commerciale dell’azienda. Viaggia per oltre duecento giorni all’anno per presidiare i mercati in cui i vini sono presenti. Il suo non è certo un lavoro riposante, forse neppure che si possa fare per tutta la vita.

Ma, a differenza dei commerciali puri, emergono dalle sue descrizioni dei vini molta trasparenza, genuinità e passione bruciante per i prodotti della vite, della terra e del lavoro di tutta la famiglia.

Prendiamo un piccolo aperitivo con Fuoripista Pinot Grigio 2022, prodotto con e senza solfiti in sole 600 bottiglie, vendute solo in azienda, dove vi è la certezza che un vino, potenzialmente delicato, sia stato ben conservato. Ritengo sia anche molto democratico che un’azienda di successo e molto proiettata all’esportazione riservi un’attenzione, con un prodotto dedicato e accessibile, a chi compie un viaggio per venire a conoscerla.

Il Manzoni Bianco 2014 accompagna le prime verdure. Si tratta di un’annata molto fresca e piovosa che ha prodotto un vino ampio di beva, con un ritorno gustativo piacevole soprattutto nella parte centrale del sorso.

Il Morei 2018 affinato in anfora cilindrica è complesso malgrado il basso tenore di alcol (12,5) naso e corpo sono in equilibrio, la bocca è di spezie e di frutti rossi, restituisce salivazione e se ne apprezza l’evoluzione.

Inaspettatamente ci raggiunge in cucina la nonna, la mamma di Elisabetta, e assaggia qualche forchettata di asparagi. Ci mettiamo a chiacchierare e mi racconta come iniziò l’impresa che ora vede in mano ai propri nipoti. E di quando il marito, malato, scese in cantina per l’ultima volta prima di andare all'ospedale. Stappò una bottiglia di 1975 e concluse: "peccato". Mentre le racconto anch’io della storia della mia famiglia, partita dalla povertà, mi accorgo che Theo ci ha lasciati soli. Riemerge poco dopo con “quella” bottiglia. Teroldego 1975. Il tappo che sigilla il formato allora da 72 cl è perfetto. Il vino al naso e al palato è subito vivo. Si spegne per un momento durante la conversazione. Attribuiamo la discesa all’ossigeno e al tempo.

Ma dopo un quarto d’ora si riaccende: profumi di affumicato, evoluzioni complesse sostenute dall’acidità, un teroldego di classe, appunto. Non emozionarsi di fronte a questo gesto di generosità, di condivisione e, soprattutto, di simbolico passaggio di testimone trans-generazionale sarebbe davvero impossibile.

In un’azienda vinicola, come nella vita, il passaggio generazionale è più di una continuità: è una trasformazione che unisce radici e innovazione. È il momento in cui la storia si combina con la prospettiva, l’esperienza si fonde con nuove idee e ambizioni, che vengono guardate con sospetto nei figli, il cui fallimento sarebbe vissuto come un insuccesso educativo personale, e invece vengono incoraggiate nei nipoti, che si desidera spronare a essere più liberi di quanto si siano lasciati i loro genitori. La vera eredità di una famiglia non è solo un bene o un prodotto ma un’identità che ogni generazione arricchisce per trasmetterla a chi verrà. E il vino, a volte, sa attraversare il tempo e riesce a raccontarcela.