Daniele Parma e la svinatura dell'Oua al Quadrato

Il 18 febbraio 2021 rimarrà negli annali dell’Azienda Agricola La Ricolla per il raggiungimento di un ulteriore traguardo nel percorso di evoluzione di Daniele Parma. Ma questa data rimarrà indelebile anche nei miei ricordi perché è quel giorno che ho capito che Daniele, di temperamento forte e combattivo come i suoi vini, ormai super gli ostacoli con la determinazione e l’agilità di un quattrocentometrista.

Conosco Daniele da anni e attraverso i suoi vini ho vissuto la storia de La Ricolla. Dalla fondazione dell’azienda nel 2004 al percorso di riconversione intrapreso nel 2010 che lo ha portato ad abbandonare passo dopo passo le pratiche convenzionali prima in vigna e poi in cantina, per abbracciare metodi di lavoro sempre più rispettosi dell’ambiente e della materia prima. Fino all’avvicinamento alla biodinamica, cominciato nel 2017, dopo gli illuminanti incontri e confronti con vignaioli simbolo delle pratiche steineriane come Stefano Bellotti di Cascina degli Ulivi e Saverio Petrilli di Tenuta di Valgiano. Oggi Daniele è un agricoltore, un artigiano, un artista che della biodinamica sposa incondizionatamente la filosofia e i dettami.

Quando mi chiama per invitarmi in cantina per la svinatura dell’Oua al Quadrato 2020, non posso che rispondere entusiasticamente che non sarei mancata. La scelta del 18 febbraio non è casuale, la data fa riferimento al calendario biodinamico di Maria Thun, è giorno di “frutto” particolarmente propizio per le operazioni in cantina.

Nato nel 2018, l’Oua al Quadrato è l’evoluzione dell’Oua tout court per via della macerazione sulle bucce (le “berette” in genovese) prolungata per cinque mesi e un giorno. Il nome del vino si rifà all’espressione del dialetto genovese tanto caro a Daniele “Oua ghe semo” che sta per “Ora ci siamo”! Un vermentino in purezza proveniente da uno dei più bei vigneti de La Ricolla, quello che si sviluppa a ventaglio ai piedi della suggestiva Basilica dei Fieschi a San Salvatore di Cogorno. “La vendemmia” mi spiega Daniele “avviene al perfetto stadio di maturazione fisiologica, a fine settembre, quando la buccia del vermentino assume un colore arancione, tendente quasi al rosato”.

Ad assistere alla svinatura non siamo soli, oltre a noi non possono mancare gli amici ristoratori de La Brinca e il delegato AIS locale Marco Rezzano, altri protagonisti importanti per il percorso di evoluzione di Daniele e dei suoi vini. L’idea è quella di mettere in risalto le varie sfaccettature della macerazione pellicolare a partire dalle bucce esauste. Così, calice in mano, Daniele ci invita ad assaggiare i vari strati di vino man mano che il livello della vasca si abbassa avvicinandosi ai feccioni. Se i primi bicchieri stupiscono per i profumi netti e puliti, riconducibili al vitigno, e per la purezza visiva di un vino praticamente già decantato alla perfezione, quelli da metà vasca in poi iniziano ad assumere il tipico colore torbidino dei macerati e una beva che ci guadagna in spessore e mordente conquistandoci fin dal primo istante.

Quando la vasca di cemento è svuotata completamente, si apre il portello e le bucce vengono trasferite nel cesto del torchio, disposte a strati tra un fiscolo e l’altro, per favorire l’estrazione degli ultimi succhi densi e materici ancora presenti nelle bucce. “Il vino fiore” ci racconta Daniele “lo spostiamo in una vasca di vetroresina dove lo assembleremo con un’altra partita dello stesso vino che è stato vinificato e macerato in acciaio invece che in cemento. Qui il vino riposerà per il tempo necessario al naturale processo di decantazione”. Solo a quel punto potrà cominciare l’affinamento caratteristico dell’Oua al Quadrato, nelle anfore da 280 litri di terracotta toscane prodotte dall’Antica Fornace di Montecchio. Una maturazione che garantirà l’espressione massima del frutto.

Mentre il vino rotea vorticoso nei nostri calici, mi stacco dagli altri e mi affaccio in cucina. Milva, la moglie di Daniele, è intenta a preparare l’impasto dei testaieu, il piatto tipico della Val Graveglia. Nonostante le sue origini argentine, Milva ripropone gesti molto antichi di una tradizione che affonda le radici nella storia. Nel caminetto sul terrazzo sovrastante la cantina, Daniele e Simone, il fratello minore, arroventeranno le piccole ciotole di terracotta dette “testi” fino a raggiungere la temperatura necessaria alla cottura dei testaieu. Mi giro e mi accorgo che il gruppo di ha seguito e tutti osserviamo attentamente, con l’acquolina in bocca, il lavoro di Milva.

Così, meno di mezz’ora dopo, dalla cantina si passa alla convivialità della tavola, tutti seduti intorno al tavolo rotondo dove solitamente Daniele accoglie le degustazioni per i visitatori della cantina. Al centro, questa volta, oltre alle bottiglie risiedono i testaieu fumanti che, secondo la più antica delle tradizioni, saranno conditi esclusivamente con parmigiano e olio extravergine d’oliva. “Ovviamente l’olio è il mio” dice soddisfatto Daniele “viene da un uliveto che è un vero e proprio anfiteatro, nella Tenuta dell’Esedra a Sestri Levante”. Mentre attorno al tavolo si mangia e si scherza, Daniele ci porta a compiere un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo, facendosi assaggiare le annate storiche di Ninte de Ninte, Oua e Oua al Quadrato. Sono i vini che più si fanno portavoce dell’evoluzione de La Ricolla, mai scontati ed espressione simultanea di territorio, tradizione e originalità, frutto della meticolosa ricerca di Daniele. La stessa ricerca che si evince dalle etichette di Daniele, “U sarvaegu”, come lo chiamano i suoi amici più intimi, ossia il “selvatico” per l’aspetto e il modo di fare a prima vista tanto burbero, quanto dolce appena ci entra in confidenza.

Così mentre viaggiamo nel tempo, non ci accorgiamo che fuori è già quasi buio. Siamo pronti a partire, ma Simone, parte attiva sia in vigna che in cantina, ci ferma “adesso il viaggio nel tempo ve lo faccio fare io”. Tra le mani due bottiglie: una grappa di ciliegiolo e una di moscato risalenti all’epoca in cui la distilleria di famiglia, ora sede della cantina di Daniele, era ancora in funzione sotto la guida di Giovanni Battista, padre di Daniele e Simone. Non possiamo rifiutare, ci risediamo e ci concediamo un nuovo salto nel passato.