Privacy Policy Cookies Policy
Cantina Filippi: quando terreno ed esposizione fanno davvero la differenza

Diari di viaggio //

Cantina Filippi: quando terreno ed esposizione fanno davvero la differenza

Scritto da

Una giornata a Castelcerino, nella zona più elevata del Soave, in compagnia di Filippo Filippi. Federico Francesco Ferrero ci porta alla scoperta di suoli, esposizioni ed impianti tradizionali della garganega.

Metà novembre che sembra settembre. Un sole caldo magnifico. Il vento ha spazzato via ogni nube e ha dipinto il cielo di un blu intenso, uniforme brillante, abbacinante. Dai finestrini del regionale che mi porta da Venezia verso San Bonifacio di Verona vedo scorrere prima la laguna poi la pianura e quindi le colline. Ho appuntamento con Paola Giagulli, architetto, veneta d’adozione, direttore del Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese e, anche se lei si celia dicendo che è solo di passaggio, seconda metà di Cantina Filippi, di cui Filippo Filippi è il titolare.

Mi accompagna a Soave, borgo tra i più belli d'Italia, mirabile testimonianza di insediamento medievale fortificato, dove il castello scaligero cinge, con le sue mura merlate, il minuscolo centro storico, incomprensibilmente aperto al traffico automobilistico. Qui il sabato e la domenica arriva dai dintorni un turismo “strasso”, un’orda che viene a prendere un gelato, consuma e fugge, come fa a Venezia. Eppure, mi ricordavo di aver visitato, tanti anni fa, proprio in centro, la cantina Pieropan, in un meraviglioso interno cortile. Il titolare mi aveva accompagnato a vedere le grandi vasche di cemento dove affinavano i loro vini, che ero solito bere a Verona, in un localino ambizioso, che conservava annate vecchie di vent’anni. La cantina c’è ancora ma oggi producono quasi un milione di bottiglie e hanno costruito un casermone fuori paese, che spazza via il ricordo grazioso di quell’incontro.
Più o meno attorno a questa enorme costruzione, estendendo lo sguardo verso la pianura e i mammelloni di origine vulcanica, le vigne sono monocoltura e si producono in totale 70 milioni bottiglie, di cui il 75% venduto in Germania nella grande distribuzione, con l’etichetta Soave Classico. Perché? Perché con un territorio così non si punta all’eccellenza e a valorizzare quello che la terra può fare interagendo con la vite? D’altra parte, nel “prosecco”, non distante da qui, le cose non vanno molto diversamente.

Saliamo ai 400 metri dove sorgono le vigne di Filippi e, per chiudere il cerchio, scopro che a quell’altitudine, dove la Garganega si coltivava secoli e secoli fa, non possono fregiarsi del titolo di Soave Classico: non mi stupisco. Mi colpisce invece il panorama che mi si apre davanti agli occhi: mozzafiato, esteso fino a lontanissime montagne; non si vedono insediamenti industriali o colture intensive ma è ancora presente il bosco; le vigne sono disposte ad anfiteatro attorno alla proprietà e sembra di fare un salto in un mondo di campagna scomparso, quello del latifondo, dove enormi appezzamenti venivano coltivati in equilibrio con la terra e con le esigenze di proprietari, famiglie e braccianti. Certamente non si trattava di tempi democratici ma la disponibilità di terra permetteva di non parcellizzare e di non spingere sull’acceleratore della produzione ma, soprattutto dal punto di vista paesaggistico, non disegnava un dedalo di strade, ora in asfalto, tra minuscoli campi, capannoni e villette, l’Italia degli anni 70 che, per la crescita economica, ha mortificato molto del patrimonio coltivabile. Su questo cocuzzolo siamo ancora fermi a prima del boom.

ATTRAVERSO CRU, ESPOSIZIONI E TERROIR

Cantina Filippi è nel comune di Castelcerino e Filippo e Paola portano avanti una tradizione di viticoltura che risale al 1300, quando la proprietà era nelle mani di nobili toscani che, ai primi del 900, la cedettero ai cugini, la famiglia Visco, da cui nasceva la mamma di Filippo. Le vecchie vigne di Garganega e di Trebbiano di Soave, che oggi conduce Filippo, risalgono agli anni ‘50 e sono state piantate dal nonno materno. Oggi l’azienda è composta da venti ettari di bosco e da quindici ettari vitati, divisi in tre appezzamenti, caratterizzati da suoli ed esposizioni differenti.
Fa caldo e viene voglia di togliersi la giacca e fare due passi. Partiamo a piedi per le vigne con Filippo, scortati dal suo vivace cagnolone, e andiamo a scoprire i diversi cru. Castelcerino cresce su suoli di origine vulcanica, Monteseroni deriva da terreni calcarei e Vigne del Brà da suoli argillosi con rocce basaltiche. Il sistema di allevamento delle vigne è tradizionale e l’agricoltura si basa su interventi davvero minimi. Questa è stata un’annata dura. Dopo anni di siccità è piovuto troppo. Mi avevano detto la medesima cosa nel Nord della Grecia. “É difficile l'equilibrio di questi tempi”, commenta Filippo. Lungo il percorso raccolgo le rocce nere vulcaniche, che lastricano il sentiero, accanto ai muretti a secco, e imparo a riconoscere basalto e calcare. Poi esploriamo una vecchia fonte, ammiriamo il blu lontano incorniciato dalle foglie della vite, che sono ancora restie a cambiare colore, e proseguiamo verso gli ulivi, in direzione dell’appezzamento di Castelcerino. Qui la vigna è tutta di Garganega, coltivata su suolo vulcanico con l’impianto secondo tradizione: la pergola veronese, sostenuta da robusti pali di castagno presi dal bosco vicino. Oggi purtroppo i castagni sono scomparsi, per via dell’epidemia di punteruolo rosso. Anche questo è un segno della globalizzazione!

Più avanti vediamo altre viti coltivate a spalliera, un esperimento degli anni 70. Ma oggi, altro segno dei tempi, i cinghiali sono troppi, e affamati, e quel tipo di coltivazione è troppo comoda per le loro fauci. Forse Filippo ne ripianterà una parte a pergola, con i grappoli che crescono ad un’altezza a cui gli animali non possono arrivare. L’ultima vigna che attraversiamo è l’antico impianto degli anni 50, Monteseroni. Poi proseguiamo verso il bosco, dove un collaboratore di Filippo sta tagliando, accatastando e pulendo, il disastro creato dal tornado che il 22 agosto 2022 si è abbattuto su queste zone con violenza mai vista prima, cancellando intere zone boschive. Davvero il tempo atmosferico non è quello che si ricordavano le generazioni precedenti…
Filippo mi rammenta che oggi i vitigni in azienda sono solo Garganega e un po' di Trebbiano di Soave, la Turbiana, come si chiama da queste parti, che poi sarebbe il Verdicchio, importato nelle Marche da migranti economici veneti. E con queste uniche varietà riesce a realizzare numerosi vini, con etichette diverse, interpretando i diversi vigneti e giocando con alcune differenti tecniche di vinificazione.

La visita alla casa è emozionante: ogni particolare racconta un passato antico e la stratificazione delle epoche. Un importante lavoro di ristrutturazione conservativa è in corso e mi auguro di poter tornare appena sarà concluso. Mi attraggono alcuni particolari medievali e chiavi di volta probabilmente seicentesche, ma è l’enorme camino, curiosamente dotato di finestra aperta sull’esterno, a catalizzare l’attenzione nella grande cucina, avvolta in un profumo di cibo buono, che mi riporta indietro nel mio tempo, quello in cui bambino, nella cascina di mia nonna, annusavo gli effluvi della cucina economica, che qui accoglie una bella padella con coperchio, su cui sta andando, al fuoco di legna, una sorpresa per me.

QUANDO CALICE E PIATTO PARLANO TRA DI LORO

Paola ha scelto per l’aperitivo la miglior forma di Monte Veronese del presidio e infatti il formaggio è strepitoso. Sa di latte di pascolo, con sentori di zafferano e di liquirizia e una leggera piccantezza. E per questo lo uniamo in vincente matrimonio di sapore con un Castelcerino 2022, con cui avevo concluso la serata precedente a Venezia, dall’amico Cesare Benelli del Covo, che, offrendomi una porzione della mitica “castradina”, minestra a base di cosciotto di montone castrato salato, affumicato e speziato, tradizione irrinunciabile per qualsiasi abitante della Serenissima durante i giorni della Madonna della Salute, mi aveva intessuto le lodi di Cantina Filippi, di cui non avevo mai assaggiato un vino prima di quella sera. Quello che ritrovo nel bicchiere è un vino di pronta beva, fresco, semplice, che chiama un altro sorso, ma regala una certa complessità al palato, tutt’altro che banale. Ha una nota vegetale e un leggero residuo zuccherino, che nettano la bocca dal formaggio e ne esaltano le variopinte note aromatiche. Iniziamo molto bene, con la Garganega cresciuta su rocce di basalto nero. Apriamo quindi le danze con catalogna saltata con aglio e peperoncino e la polenta gialla di farina di mais di varietà Marano, macinata a pietra, e servita molto morbida, come si usa in Veneto. Filippo accompagna con un’annata precedente dello stesso vino: Castelcerino 2021. Al sorso è pronto, gentile ed elegante. Dodici mesi in vetro hanno lavorato verso la delicatezza, naturalmente senza dimenticare che si tratta di un’annata differente.

Per me, amante delle verdure e degli abbinamenti della verdura con i bianchi, arriva un’insalata cavolo cappuccio del contadino, con un eccellente olio veronese. E la accompagna una bottiglia di Vigne della Bra 2022, dove la Garganega ha attecchito su un suolo basaltico-argilloso e restituisce note fruttate e speziate. Sono indeciso se finirmi tutta l’insalata o tutta la bottiglia ma Paola mi ferma perché è andata a recuperare sulla stufa il piatto forte. La ricetta che mi ha cucinato, con grande maestria, è storica della famiglia Filippi-Visco, ma l’ha vitaminizzata con un’iniezione, come dice lei, di “terronità”, con un peperoncino calabrese, che dona nerbo a un piatto delicato ma a volte poco vibrante. Si tratta del coniglio al Soave. Il coniglio è quello grigio di Carmagnola, forse scelto per omaggio inconscio al mio Piemonte, e la sola spezia della ricetta, oltre appunto al piccante calabrese, è il pepe Maricha di Gianni Frasi, l’unico a bacche nere che io abbia nella mia cucina. Insomma, ci riconosciamo subito! Ma la convivialità esplode quando assaggio quella meraviglia, cucinata per due giorni inumidendo la carne con una bottiglia intera di Soave Vigne della Bra, il vino che abbiamo nel bicchiere. Per differenza però Filippo decide di accompagnare il piatto con una bottiglia di Soave Monteseroni 2018. Qui la Garganega, che in questo vigneto cresce su un terreno calcareo sabbioso, ha preso sentori freschi di frutta, di melone in particolare, che l’invecchiamento in bottiglia ha reso complessi: grande accostamento col coniglio, che non finiresti più di mangiare e di cui, letteralmente, mi impadronisco per la mia gavetta da viaggio per il treno del giorno seguente.

UN VITIGNO CON MILLE VOLTI

Proviamo una bottiglia senza etichetta, con un tappo in plastica, degli anni 90. L’ossidazione l’ha colpita ma resta un interessante vino “secco” da cucina, fondamentale per le salse francesi al burro o la cottura, sempre in burro, delle scaloppine infarinate, oppure anche per un piccolo aperitivo sprizzato. Ma la sorpresa viene da un Vigne della Bra 2004, che in bottiglia ha evoluto verso la terziarizzazione con un’ossidazione, in questo caso, controllata, e che rivela un’acidità ancora ben presente. L’abbinamento con il Monte Veronese genera dipendenza immediata!

Ci abbiamo preso gusto e proviamo altre bottiglie: un Monteseroni 2019 macerato, cioè lasciato a contatto con le bucce, per 30 giorni, a confronto con la medesima annata vinificata col solo mosto. Molto interessante: la macerazione, che permette fin dall’imbottigliamento di evitare i, pur minimi, solfiti, garantisce longevità ma ha per contro la necessità di attendere tempo in affinamento perché il vino si possa esprimere al massimo, mentre evitarla dona un vino più fresco e pronto ma con una diversa capacità di attraversare gli anni. Come sempre la scelta migliore è nell’equilibrio e Filippo sta lavorando per mettere a punto alcune scelte stilistiche per i prossimi anni, facendo diverse prove. La tradizione che non si evolve adattandosi ai tempi rischia di essere non anacronistica ma inadeguata a soddisfare l’aumentata conoscenza che si è stratificata nei secoli.
Dopo la magia di Paola ai fornelli, tocca a me con, l’ormai tradizionale, zabaione di questi viaggi nelle cucine dei produttori Triple “A”. Le uova arrivano da pochi metri di distanza, da galline razzolanti, e incontrano un Vigne della Bra 2004 che, anche nel bicchiere, chiude una giornata di sorprese, di accoglienza genuina, di panorami sorprendenti, di sapori appaganti e soprattutto caratterizzata da un insegnamento dimostrato graniticamente in maniera empirica: il terreno e l’esposizione, accompagnati dal lavoro dell’uomo, il “terroir”, fanno davvero la differenza e possono trasformare la medesima varietà di uva in vini completamente differenti. È stato un bell’esercizio di eleganza saltellare tra annate, bucce, esposizioni e suoli al suono della Garganega.

Un tramonto degno di questa giornata chiude un incontro, per me, da ripetere e da approfondire in cantina, a tavola e nelle parole, ambiti in cui ho riconosciuto generosità, capacità e tanta verità.

Scopri i produttori Triple “A”

Scopri i Vini Triple “A”

Spedizione gratuita a partire da 39€