Verità o leggenda? I solfiti nel vino possono davvero influenzare il nostro comportamento alla guida?

Prima di questa calda estate una ricerca scientifica ha fatto il giro del web con una notizia piuttosto clamorosa: i solfiti contenuti nel vino, oltre all’alcool, possono modificare il comportamento dei guidatori, e in senso più aggressivo o spregiudicato. E questa prima evidenza, che andrà naturalmente approfondita con ulteriori studi, interessa il mondo TripleA molto da vicino. Capiamo perché.

Diversi anni fa Luca Gargano mi parlò della sua intuizione, frutto di anni di osservazioni empiriche al tavolo delle degustazioni della Velier, sul fatto che i vini naturali sembrassero ubriacare meno dei vini convenzionali, a parità di quantità ingerita, e che nell’ebbrezza i consumatori non divenissero aggressivi, come invece spesso aveva osservato nei consumatori di vino convenzionale. Aggiunse anche che i vini artigianali facevano schioccare la lingua e brillare la pupilla.

Da quelle affermazioni prese l’avvio un lungo processo che mi portò a raccogliere un gruppo di ricercatori per indagare se quelle ipotesi fossero scientificamente dimostrabili e ripetibili. E quali fossero le cause. Terminato lo studio, organizzammo presso Cascina degli Ulivi una riunione di tutto il gruppo scientifico. Stefano Bellotti ci confermò le stesse osservazioni di Luca e si concentrò in particolare sul possibile ruolo dei solfiti, che infatti lui aveva deciso di non aggiungere ai suoi vini. In quell’occasione annunciai che il vino “cosiddetto naturale” somministrato ai partecipanti dello studio scientifico da me coordianto era stato proprio il suo Filagnotti. Nessuno ne era a conoscenza. Né i ricercatori né tantomeno i volontari coinvolti nella sperimentazione.

A quella riunione partecipò anche il professor Bassani del Politecnico di Torino, a cui cedetti le bottiglie avanzate del vino di Stefano, perché aveva in animo di utilizzarle anch’egli in uno studio scientifico. Bassani è proprio l’autore del lavoro sui solfiti che ha avuto molta risonanza prima dell’estate. Ma andiamo con ordine. Anzi in ordine inverso.

Lo studio del 2026: i solfiti nel vino possono essere pericolosi quanto l’alcool?

Nello studio recentemente pubblicato su PLOS One, Bassani si domanda se, oltre all’etanolo e ai composti naturalmente prodotti dalla fermentazione, possano interferire con il normale metabolismo umano anche solfiti, residui di fitofarmaci, additivi o altre caratteristiche tecnologiche del vino. Lo studio si è concentrato sui solfiti, con l’ipotesi che possano:

1. modificare la velocità con cui l’etanolo viene assorbito o eliminato;
2. alterare la risposta del cervello e il comportamento a parità di alcolemia;
3. esercitare effetti tossici o infiammatori propri, senza modificare l’alcolemia.

Trentadue persone, sedici uomini e sedici donne, hanno partecipato a tre sessioni sperimentali di guida a un simulatore molto avanzato:

1. guida in condizioni sobrie;
2. guida dopo un vino contenente 86 mg/L di anidride solforosa totale;
3. guida dopo lo stesso vino portato a 126 mg/L di anidride solforosa totale.

Il disegno era randomizzato, triplo cieco e intra-soggetto: ogni partecipante sperimentava tutte le condizioni senza sapere quale vino stesse bevendo, e lo stesso valeva per ricercatori e operatori. Venne utilizzato per il primo campione un Barbera con una gradazione di 15,2% e venne poi modificata la sola concentrazione di solfiti per il secondo campione. Mi permetto di far notare che la concentrazione di solfiti del vino “senza” non era molto bassa (molti vini artigianali senza solfiti aggiunti hanno concentrazioni inferiori del 50–70%) e forse i risultati sarebbero stati ancora più eclatanti utilizzando come confronto un vino davvero senza solfiti aggiunti.

Nella guida in zone di campagna e nelle situazioni ordinarie non sono emerse differenze sistematiche attribuibili ai solfiti. Il risultato più interessante è emerso nella prova di guida veloce in presenza di altri veicoli. Dopo aver bevuto il vino con più solfiti i partecipanti hanno mostrato una condotta meno stabile e potenzialmente più rischiosa.
Lo studio non ha analizzato in che modo il quantitativo di anidride solforosa possa aumentare l’alcolemia e quindi rendere un bicchiere di vino potenzialmente più “ubriacante”, ma il dato nuovo è un altro: una variazione relativamente contenuta dei solfiti potrebbe essere associata ad alcuni cambiamenti nel comportamento alla guida anche senza un aumento dimostrato dell’etanolo nel sangue. È un segnale da approfondire, perché da sempre ci si concentra solo sulla pericolosità dell’alcool, ma, senza volerla assolvere l’alcool, forse altre sostanze contenute in alcuni vini sono altrettanto pericolose, e i vini non sono tutti uguali.

Solfiti e alcool interferiscono davvero nel metabolismo?

Quando rividi tutta la letteratura per lo studio scientifico, di cui parleremo in seguito, scoprii con stupore che non esistevano articoli che dimostrassero indubitabilmente la correlazione tra solfiti e mal di testa. E, malgrado questo, le conclusioni del mio studio suggerivano proprio che le differenze metaboliche tra i vini non fossero dovute all’alcool ma ai residui di pesticidi o agli additivi, tra cui i solfiti, contenuti nel vino.

L’idea intuitiva era che fegato ed enzimi, dovendo metabolizzare contemporaneamente alcool, solfiti, pesticidi e additivi, potessero trovarsi congestionati, rallentando l’eliminazione dell’etanolo. Il metabolismo reale è più articolato. Non esiste quindi un unico enzima davanti al quale alcool, solfiti e fitofarmaci “si mettano in coda”. L’imbuto va cercato a un livello sistemico più ampio: equilibrio ossidoriduttivo, disponibilità di cofattori, difese antiossidanti, funzione mitocondriale, infiammazione e capacità di eliminazione. Ma il fatto di non averlo ancora descritto nei dettagli non significa che non esista, tanto che l’EFSA (ente europeo per la sicurezza alimentare) ha riesaminato nel 2022 la sicurezza dei solfiti. Utilizzando come riferimento il ritardo delle risposte neurologiche osservate negli animali ha segnalato rischi per i consumatori con esposizioni elevate. Insomma, i solfiti probabilmente non sono del tutto innocui, neppure alle concentrazioni ammesse per legge. E l’osservazione empirica dei consumatori sui mal di testa, l’intuizione di Gargano e Bellotti e, sul piano scientifico, il recente studio di Bassani iniziano a dimostrarlo.

Lo studio del 2021: vini naturali e convenzionali, alcolemia simile, guida differente

Prima dello studio sui solfiti il prof. Bassani eseguì un altro studio, utilizzando proprio le bottiglie di Filagnotti e del vino controllo che io gli cedetti al termine della sperimentazione del mio gruppo. Quarantaquattro giovani guidatori, tra i venti e i ventotto anni, furono suddivisi in quattro gruppi di undici persone:

1. vino naturale;
2. vino convenzionale;
3. vino de-alcolato;
4. controllo sobrio.
   
   

Nelle situazioni ordinarie di guida non emersero differenze significative tra i due vini. Di fronte a eventi critici, tuttavia, comparvero alcuni comportamenti interpretati dagli autori come più “aggressivi” nel gruppo del vino convenzionale. Il termine indicava essenzialmente velocità più elevate o strategie di guida meno prudenti.

Questo studio, che pareva dare ragione a quanto aveva detto Gargano sui vini artigianali che rendono meno aggressivi e fanno “brillare la pupilla”, ha avuto il merito di spostare l’attenzione dall’alcolemia al comportamento, mostrando che valori etilometrici simili non garantiscono necessariamente prestazioni identiche. Ci doveva essere qualcos’altro: solfiti, residui, estratto, tecniche di cantina e composizione della matrice. Non permetteva quindi di stabilire quale componente fosse responsabile degli effetti. Per questo motivo Bassani si è concentrato sui solfiti nel suo studio, per provare ad isolare almeno una variabile. Ma andrebbero indagati anche tutti gli altri fattori che differenziano categorie agronomiche e enologiche dei vari vini. I vini, pare, non sono tutti uguali e non hanno neppure gli stessi effetti sul metabolismo e sull’umore, oltre che sul piacere e sul sapore.

Lo studio del 2019: vini naturali e convenzionali hanno effetti diversi sul metabolismo

La ricerca da me coordinata, che ispirò in qualche maniera le successive ricerche di Bassani e che sarebbe utile stimolasse altri gruppi scientifici a ulteriori approfondimenti, era iniziata nel 2019 con lo studio randomizzato, triplo cieco e crossover pubblicato su Nutrients, intitolato Vive la différence! Cinquantacinque uomini sani bevvero, in due occasioni separate, 248 millilitri di un vino naturale e di un vino convenzionale, corrispondenti nominalmente a 24 grammi di alcool.

Il vino naturale aveva una gradazione leggermente superiore — 13,2% contro 13% — ma produceva valori etilometrici iniziali inferiori. Abbiamo già parlato di questo studio su queste pagine e potete approfondirlo qui.

Le differenze tra i due vini vennero valutate soprattutto in relazione alla diversa quantità di residuo secco, alla diversa concentrazione di solfiti e alla presenza di pesticidi, rilevati in tracce nel vino convenzionale. Per semplicità non fu ricercata analizzare la presenza di altre sostanze e di altri additivi autorizzati nell’enologia convenzionale. Dai tre studi qui descritti, pare che tutte queste sostanze interagiscano comunque in qualche maniera con il metabolismo, anche se resta ancora da dimostrare esattamente come.

Pur con il limite rappresentato da una sola coppia di vini, quella fu la prima volta in cui vennero studiate scientificamente le differenze tra vini cosiddetti naturali e convenzionali. Il motivo per cui non seguirono altri studi è noto. Gli studi devono essere finanziati e dimostrare una qualche superiorità, o anche una semplice differenza, tra prodotti con una storia agronomica fatta di minimi interventi e di mancato utilizzo di prodotti e di attrezzature non è nell’interesse di alcun gruppo economico. Inoltre, quando raramente si facciano piccoli studi sui prodotti artigianali contadini, come “naturali” vengono scelti cibi etichettati come “biologici”, che spesso presentano un numero limitato di differenze agronomiche o trasformative rispetto ai prodotti dell’agricoltura oggi denominata convenzionale. Anche nello studio del 2026 citato all’inizio della nostra chiacchierata il vino “senza solfiti” ne conteneva appunto una quantità enorme rispetto a quella presente nei vini contadini meno interventisti. Sarebbe peraltro interessante valutare se esistano differenze nel potere cancerogeno tra i due gruppi di vini, naturali e non naturali, fermo restando che nessuno intende mettere in dubbio i rischi del consumo di alcool.

Questi primi studi aprono uno spiraglio sulla differenza tra vini ottenuti con tecniche di coltivazione, produzione e conservazione diverse: una differenza osservata empiricamente e che oggi trova i primi riscontri scientifici. Non tutti i cibi che sembrano uguali sono identici. Non tutti i vini sono identici. E probabilmente vini diversi per agricoltura e tecniche di produzione non hanno identici effetti sul corpo umano. È giusto che il consumatore possa esserne informato e possa valutare consapevolmente i rischi che vuole assumersi bevendo o non bevendo vino e scegliendo un vino piuttosto che un altro.

Riferimenti Bibliografici Essenziali

• Bassani M. et al. (2026) – Understanding driver behaviour after consuming conventional wines with different sulphite concentrations: a simulator study. PLOS ONE. (Studio comparato su due vini convenzionali e alterazione del rischio alla guida dovuto alla concentrazione di solfiti). 

• Bassani M. et al. (2021) – A driving simulation study on the effects of different wine types on the performance of young drivers. Drug and Alcohol Dependence. (Studio comparato sui tempi di percezione/reazione tra vino convenzionale e vino naturale). 

• Ferrero F.F., Fadda M., De Carli L., Barbetta M., Rajandrea S., Pezzana A. (2019) – Difference in Blood Alcohol Concentration (BAC) between Natural Wine and Conventional Wine: A Pharmacokinetic Study. MDPI Nutrients. (Studio clinico sul picco alcolemico e la curva di smaltimento tra vini naturali e convenzionali).