Riso amaro: sulle tracce dei sapori perduti

SE VUOI FARE IL FIGO, USA IL RISO. MA QUELLO VERO.

Il riso che si compra al supermarket è più o meno tutto uguale: senza sapore. Cercare oggi un riso vero, nutriente, con un gusto complesso e coltivato in maniera rispettosa dell’ambiente, è un’impresa da pazzi. Infatti, distribuita sull’11% della superficie arabile mondiale, e con l’intento di sfamare, a volte come alimento quotidiano principale, quasi quattro miliardi di persone, la coltivazione del riso, per numero di persone coinvolte, rappresenta la più grande attività economica del mondo, ma anche la più inquinante.

L’”industria” risicola, perché l’agricoltura svolta su enormi appezzamenti e con l’utilizzo massiccio di macchinari e composti di sintesi ben poco ha ancora a che fare con l’artigianato, per controllare la proliferazione di erbe, che possono ostacolare la crescita delle spighe consuma una grande quantità di fertilizzanti e di pesticidi e, soprattutto, di erbicidi, che finisco nell’acqua e nel suolo. In aggiunta, è stato dimostrato che l’inquinamento ambientale, che produce aumento di CO₂, di cui anche le coltivazioni risicole sono responsabili, provoca una perdita di potere nutrizionale del chicco, il che risulta particolarmente drammatico, se pensiamo che il riso è il cereale per eccellenza, quello di cui basterebbe, se fosse coltivato in maniera pulita, mangiarne un pugno per essere sazi, efficienti e sani per tutto il giorno, soprattutto se di tratta di riso integrale, che ha conservato tutte le proprie caratteristiche nutritive e l’intero complesso di oligoelementi.

Aggiungiamo inoltre che l’immagine delle risaie allagate è molto romantica, ma il consumo di acqua utilizzata ha un doppio impatto: in primo luogo, un consumo spropositato di risorse idriche, e in secondo luogo, il fatto che gli erbicidi vengono veicolati in profondità dall’acqua, con la conseguente contaminazione delle falde acquifere. A essere sinceri il riso può crescere anche “in asciutta”, ma con rese molto inferiori con cui nessuno è disposto a fare i conti, ma soprattutto le erbacce si potrebbero controllare con estirpi e trapianti a mano, se il tempo delle mondine non fosse, anche giustamente, superato.

Quindi, già cercare un riso non coltivato con erbicidi potrebbe sembrare un’impresa impossibile ma, siccome abbiamo imparato che il cibo prodotto in maniera artificiale ha un gusto artificiale, ci siamo pure intestarditi a selezionare, tra i risi “puliti” un riso vero, con un sapore autentico, il che dipende, naturalmente, anche dalle sementi. Le varietà più antiche venivano infatti selezionate per fragranza e potere nutritivo, più che per abbondanza della resa e resistenza ai fitofarmaci, mentre quelle più recenti snobbano il gusto per concentrarsi su elementi più interessanti dal punto di vista produttivo e commerciale.

Il Carnaroli che abbiamo scelto per questa prima selezione è un riso straordinario. Tiene la cottura come nessun altro, è del tutto privo di retrogusto legnoso, di cellulosa, ed è dolce, al punto da sposarsi perfettamente con qualunque condimento. Quello vero, però, che è pochissimo rappresentato nella massa di risi etichettati con questa denominazione, perché la quasi totalità dei pacchi di Carnaroli che si trovano esposti sui banconi dei supermercati dei consumatori, contengono i cosiddetti similari, tipo il Karnak o il Carnise, che del Carnaroli sono lontani parenti. Si tratta di un imbroglio legale, perché una disposizione di legge permette di etichettare il riso utilizzando il nome di varietà similari, che sono appunto preferite dagli agricoltori per resa e resistenza, in barba al sapore.

Insomma, trovare un riso di una volta, buono per il palato e buono per il Pianeta, come dicevano, è un’impresa da pazzi ma, visto che siamo abbastanza pazzi, abbiamo deciso di provarci.

IGIEA ADAMI, MONDINA CONTEMPORANEA DI BENI DI BUSONENGO

Tramite il nostro protocollo abbiamo selezionato esclusivamente risi coltivati in campi in cui non si fa alcun uso di pesticidi, diserbanti o fitofarmaci o concimi di sintesi; coltivati con acqua da canali limitrofi e incontaminati; e ottenuti da semi monovarietali derivati da varietà antiche, tramite la selezione massale, da incroci avvenuti in campagna oppure ottenuti artigianalmente.

Il primo produttore che ha passato il vaglio del rigido protocollo e le prove di assaggio condotte dai nostri esperti, è Igiea Adami di Beni di Busonengo . I terreni sono situati in un territorio detto “baraggia”, brughiera, dove l’aria fredda, che scende dalle montagne, e l’acqua fresca che bagna i campi creano un microclima che fa crescere il chicco in dimensioni minori ma con un maggior sapore. La varietà di riso piantata è il vero Carnaroli, a spiga altissima, incompatibile oggi con le esigenze di meccanizzazione dell’industria. La tipologia che abbiamo scelto è stata chiamata Terreamano, perché ogni pianticella di riso è stata piantata a mano, come una volta. Ed essendo già alto al momento del trapianto, il riso impedisce naturalmente la crescita di altre infestanti, permettendo di evitare i diserbi chimici.

La coltivazione del riso effettuata in maniera etica quindi garantisce non solo maggior sapore ma anche la conservazione di un ambiente di eccezionale biodiversità, di acque limpide, di vegetazione spontanea che circonda i campi, di specie selvatiche che li colonizzano e di centinaia di varietà di volatili che vi trovano rifugio. Mangiare riso oggi, riso vero, è un atto di resistenza, di intelligenza nutrizionale, di praticità e di scelta di sapore. E per compierlo fino in fondo, conviene, oltre al tradizionale risotto, monumento incorruttibile della cucina italiana, provare anche il riso integrale, semplicemente bollito. A una parte di riso, sciacquato in acqua corrente, aggiungere tre parti di acqua, un pizzico invisibile di sale buono, e quindi accendere il fuoco. Dopo una ventina di minuti i chicchi inizieranno a rilassarsi. Se desiderate una cottura più morbida potete semplicemente spegnere il fuoco, tappare la pentola, e aspettare dieci, trenta o sessanta minuti in più, con un po’ di pazienza. La medesima pazienza messa in atto dagli agricoltori che abbiamo selezionato, perché questa bontà potesse diventare un vostro cibo quotidiano. Quando proverete il riso di Dispensa non vorrete più mangiarne nessun altro e non direte mai più che il riso non ha gusto o che il riso bollito è un piatto da malati.