Storia e natura del cereale più antico del mondo: dal falso mito del Kamut alle differenze tra frumenti nudi e vestiti, fino al farro più buono d’Italia.
STORIA DEL CEREALE PIÙ ANTICO DEL MONDO
Il mito del Kamut, il grano ritrovato nelle piramidi, che sarebbe adatto anche agli individui intolleranti al glutine, è appunto un mito e necessita di qualche precisazione. Intanto “Kamut” è solo un marchio, come “Miralanza”. La varietà di cereale che si nasconde dietro a questo slogan è il Khorasan o Grano Duro Orientale, perché in epoca moderna era coltivato negli altopiani dell’attuale Iran. Veramente, col nome di Saragolla, fin dal Medioevo, cresce anche, lontano dal clamore, nelle valli dell’Abruzzo teramano. A differenza di tutte le specie ancestrali inoltre, i cui chicchi sono “vestiti” di glumelle, il chicco è nudo, privo dei tenaci tegumenti che lo potrebbero catalogare come “antico”. Il contenuto di glutine è poi leggermente superiore a quello degli analoghi cereali, mentre gli altri valori nutrizionali sono assolutamente identici.
Invece nei depositi del Museo Egizio di Torino, che vanta una collezione di testimonianze gastronomiche unica al mondo, sono conservati i semi provenienti davvero dal Nuovo Regno: quelli del Farro, il cui contenuto di glutine è bassissimo, il chicco è “vestito”, e la spiga alta. Il primo frumento coltivato è stato appunto il farro monococco o piccolo monococco, la cui coltivazione, probabilmente, ha cominciato ad essere abbandonata nell’Età del Bronzo. In particolare, in tutta la Mezzaluna Fertile, un altro tipo di farro, il farro dicocco ha prevalso, fino al 3000 a.C. Da questa zona tra 9500 e 7000 anni fa, questo farro si è espanso verso le pianure della Mesopotamia e successivamente in Egitto, nel bacino del Mediterraneo, in Etiopia e poi verso est in Asia e India. In queste aree il farro dicocco è rimasto il frumento più diffuso sino alla comparsa dei tipi a cariosside nuda, ovvero i frumenti duri. Iniziò quindi la coltivazione dei frumenti chiamati “esaploidi” (che contengono sei coppie degli stessi cromosomi), tra cui il grano tenero. Questi ultimi hanno vissuto un progressivo successo, sia le forme nude sia quelle vestite, probabilmente per la loro maggiore adattabilità ai climi umidi e le migliori proprietà del prodotto raccolto. Insomma, il grano ha progressivamente soppiantato il farro, che solo recentemente sta vivendo una vera e propria riscoperta.
Nel nostro Paese il “trittico dicocco” è sempre andato per la maggiore perché si sviluppa da una pianta rustica che nella Penisola cresce bene e produce in abbondanza. Se i Greci adoravano il grano che, tra il resto, non cresce nell’Attica ma che importavano massicciamente dall’Egitto, i Romani basavano la loro dieta proprio sul farro: i semi venivano consumati cotti o crudi, interi o spezzati, oppure venivano ridotti in farina per cucinare varie tipologie di pane, gallette, polenta e focacce di farro. La più famosa tra le pietanze del popolo era il “puls”, una sorta di porridge o polentina di farro cotta sul fuoco con un po’ d’acqua. Addirittura, con un valore simbolico e culturale, esisteva un rito che legava indissolubilmente due fidanzati che condividevano una galletta di farro, la “confarreatio”.
Anche nel mondo romano, comunque, l’arrivo dei più produttivi grano tenere e grano duro soppiantarono a un certo punto l’utilizzo del farro. Non dimentichiamo però che la stessa parola “farina” deriva esattamente da farro.
TUTTI I FARRI PIÙ UNO
Farro, come dicevamo, è il nome comune dei frumenti vestiti, che differiscono dai classici frumenti nudi (tenero e duro) perché al momento della trebbiatura i chicchi non si separano dalle glumelle (la pula). Ne esistono tre diverse sottospecie: - il farro piccolo o monococco, il farro medio o dicocco, è la sottospecie più diffusa, geneticamente più vicina al frumento duro e generalmente utilizzata nella pastificazione e il farro grande o spelta, simile al frumento tenero e quindi utilizzata principalmente per prodotti da forno. Si distinguono in piccolo, medio e grande proprio per le dimensioni della pianta e della spiga. Vi sono poi sotto-specie locali, distinguibili sia dal punto di vista genetico che morfologico: il farro della Garfagnana, quello dell’Appennino Meridionale e quello definito “Italia Centrale”, a cui appartengono tutte le varietà coltivate in Umbria, Lazio, Abruzzo e parte di quelle coltivate nelle Marche.
Il farro dicocco presenta un buon contenuto in sali minerali, vitamine e proteine polifunzionali, è ricco di beta-glucani (gomme naturali che proteggono l’apparato digerente e agevolano la digestione) e possiede inoltre un basso indice glicemico. Il contenuto in glutine del farro dicocco è mediamente basso e, soprattutto, si tratta di un glutine poco tenace e quindi anche poco immunogenico. Non è adatto quindi ai celiaci veri ma senz’altro, se si tratta di vero farro, coltivato in maniera ancestrale, può essere provato dai cosiddetti “intolleranti al glutine”, spesso senza riscontrare problemi.
Per via dell’involucro, è più agevole consumare il chicco decorticato, per favorirne la cottura e liberarne il sapore. E, a questo proposito, il farro di Pacina, tra quelli che ho provato, è quello che ho trovato maggiormente gustoso. Elastico e tenace, è ottimo bollito, tiepido o freddo, ma anche mantecato con verdure, burro o formaggio, a guisa di risotto. È un magnifico complemento dell’estate, da consumare all’ora di pranzo, per avere energia per tutto il giorno, senza essere appesantiti. A Pacina praticano un’agricoltura che rispetta le persone, le stagioni, il terreno e l’ambiente, un’agricoltura antica, e un cereale antico, nelle loro mani, non poteva che crescere sano e gustoso.
