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Qualità del vino e salute: una prima ricerca scientifica

Appunti dalla dispensa //

Qualità del vino e salute: una prima ricerca scientifica

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Bere naturale o convenzionale: esiste una differenza in termini di digeribilità e assimilazione? Federico Francesco Ferrero con un team di accademici ha deciso di vederci chiaro.

A vent’anni dalla nascita delle Triple “A”, riproponiamo un primo studio scientifico realizzato nel 2019 dal Dott. Federico Francesco Ferrero con un team di ricercatori accademici sugli effetti dell’assunzione di alcol, in funzione della qualità del vino.  

Anche questo studio ha contribuito alla decisione per cui oggi non definiamo più “naturali” i vini Triple “A”, convinti del fatto che ormai sia evidente a tutti che la migliore espressione di un terroir sia da ricercare in un vigneto coltivato senza chimica, in una cantina popolata da lieviti indigeni, in un vino capace di farsi interprete di un frutto, un’annata e un territorio.

DALL'EMPIRICO AL TEORICO

Esiste davvero una differenza sulla salute umana tra vini cosiddetti naturali e vini cosiddetti convenzionali? E questa differenza è rilevabile in maniere empirica e dimostrabile attraverso il metodo scientifico contemporaneo?

Per la prima volta un gruppo di ricerca completamente italiano, formato da ricercatori indipendenti e ricercatori dell’Università di Torino, con la collaborazione del Politecnico di Torino, ha provato a dimostrare, questa differenza. E ho avuto l’onore di coordinare questo team di scienziati. Per il design dello studio sono partito da un’intuizione di Luca Gargano che mi aveva detto: “in diverse degustazioni organizzate in Velier nessuno, pur bevendo un bicchiere in più, è mai è diventato aggressivo. Bevendo la stessa quantità di un vino convenzionale gli effetti sarebbero ben diversi. I vini contadini sono vini che fanno schioccate la lingua e brillare la pupilla”. Anche nell’esperienza individuale mia e di molti amici, avevo verificato nel tempo che bevendo naturale la quantità necessaria per raggiungere l’ebrezza pareva essere differente. Ma bisognava capire perché e come dimostrarlo.

In realtà anche il discorso dello sguardo, che rimane vivo e non appannato e la constatazione dell’aggressività legata all’eccesso di ingestione di vini convenzionali mi avevano sempre solleticato, e ho avuto la fortuna di incontrare un ricercatore che, con il suo gruppo, ha voluto approfondire questi aspetti, in seguito alla pubblicazione dei risultati del nostro studio scientifico. Illustrerò brevemente anche le conclusioni di quest’altro lavoro.

Negli studi scientifici bisogna studiare una variabile alla volta. Ho scelto di dedicarmi al contenuto di alcool nel sangue, quello che determina l’ebbrezza, l’ubriacatura. Con il gruppo di lavoro composto da Maurizio Fadda, Luca De Carli, Marco Barbetta, Rajandrea Sethi e Andrea Pezzana, senza la professionalità e la dedizione dei quali nulla di tutto ciò avrebbe potuto essere portato a conclusione, abbiamo intanto determinato come definire le due tipologie di vino messe a confronto. Come “vini naturali” sono stati presi in considerazione quelli ottenuti da uve coltivate senza utilizzo di fitofarmaci, a eccezione di quelli ammessi in agricoltura biologica, fermentati senza l’utilizzo di lieviti selezionati, non sottoposti ad alcuna pratica enologica di addizione o di sottrazione, non sottoposti a filtrazione e non addizionati di anidride solforosa o dei suoi precursori in alcun momento della produzione. Come “vini convenzionali” sono stati considerati tutti gli altri vini. Abbiamo dovuto eseguire decine e decine di test per arrivare a due campioni omologhi da mettere a confronto, cioè due vini, uno naturale e uno convenzionale, che fossero identici per area geografica, vitigno, residuo secco, residuo zuccherino e, naturalmente, contenuto di alcool. E li abbiamo trovati. Posso dire ora che il vino “naturale” era il Filagnotti di Cascina degli Ulivi ma, al tempo del test, tutto si è svolto in triplo cieco, cioè né chi partecipava allo studio, né chi ha analizzato i dati, né i volontari che hanno assunto i vini sapevano di che vini si trattasse e, naturalmente, nemmeno se stessero bevendo il vino “naturale” o quello “convenzionale”.

Gli effetti dei due vini sono stati confrontati facendo bere a 40 volontari, a una settimana di distanza, una uguale quantità di vino naturale e di vino convenzionale, ottenuti, come dicevamo, dal medesimo vitigno e dotati di identico contenuto di alcol e di residuo zuccherino. Trovare e selezionare i volontari non sarebbe stato facile senza il contributo del Politecnico di Torino. Partendo da 13.000 studenti chiamati a rispondere a un questionario, si è arrivati a costruire un campione di 40 volontari uguali per rapporto peso/altezza, abitudini di vita, alimentazione e consumo di alcol. È stata imposta a tutti l’astinenza dall’alcol a partire da sette giorni prima del test, il digiuno dalla sera precedente e il divieto di bere acqua sia prima che durante il test. Sono stati convocati per 2 giornate, alla stessa ora, a distanza di 7 giorni. In ogni giornata è stato loro somministrato un bicchiere con 250 cc di vino (l’equivalente di due bicchieri da degustazione) da bere in cinque minuti. A distanza di 7 giorni è stato ripetuto il test. In una giornata è stato somministrato a qualcuno il vino naturale e a qualcun altro quello convenzionale e, dopo sette giorni, a ogni soggetto è stato somministrato il vino opposto a quello bevuto nella prima giornata. Il sorteggio della tipologia di vino da assumere nella prima giornata è stato fatto da un computer e nessuno degli operatori coinvolti nella somministrazione conosceva il contenuto delle bottiglie e dei bicchieri. La durata complessiva di ogni test è stata di 140 minuti, durante i quali i volontari dovevano stare immobili, in silenzio, non uscire dall’aula. È stata a tutti misurata l’alcolemia a intervalli regolari di 20 minuti con due strumenti professionali e controllata con un secondo strumento.

Dall’analisi delle curve si è notato che ogni soggetto ha una sua specifica maniera di metabolizzare l’alcol, disegna cioè una curva individualmente caratteristica. Questo aspetto andrà approfondito perché può spiegare meglio la capacità di alcuni individui di “reggere” il vino rispetto ad altri, oltre che aiutare a capire più in profondità i meccanismi che ne regolano il metabolismo. I valori di alcolemia dopo 20 minuti dalla somministrazione e il valore massimo di etanolemia raggiunto (picco), sono risultati significativamente più elevati con il vino convenzionale rispetto al vino naturale. Inoltre dopo somministrazione di vino naturale solo 4 soggetti hanno raggiunto valori di etanolemia maggiore di 0,5 g/l (limite per mettersi alla guida); dopo assunzione di vino convenzionale ben 9.

Il vino naturale ha mostrato quindi, in media, di far salire meno il tasso di alcol nel sangue e i valori di alcolemia si sono mantenuti al di sotto del limite legale per la guida mentre sono stati superati nel caso di assunzione di vino convenzionale. Questo significa che i due vini vengono metabolizzati in maniera diversa e che potenzialmente possono avere effetti differenti sulla salute. Ricordiamoci infatti che assumere vino in quantità superiore alla capacità del metabolismo di eliminarlo causa dei danni a svariati organi, cervello incluso. Per questo è preferibile bere il vino mangiando, piccole quantità alla volta e distribuite nel tempo, per dare modo al fegato di metabolizzarlo e non mandare in circolo sostanze tossiche. É esattamente ciò che facevano soldati e contadini già duemila anni fa, che bevevano piccoli sorsi durante la mattinata di marcia o di lavoro, che si trasformavano in energia che subito utilizzavano. Se infatti il valore di alcol nel sangue si mantiene sotto soglia, non si manifestano gli effetti negativi dell’alcol, che viene utilizzato dal corpo come un alimento e non come un potenziale tossico. Per questo motivo più il tasso di alcol resta basso nel sangue e meglio è. E questo può dipendere sia dalla modalità di ingestione sia, come abbiamo provato a dimostrare, dal vino stesso.

UN'ULTERIORE INDAGINE

Inoltre, come diceva Luca Gargano, “i vini naturali fanno brillare la pupilla” e, in caso di ebbrezza, rendono “meno aggressivi”. Partendo da questa osservazione empirica, il gruppo del prof. Bassani del Politecnico di Torino ha eseguito un ulteriore studio utilizzando un sofisticato simulatore di guida e analizzando sia il comportamento dei soggetti al volante, sia lo stile di guida, sia la direzione verso cui puntavano le pupille durante la guida, testandoli dopo assunzione dei medesimi campioni di vino naturale e convenzionale utilizzati nel nostro studio.

Le conclusioni sono state, tra le altre, che i giovani conducenti che avevano assunto vino convenzionale hanno mostrato comportamenti più aggressivi. Al contrario, i partecipanti che avevano assunto vino naturale hanno mostrato reazioni non significativamente diverse da quelle dei gruppi di controllo a cui è stata somministrata una bevanda non alcolica.
I due studi scientifici sono riusciti a dimostrare che, sugli stessi soggetti e a parità di quantità ingerite, quel singolo vino naturale ha generano tassi di alcol nel sangue più bassi, minor aggressività e maggiore autocontrollo, con tutto ciò che questo comporta in termini sia di salute sia di capacità di mettersi alla guida. Si tratta di due studi preliminari, eseguiti su campioni molto piccoli e con una sola coppia di vini testati. Per dimostrare che tutti i vini che, in vigna e in cantina, si rifanno all’esperienza millenaria contadina invece che all’impiego di fertilizzanti, pesticidi e tecnologia hanno effetti differenti sul metabolismo dell’alcol e quindi sulla salute umana servirebbero ulteriori studi. Ma questi primi articoli hanno aperto la strada a ulteriori indagini che meritano di essere finanziate e portate avanti nell’interesse di tutti.