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Non sono fatti della stessa pasta: convergenze tra il mondo del vino e della pasta artigianale

Appunti dalla dispensa //

Non sono fatti della stessa pasta: convergenze tra il mondo del vino e della pasta artigianale

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Rispetto delle materie prime, tempistiche e cura sono gli ingredienti fondamentali che distinguono un prodotto artigianale dalle produzioni industriali. Il Pastificio Fabbri attraverso la lente delle Triple “A”.

Un bicchiere di vino e un piatto di pasta su un tavolo, una tovaglia a quadrettoni rossi e bianchi, il frinire delle cicale nell’aria. Ma anche senza cadere nei cliché soltanto il calice ricolmo a fianco di un piatto di pasta fumante sul tavolo, da soli, risvegliano nella mente l’idea di casa. Questi due alimenti, infatti, nell’immaginario collettivo rappresentano inconsciamente i simulacri della cultura italiana. Non soltanto della cultura gastronomica ma anche di quella di tutti i giorni. “Chiamami quando ci sei quasi che butto la pasta” è una delle più potenti espressioni d’amore che possiamo ricevere. A questa espressione si aggiunge il riguardo di tenere il calice dell’ospite colmo di vino. Un lessico famigliare parlato a tavola da una nazione intera attraverso una serie di piccoli silenziosi gesti.
Nella gestualità di questi alimenti c’era anche la preparazione, movimenti lenti e reiterati dagli artigiani e dai contadini, azioni ripetute anche a casa, che raccontavano di un tempo in cui ciò che finiva sulle nostre tavole veniva da qualcuno a cui avevamo stretto le mani e guardato negli occhi. Non solo in campagna ma anche in città, come per il vino che dava l’occasione per scappare fuori porta e riempire il bagagliaio con il vino del contadino. Così la cantina del nonno si stringeva tra gli oggetti accumulati in una vita, la piccola bici con le rotelle su cui avevamo sbucciato le ginocchia si spostava verso il fondo per fare posto alle damigiane, alle bottiglie e ai tappi. Sempre supervisionati dal calendario appeso al muro che ricordava i santi e le fasi lunari.

Giovanni ha gli occhi scuri, profondi, le mani grandi e la sicurezza di chi sa che è sulla strada giusta. La famiglia di Giovanni all’interno del Pastificio Fabbri per quattro generazioni ha ripetuto gli stessi gesti. Ha iniziato a lavorare come pastaio che aveva sedici anni ereditando il savoir faire dalla famiglia che possiede il pastificio in Strada in Chianti dal 1893. Le sirene dell’industria qui non sono state ascoltate e così la vecchia pressa continua “Cantini” è rimasta nello stesso posto dove l’aveva posizionata nonno Renzo nel 1958 e continua ad occuparsi dell'impastamento, della gramolatura e della trafilatura della pasta secca del pastificio. A chiedere a Giovanni cosa ha di diverso la sua pasta, risponde che di diverso lui non ha messo nulla, l’hanno sempre fatta così. La stessa calma, la stessa sicurezza e lo stesso sguardo profondo lo ritroverete anche fermandovi a parlare con i vecchi contadini e vignaioli, chiedetegli perché non hanno mai cambiato il modo di fare il loro vino. Un sorriso imbarazzato, quasi a volersi giustificare, mentre allargano le braccia esclamando “Mio padre e mio nonno hanno sempre fatto così, io ho imparato da loro”.

Quello degli artigiani è un mondo di ricerca, personale e generazionale, per trovare le migliori materie prime. Come il vignaiolo che conosce e cura la sua uva, così anche il grano diventa fondamentale per la produzione di una pasta che rifletta la stessa artigianalità. Se nel mondo del vino il vignaiolo ha la fortuna e l’onere di poter seguire tutti i passaggi della produzione dalla messa a dimora di una barbatella fino all’imbottigliamento, nel mondo dell’artigianato alimentare ci si affida ad una rete di colleghi fidati: i contadini che coltivano il grano, anche nelle varietà antiche, senza pesticidi e praticando sovesci per mantenere i suoli fertili, i molini che macinano delicatamente, in maniera lenta e costante, i chicchi per non spogliarli di fibre, vitamine e sali minerali e riconsegnano la farina al pastificio. Una rete di artigiani che nel loro settore reiterano gli stessi gesti, portati alla perfezione, meccanismi della stessa macchina per mettere sulle nostre tavole ogni giorno una pasta con le migliori qualità nutritive.

Ma non solo la qualità delle materie prime, nel vino come nella pasta, sono un fattore fondamentale: a queste si aggiungono il metodo di lavorazione e il tempo. Nel Pastificio Fabbri si continua a lavorare secondo gli insegnamenti dei nonni: durante la pastificazione non si superano i 38°C e l’essiccazione segue un ritmo che farebbe impallidire l’industria, tra i tre e i sei giorni in base al formato.

L’osservazione è un altro fattore che sta molto a cuore a chi cura la vigna, osservare per capire la natura intorno a noi, osservare per prevedere. Anche Giovanni ha insegnato a suo figlio Marco, la quinta generazione del Pastificio Fabbri, questo concetto. L’osservazione nel pastificio serve infatti per adattare la durata dell’essiccazione della pasta in base alle stagioni, perché nell’artigianalità le regole e la standardizzazione delle procedure non dovrebbero trovare posto. È attraverso tutte queste premure che notiamo che gli artigiani della Dispensa Triple “A” parlano la stessa lingua degli Agricoltori Artigiani Artisti, come il vignaiolo che ogni mattina passa tra i filari, assaggia un acino e controlla la maturità delle uve per capire quando vendemmiare, al momento giusto porta le uve in cantina e vinifica facendo tesoro degli insegnamenti ricevuti da chi quel vino lo ha vendemmiato prima di lui. La pazienza di chi conosce i misteri, i capricci e le esigenze di un’uva e un territorio e asseconda il vino in cantina per tutto il tempo a lui necessario.

A guardarli sembrerebbero soltanto un piatto di pasta e un calice di vino, ma intrinsecamente questo piatto e questo calice parlano ancora di casa, di tradizioni e radici, ma soprattutto di amore verso il proprio lavoro, la propria terra e verso il prossimo. E quando nel piatto e nel calice mancano la qualità, il rispetto delle materie prime e del tempo, si sente e si vede.