Mangiare il tartufo in Langa

È arrivato il tartufo. Bisogno innaffiarlo col Barolo. E grattugiarlo sopra ai “tajarin” in osteria. Appunto, in osteria, a trovarla!

Piazzate strategicamente ai crocevia delle rotte commerciali, arrembate ai margini dei mercati, disseminate ad arte lungo le vie del sale, dove anni prima sorgevano le stazioni di posta e di cambio cavalli, le osterie assolvevano alla funzione di rifocillare i viandanti, sollevare i cuori affranti e accogliere le compagnie in festa tra brindisi e strimpellate di chitarra. Accanto a vino sfuso, acciughe al verde, uova sode, frittata di cipolle e tomini elettrici, non mancava mai la minestra cotta sul “potagé”, la cucina economica a legna, che pure in ogni casa assolveva al molteplice compito di riscaldare la stanza, preparare il cibo e asciugare i panni. La carne, quando c’era, era quella degli animali da cortile, di cui non si buttava nulla e, nelle case più importanti, si consumava la cacciagione. In quelle più modeste ci si concedevano le interiora, il cervello e il midollo spinale (i “filoni”). Solo nei giorni di festa comandata si consumava la carne nobile e, al momento dei gradi riti campestri, dalla trebbiatura alla vendemmia, si dava fondo alle scorte di farina per produrre “tajarin”, tagliolini, e “raviole”, agnolotti.

Questi sono i locali, introvabili, che tutti cercano in Piemonte, in questi giorni di apertura della al prezioso fungo ipogeo, avamposti del gusto testimoni di anni passati. Quelli della malora, quelli prima della Liberazione, quelli descritti da Fenoglio e Pavese. All’osteria si andava per bere, perché non era così vero che tutti avessero a casa il vino. O, per lo meno, quello buono, che veniva tutto venduto, come accadeva le uova fresche e le forme di formaggio non corrotte. A casa si consumava un torchiato allungato con l’acqua, che faceva pochi gradi e dava energia. E il compito dell’oste consisteva proprio nel servire un onesto vino sfuso e nell’accompagnarlo con qualcosa di sostanzioso e non troppo caro. Fu all’inizio degli anni Sessanta che, con l’arrivo del benessere, gli operai e i viaggiatori si misero a frequentare le trattorie all’ora di pranzo per rifocillarsi con cibo nutriente, semplice e veloce, ma il popolo iniziò a concedersi in massa l’osteria alla domenica a pranzo. E il menu che veniva servito era proprio quello della festa, anzi di un’enorme festa, archetipo della sconfitta della fame: antipasti, grandi piatti di primi, due carni, contorni e un paio di assaggi di dolci. Negli anni Settanta iniziò a diffondersi la cultura del vino in bottiglia e i menu divennero esagerati, come a voler rincorrere i fasti di corte, che invece non prevedevano affatto questa carrellata di portate. In certi locali si arrivò a servire una scelta di cinquanta antipasti, non tutti degni di nota, ma non mancavano mai i cavalli di battaglia che resistono ancora oggi: vitello tonnato, carne cruda, peperoni e acciughe, gli immancabili tajarin, gli arrosti e il fritto misto. Negli ultimi vent’anni il boom economico ha stravolto le Langhe, pettinato le colline, cancellato orti e boschi a favore di una monocoltura. E una monocultura ha investito le osterie: si serve ovunque più o meno lo stesso menu, basato sui piatti cosiddetti della tradizione ma modificati secondo un leggendario ritorno al passato e adattati al gusto attuale. Purtroppo, alcune osterie, forse la maggior parte, invece di aggiornare la loro tradizione, la stanno tradendo e servono capesante, gamberi, piatti all’aceto balsamico, carni cotte a bassa temperatura e altre globalizzate amenità, nell’assenza totale di minestre e nell’impossibilità di trovare una qualsiasi verdura fresca dell’orto. Sono gli osti più che le osterie a essere in via d’estinzione.

ENOCLUB

Piazza Michele Ferrero 4 - Alba
Sulla centralissima piazza Ferrero si trova questo valido indirizzo, da parecchi anni punto di riferimento per la clientela locale e meta gradita da tanti turisti in visita in zona, grazie alla dinamicità e alle idee del patron Luca Boffa, che ha saputo da un lato valorizzare il talento e l’esperienza di Marco Serra, chef del ristorante al piano inferiore, e dall’altro gestire il piano superiore come un bar moderno, con una proposta più snella, ma sempre curata e con un’ottima selezione di materie prime, da abbinare a una scelta di vini naturali sempre più ampia, originale e intelligente.

SORÌ

Viale Lungostura J.F. Kennedy 15 - Cuneo
I volti di Alessandro Re, Luca Bocchiardo e Luca Baccanelli sono già noti nelle Valli del cuneese grazie a Locanda del Falco e Valdieri, ma è con l'apertura del Sorì che il progetto si amplia. All'interno del locale la cucina tradizionale piemontese si contamina e sperimenta con nuove tecniche. Nel palazzo, restaurato con gusto ed eleganza mantenendo punti di contatto con il passato, si trova anche la vasta cantina con oltre 6.000 etichette da gustare al tavolo o al bancone accompagnate da piatti freddi come le acciughe al verde, la giardiniera e il vitello tonnato.

RISTORANTE VISIONE

Strada Nicolini Basso 34 - Tre Stelle

A poca distanza dal celebre comune di Barbaresco si trova il suggestivo Ristorante Visione, un elegante fine dining dalla cui ampia vetrata è possibile ammirare la bellezza delle colline di Langa. Attenzione al dettaglio, eccellenza delle materie prime e una giovane e appassionata brigata guidata dallo chef Emanuele Bellomo danno vita a due menù degustazione e una proposta alla carta. Ad affiancare la cucina troviamo una carta vini che racconta il territorio.

LA CIAU DEL TORNAVENTO

Piazza Baracco 7 - Treiso

Nella piccola Treiso si trova una delle Stelle della Langa. Maurilio Garola, chef patron de La Ciau del Tornavento, sostenuto da Marco Lombardo e Nadia Benech porta avanti una cucina stellata che si allontana dai servizi ingessati ma ricerca una cucina che porta in tavola l'ospitalità piemontese. A La Ciau del Tornavento si parla la lingua del vino, ne è la prova la leggendaria cantina con più di 65.000 bottiglie provenienti da tutto il mondo, chiedete di visitarla dopo aver degustato i piatti classici della tradizione.