Le interviste ai cuochi, osti e chef: Trattoria Fratelli Bruzzone

C’è una novità silenziosa che ha scombussolato il panorama gastronomico di Torino, da tempo considerata una delle mete più golose d’Italia. In un locale senza alcun asterisco sul menu, dove ogni piatto viene cucinato fresco ogni mattina, due fratelli, Martina e Gabriele Bruzzone, e la loro madre, Alessandra Bianco, hanno saputo conquistare in soli ventiquattro mesi tutte le segnalazioni e i premi possibili dalle guide gastronomiche. Tra questi, spicca il prestigioso Bib Gourmand della Michelin, un riconoscimento che orienta le scelte dei turisti più attenti al palato e riempie i tavoli di chi se ne può fregiare.

Ma questo locale non era affatto sconosciuto ai clienti affezionati che, nonostante la ristrutturazione, il lieve ritocco dei prezzi, l’apparecchiatura più elegante e la folla che anela un tavolo, continuano a salutarsi con un cenno del capo e a pranzare ogni giorno alla Trattoria Fratelli Bruzzone. Un luogo che ha scelto di riservare quotidianamente, per sempre e in ogni caso, un paio di tavoli ai clienti storici, per non snaturare lo spirito conviviale dell’osteria e non dimenticare chi ha creduto in loro fin dal primo servizio. Direi che, anche solo per questo, un piatto di ravioli in questo locale vale l’attesa.

Quanti anni ha la Trattoria? Da dove siete partiti e dove siete arrivati?

M. Martina Bruzzone (sorella): Siamo aperti da dodici anni, ma all’inizio non avevamo l’idea di un ristorante, quanto piuttosto di una gastronomia. Siamo entrambi laureati, io in psicologia e Gabriele in economia, ma la cucina è il nostro cuore. Ci siamo riscoperti in questo lavoro nei nostri trent’anni. Abbiamo iniziato in via Maria Vittoria (oggi piena di locali), quando non c’era quasi nulla. La nostra idea era una gastronomia che avesse al centro la cucina di famiglia, piemontese con ascendenze liguri, e tanta leggerezza: la cucina della famiglia Bruzzone-Bianco.

G. Gabriele Bruzzone (fratello): La cucina è sempre stata presente nella storia della nostra famiglia: nonni, bisnonni, e nostra madre ha sempre cucinato benissimo. (Alessandra cucina magnificamente, con una mano unica, casalinga, ma intelligente e aperta alle novità, con un’idea di gusto molto solida e un cuore grande come una casa.) Lavorare con un fratello ti dà un appoggio enorme: non ci sono barriere, è vero che si litiga e si discute, ma poi tutto passa. È più facile sotto certi aspetti e ti dà una forza pazzesca.

Mamma, all’inizio, non voleva che aprissimo un ristorante: ci diceva che avremmo sudato quattro camicie e che non sarebbe mai venuta ad aiutarci. Dopo due giorni, era già in cucina a sudare con noi…
Progressivamente abbiamo abbandonato la gastronomia e abbiamo cambiato clientela, servendo quello che per noi è il vero lusso: una grande scelta di verdure fresche, cinque o sei tipi cucinati ogni giorno. Tre o quattro anni fa abbiamo iniziato ad apparecchiare i tavoli con la tovaglia e il mollettone, ed è avvenuto un altro cambiamento.

M.: Ogni trasformazione ha ridefinito il nostro lavoro. Abbiamo cambiato il modo di impiattare le nostre ricette semplici, usando stoviglie più belle e una presentazione più curata. L’equilibrio tra la semplicità delle ricette e l’eleganza dell’impiattamento è stato un punto di arrivo. Lavoriamo molto sulla leggerezza, ma una leggerezza accordata con il gusto. Mi fa piacere vedere che, a volte, i clienti scelgono un piatto di pasta in più o un assaggio di secondo al posto del dolce, o addirittura una verdura.

G.: Un grande cambio di marcia è arrivato quando abbiamo rivoluzionato la carta dei vini, scegliendo solo vini artigianali. Oggi il 40% della nostra clientela viene proprio per la selezione di vini, perché chi mangia a un certo livello cerca vini dello stesso livello. Ho anche notato che i clienti adesso ordinano più vino ma si alzano da tavola leggeri, cosa che non succede con i vini convenzionali, così come non succede con una cucina carica di grassi e ingredienti industriali.

Se dovessi scegliere un piatto simbolo del locale, quale sarebbe?

M.: La nostra è una cucina piccolo borghese di una casa piemontese anni ’70, con la leggerezza quotidiana e contemporanea. I plin di magro (agnolotti piccolissimi chiusi con il “pizzicotto”) sono la vera alternativa all’agnolotto classico, la nostra idea di pranzo della domenica. Un ripieno che cambia ogni giorno, in base al mercato, con verdura fresca e ricotta di capra artigianale. Pasta tirata ogni mattina, leggerezza e ingredienti di qualità: questo è ciò che vogliamo offrire ai nostri clienti.

Da dove provengono gli ingredienti che usate? Quanto è importante conoscerne l’origine?

G.: Facciamo quello che un tempo era normale per i ristoratori: andiamo al mercato tutte le mattine. Molti ristoranti oggi si comportano come i clienti: alcuni ordinano cibo già selezionato e semi-preparato da aziende, mentre altri ordinano con Glovo. Io mi alzo felice ogni mattina perché so che andrò al mercato a scegliere cosa cucineremo.

M.: Conoscere gli ingredienti è l’essenza del nostro lavoro. La natura non ti dà le stesse cose tutti i giorni, e noi siamo al suo servizio.

Se cucinassi lo stesso piatto con ingredienti da supermercato, cosa cambierebbe?

M.: Cambierebbero sia il gusto che la consistenza. I nostri ravioli, per esempio, sono diversi perché usiamo una farina artigianale macinata a pietra. Anche il sale di salina che utilizziamo modifica il sapore di ogni piatto.

Come scegli i vini della cantina?

G.: All’inizio non conoscevo i vini artigianali, ma Giada Talpo, sommelier e selezionatrice, mi ha guidato in questo percorso. Ora non riesco più a bere altro.
Se provi una verdura vera, poi quella surgelata non la vuoi più mangiare. Con il vino è lo stesso.

Quanto conta la qualità delle materie prime nell’esperienza gastronomica? I clienti se ne accorgono davvero?

 M.: Non tutti. Ma non importa: noi serviamo ciò che riteniamo il meglio, con l’intento di rendere felici le persone.

G.: A casa faccio un gioco con mia moglie e i bambini: assaggiamo una verdura del ristorante e la stessa presa al supermercato. Il grigiore delle seconde è evidente.

Quali sono i vantaggi e le difficoltà di lavorare con piccoli produttori?

G.: Vantaggi? La sorpresa nel gusto dei piatti che si rinnova ogni giorno. Svantaggi? Produzioni limitate e prezzi più alti.

M.: Ma vale la pena riconoscere il lavoro dei contadini, sempre. Per questo non contrattiamo neppure al mercato.

Perché gli italiani non vanno più al mercato?

G.: Perché è faticoso. Ci siamo abituati a stare sul divano, mangiando cibo rimasto in una scatola per un’ora.

M.: Comprare bene richiede tempo e conoscenza, ma è anche un atto di amore verso se stessi. Mangiare è uno degli atti più intimi che possiamo compiere.

Il successo dei fratelli Bruzzone non si spiega col caso. L’estrema determinazione con cui desiderano condividere con i clienti i sapori eleganti e le ricette leggere della loro infanzia è seconda solo alla coerenza con cui quotidianamente scelgono al mercato ogni ingrediente. La loro è davvero una cucina di mercato, una cucina dove le materie prima sono protagoniste e dove la spesa è realmente eseguita, e non solo dichiarata, ogni mattina.

Il secondo pilastro della trasformazione che li ha portati a trasformarsi da una piccola gastronomia a un ristorante di successo è la scelta del vino. Come sono contadini tutti gli ingredienti della cucina così sono contadini i vini che escono dalla cantina per accompagnare i piatti. Come dicono Gabriele e Martina, da noi vengono persone che ricercano la verità, che vogliono mangiare in un certo modo, e che, naturalmente, vogliono bere con i medesimi stile e genuinità.