Le interviste ai cuochi, osti e chef: Tor Tor

Ho incontrato Gianluca Manara e Ilaria Prodomi in una delle piccole silenziose vie del centro storico di Verona, tra un bancone in legno e bottiglie selezionate con rigore. Me ne avevano parlato alcuni amici vignaioli, con lo stesso tono che si usa per i posti veri, quelli in cui ci si ferma per la qualità ma si torna per le persone. Tor-Tor non è un bar, non è un bistrot, non è un wine bar modaiolo: è il luogo che Gianluca e Ilaria avrebbero voluto trovare in città quando venivano dalla provincia e che ora custodiscono con passione e energia, ogni giorno.

Quando si tratti di Milano, mangiare bene spendendo il giusto non è affatto scontato: lo dicono i milanesi per primi. Infatti gli indirizzi di cucina solida vengono presi d’assalto, perché costituiscono un porto sicuro in una metropoli che va talmente veloce che è difficile fermarsi persino per un pranzo. Ho trovato invece avventori rilassati ai tavoli del Ciciarà, in piazza Santo Stefano, a due passi dal Duomo, una trattoria contemporanea che si basa su materie prime artigianali, piatti stagionali scritti sulla lavagna, una passione per il quinto quarto e una scelta ragionata di vini artigianali, in bottiglia e al bicchiere, il tutto a prezzi molto corretti. Da Ciciarà ho parlato con Lonni, Ionela Guna, regista della sala e anima della trattoria, che mi ha trasmesso la sua passione per un locale che ha fatto della lentezza e del piacere dell’accoglienza il proprio tratto distintivo.

L’INTERVISTA

Vi volete presentare da soli?

G. Gianluca Manara (cantiniere): siamo a Verona, proprio dietro l’Arena. Io sono Gianluca e Lei è Ilaria, mia moglie, socia, capo, cuoca autodidatta e psicologa del selezionatore del vino.

Cos’è Tor-Tor?

G.: Tor-Tor è un gesto folle e avventato. Venivamo dalla provincia e ogni volta che si andava in centro a Verona per libri, dischi e altre cose, ci dicevamo: “Non c’è niente da bere”. Allora abbiamo unito la passione, per il mangiare e il bere in un certo modo, e abbiamo creato un posto che fosse il locale che avremmo voluto trovare in città. La selezione è strettissima, solo cose che piacciono a noi, senza cedere alle richieste del turista. L’unico problema è che ora quel locale che ci mancava esiste ma noi siamo inchiodati qui dentro, dietro al banco…

Come scegliete cosa servire?

G.: Abbiamo lavorato in campagna. Sappiamo quanto sia difficile produrre senza scorciatoie. Cerchiamo di rispettare chi lavora bene, e anche chi mangia e beve da noi. Tutto quello che serviamo deve essere sia buono sia etico per chi lo consuma. Lavoriamo con piccolissime aziende che rispettano animali e territorio. I vini sono artigianali, a fermentazione spontanea, senza chimica in vigna o in cantina. I vignaioli che lavorano in questa maniera, senza proteggere aggressivamente uva e vino, rischiano tutto ogni anno: per questo abbiamo per loro il massimo rispetto.

Il tuo percorso?

G.: Negli anni ‘90 frequentavamo un’azienda biologica, all’epoca si parlava di “fiere del vino biologico”. Ci siamo accorti che quei vini ci facevano stare bene. Erano simili a quelli fatti dal nonno o dal suocero. Ogni viaggio diventava un’occasione per visitare una cantina, un birrificio, un’osteria. Poi ho cominciato ad aiutare i vignaioli in fiera, mentre facevo il muratore. Dopo un po’, per riposarmi, ho lasciato l’edilizia e sono andato a lavorare in campagna: Valpolicella, poi il lago di Garda, poi vicino a casa. Alla fine, con Ilaria, abbiamo condensato tutto questo in un luogo nostro.

L’INTERVISTA

Mi racconti la tua storia?
Ionela Guna (responsabile di sala): Sono nata e cresciuta in Romania fino agli 11 anni, poi siamo venuti in Italia, a Montepulciano. Sono stata lì fino alla fine del liceo e poi il trasferimento a Milano. Ho cercato di fare un po’ l’università, non è andata, e ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione.

La proposta gastronomica di Milano, pur con tante risorse economiche, spesso non è così esaltante. Qui invece si trova poca fuffa e tanta sostanza: da cosa nasce questa scelta?

I.: Nasce da un’idea dei proprietari, dello chef e anche del manager, che è stata quella di offrire materia prima di qualità superiore alla media, con rispetto verso l’ambiente e verso gli animali, che si basa sulla conoscenza personale con i fornitori, che sono sempre piccole aziende (cfr. Così parlò Bellavista, De Crescenzo “non mangiamo pomodori che non abbiamo conosciuto di persona). Quindi ottima qualità, a prezzi non per tutti ma accessibili a tanti.

Chi è il vostro cliente medio?

I.: Varia dal pranzo alla cena. A pranzo, essendo circondati da tanti uffici, sono soprattutto professionisti, avvocati ad esempio, perché siamo vicini al tribunale. Poi ci sono turisti: alcuni scappano perché entrano, chiedono la pizza e si spaventano per il menù che non capiscono (ride di gusto).

Oggi ho mangiato la pecora, ad esempio.

I.: Sì, la pecora arriva da uno dei pochi fornitori di carne che abbiamo, Massimo Balduzzi. Massimo è un ragazzo incredibile che alleva la pecora gigante bergamasca: eccezionale: animali che vivono allo stato brado, liberi: qualità della carne unica.

Chi fa la spesa?

I.: La cucina, i ragazzi, tutta la brigata insieme: fanno gli ordini e si organizzano.

Qual è il tuo piatto preferito?

I.: Ti direi il risotto con la corada (ragù di frattaglie): risotto burro e parmigiano, semplicissimo, e sopra il ragù di corada. Usiamo solo il polmone, tritato finissimo, quindi non resta quella sensazione gommosetta che può dare fastidio. È semplice e buonissimo.

Nella cucina rumena e balcanica il quinto quarto è molto presente. Fa parte anche dei tuoi ricordi?

I.: Tantissimo. Quando sono entrata qui, oltre all’esplosione di informazioni che mi sono arrivate, la prima cosa che mi ha fatto innamorare è stata mangiare trippa e frattaglie. Da piccola, in campagna, ho sempre mangiato interiora, soprattutto di maiale. Il rognone di pecora ho fatto un po’ fatica ad accettarlo, ma poi ne ho scoperto la bontà unica.

Come è nata la tua relazione con questa trattoria?

I.: Un po’ a caso, come le cose belle. Per conoscenze: l’amica di un’amica lavorava qui. Io ero appena tornata a Milano dopo sei mesi di pausa per il Covid e cercavo di inserirmi in un nuovo ambiente. Ho fatto un colloquio, ho iniziato a maggio 2021 e ho cominciato a lavorare con loro.

Che cosa differenzia il Ciciarà da tante altre proposte a Milano?

I.: Non so se siamo migliori, ma io vivo in una bolla in cui ricerco anche all’esterno ciò che trovo qui. Riconosco quindi che siamo affini a tante altre bellissime realtà di Milano. Forse quello che ci caratterizza però è la materia prima, la stagionalità, i prodotti freschi. E poi l’ambiente: cerchiamo di non essere né troppo impostati né troppo rilassati. Vogliamo che la gente mangi bene, beva bene e stia bene.

Quanto conta bere bene in un locale?
 
I.: Tantissimo. Da quando sono qui mi sono resa conto di quanto sia fondamentale declinare il discorso della sostenibilità anche sul vino, cercando soluzioni accessibili, come per il cibo, ma anche sane. È possibile trovarle e questo ci permette di offrire vini dietro ai quali non ci sono inquinamento o speculazione.
 
La gente beve meno rispetto a qualche anno fa?
 
I.: Un po’, ma non così tanto.
 
Secondo te perché?
 
I.: All’inizio dell’anno si è parlato molto delle nuove leggi sui controlli alla guida e c’è stato un po’ di spavento. Poi forse ci si è resi conto che non è sempre necessario bere tanto. I millennials, la mia generazione (i trentenni), amavano bere di più. I più giovani magari hanno altre priorità, forse per salute, per costi, o per cultura. Ma scelgono con attenzione la qualità, non vogliono sempre emulare ma esplorare sentieri personali.
 
Avete una carta dei vini interessante. Come scegliete?
 
I.: All’inizio era più difficile, anche per mia ignoranza ma poi, avendo conosciuto meglio i vini e anche i produttori, personalmente, grazie a Triple A, è diventato divertente esplorare come mutano le etichette nelle varie annate, pur non tradendo l’impostazione del vignaiolo: ai produttori ci si affeziona e si continua a seguirli.
 
Quanto conta bere bene in trattoria, in generale?
 
I.: Conta tantissimo. Direi che è fondamentale: se devi bere male è meglio non bere. È importante saper accostare un vino al piatto per evitare scontri.

Quali bollicine berresti a Natale?
 
I.: Mi piacciono ancora i rifermentati, ma anche i metodi classici vincono sempre. Ultimamente ho scoperto un vino di un produttore Triple A, il Cremant de Raphael: mi è piaciuto da matti, lo berrei a Natale ma anche in qualsiasi giorno.
 
Alla fine, cosa pensi davvero dei giovani di oggi?
 
I.: Ho fiducia nel loro modo di reagire alla storia. Spero riescano meglio di noi. Sono belli i giovani!

Che tipo di vino si serve al Tor-Tor?

G.: Siamo qui anche per sfatare pregiudizi. A volte la gente entra e chiede: “Hai un vino che non sia naturale?”. Io rispondo: no. Capisco che ci siano state brutte esperienze: vino difettato, mal conservato, mescite sbagliate. Ma qui no. I nostri vini sono democratici, buoni da bere, artigianali, e devono poter piacere a chiunque.

Un vino che ami particolarmente?

G.: Quando ho conosciuto Martin Gojer di Pranzegg, mi sono innamorato della sua mano. Lo tengo sempre in mescita. Poi ci sono realtà locali come Monte dall’Ora, Filippo Filippi – che per me è un pilastro del Soave – e ancora un produttore di Bardolino che insiste per restare in denominazione ma fa vini “francesi” con uve locali, per dimostrare il potenziale della zona.

Il nome Tor-Tor?

G.: Tor-Tor è il dialettale di “imbuto”. Lo ha scelto Ilaria: suona quasi internazionale, potrebbe essere un posto tra Copenaghen e Palermo. Ma è anche un oggetto che usavamo spesso, in cantina, ogni due per tre: l’imbuto. E suona bene.

Sei passato dal cantiere alla campagna, dalla campagna alla mescita. Ma non ti riposi mai?

G.: Esattamente. Ma sono più felice quando faccio il mio lavoro. Quando qualcuno apprezza ciò che ho selezionato, sono contento. Le volte che devo fare il barista per turisti distratti invece mi diverto molto meno. Mi piacerebbe l’idea del bar con gente che gioca a carte, ma qui in centro a Verona non sarebbe sostenibile. Chissà, forse da un’altra parte.

Ilaria, raccontami la tua storia.

Il. Ilaria Prodomi (cuoca): Vengo da tutt’altro: ho fatto restauro, la sarta, sempre lavori manuali e creativi. Adesso quella creatività cerco di portarla nei piattini che preparo. Non sono una cuoca, è come se cucinassi per degli ospiti a casa. Uso ingredienti di stagione, prodotti da contadini che lavorano bene, formaggi e salumi di piccoli produttori. Il menu cambia anche di ora in ora.

Un piatto che ti rappresenta?

Il.: I taglieri di salumi e formaggi, perché conosciamo chi li fa [cfr. Così parlò bellavista, De Crescenzo]. E poi la lasagna. Anche se non è piatto tipico veronese, mi piace perché è versatile. Quella di oggi è con zucchine, Monte Veronese bio a latte crudo dell’azienda Morandini (Lessinia), basilico e un olio fantastico prodotto da due ragazzi giovani.

Quindi cucini, accogli, racconti. Ti piace questo lavoro?

Il.: Sì, è molto stancante, ma mi rende felice. Mi piace ospitare le persone come se fossero a casa nostra, coccolarle un po’.

Nella pletora di locali turistici di Verona, dove non mancano alcune chicche, finalmente ho un altro punto di riferimento. Ero abituato a camminare ad occhi chiusi, soprattutto attorno all’Arena, per non vedere lo scempio della mercificazione del cibo a favore di turisti intruppati in plotoni caludicanti. Mi dirigevo spedito fino al ponte Scaligero e entravo alla Locanda di Castelvecchio, mio ristorante del cuore, col miglior servizio di sala d’Italia, per uscirne a tarda sera. Ma ora so dove bere un bicchiere più informale, prima o dopo cena. Qui da Tor-Tor tutto è semplicità ma nulla è banale. Cibo e vino sono scelti con cura e, dopo un paio di visite, come accaduto a me, ci si sente a casa. Anzi, ci si sente al bar, un vero bar, un bar contemporaneo, di sapori, di incontri, di condivisione di bicchieri e parole con altri avventori appassionati. Mi sa che la prossima volta porto un mazzo di carte…