Le interviste ai cuochi, osti e chef: La Brinca

Ci deve essere un motivo valido, un’attrazione forte, se decine di auto si arrampicano sui tornanti della Val Graveglia, nell’entroterra di Chiavari, per raggiungere i tavoli de La Brinca. Questo paesino di campagna, abbarbicato sui pendii ripidi del primo entroterra ligure, tra orti, alberi da frutto, fasce coltivate ad ulivo, vigne, castagni e boschi fitti appena più lontani, in cui lo slargo più grande è quello di fronte al cimitero e la strada carrozzabile è stata contesa a fatica ora al torrente ora alle abitazioni private, tra fasce coltivate, zone prative e ritagli di macchia mediterranea, sarebbe in uno splendido isolamento, se non fosse per il pellegrinaggio di golosi che si dirigono verso il ristorante della famiglia Circella in cerca del sapore dell’accoglienza, quella che l’oste offriva al viandante che, due secoli fa, percorreva queste vie, così geograficamente vicine ma così culturalmente lontane tanto dal mare quanto dalla grande pianura. Oggi La Brinca è una delle Trattorie più premiate ed acclamate d’Italia, miglior locale d’Italia per la Gatti-Massobrio nel 2023. Ha fatto scuola sul concetto di trattoria elegante, sulla caparbia volontà di conservare le ricette di un passato non lontano che pare, ogni decennio, più remoto, e sulla capacità di selezionare e servire soprattutto vini artigianali, di cui una grande percentuale provenienti dalle aree limitrofe, che hanno portato addirittura Matteo Circella, ad essere riconosciuto come miglior sommelier d’Italia 2021 per la guida Michelin.

Ho provato a ricostruire l’anima de La Brinca con alcune domande ai suoi attuali tre custodi. Mi hanno risposto individualmente, come individualmente lavorano nelle loro rispettive aree di responsabilità ma, quando si parla della Trattoria, il loro viso si illumina con un sorriso comune, sostenuto da un’idea solida, su cui sono in accordo senza bisogno di parlarsi: far bene, in ogni senso, per portare La Brinca ad essere un luogo accogliente, per chi ci lavora ogni giorno e per chi trascorre qualche ora.

Quanti anni ha la Trattoria? Da dove siete partiti?

S. Sergio Circella (patron): nasce dall'idea di proporre una cucina che rappresenta la nostra valle e il nostro paese. Nel 1987 decidiamo di restaurare quella che era una casa agricola con tanto di fienile e stalle, che era di mio nonno, e di trasformarla in trattoria, andando un pochino contro i canoni di quell'epoca, dove c'era una cucina fatta per accontentare una clientela molto turistica. Invece di concentrarci sull’enfasi della cucina regionale [nata dalla propaganda sostenuta dai fondi delle regioni, diventate operative nel 1970] abbiamo pensato di proporre i piatti di famiglia, del nostro paese, intimamente legati alla semplicità della nostra terra, Né.

Avevo 21 anni. Avevo rinunciato all’università per occuparmi delle attività di famiglia, riguardanti il commercio di frutta e verdura, che si trovavano in una contingenza sfavorevole, mentre in casa avevamo una certezza, la capacità di mia madre di fare una cucina molto molto buona, che aveva appreso dalla nonna quando le “cusinere” [come si chiamano ancora oggi in Piemonte] venivano assoldate nelle famiglie per allestire un banchetto quando ci fosse qualche ricorrenza tipo un matrimonio, un battesimo, una comunione o un’altra occasione di festa. Siamo partiti da lì nell'87. Io in sala e in cucina mia madre con mio fratello Roberto e c'era mio padre, che si occupava dell’orto.

Avete ancora un orto?

S.: Dove c'era fino a pochi anni prima un magnifico vigneto abbiamo piantato un orto di 5.000 metri. Oggi, come all’inizio, mi era chiaro che la nostra produzione non poteva soddisfare tutta la nostra richiesta. E ora, come allora, facciamo la spesa qui, nel nostro paese, dai nostri vicini e contadini e, senza ipocrisie, attingiamo a commercianti rivenditori del territorio.

Quanto contano le materie prime in cucina?

S.: Tantissimo. Senza una materia prima buona è impossibile fare un piatto buono. Ma non basta. Se non hai la tecnica, la capacità di cucinare, fai solo degli assemblaggi. Il mio riferimento è la mano di mia bisnonna Emilia, che ho conosciuto bene, che sapeva eseguire quella che è veramente l'anima della cucina Ligure, che sono i ripieni, in maniera straordinariamente equilibrata. L’equilibrio è quello che trasforma degli ingredienti eccellenti in un piatto che ti fa ritornare. Quell’equilibrio, quel saper fare, è ciò che ho cercato di difendere in questi trentotto anni e che cerco di trasmettere ai miei clienti. Perché dobbiamo premiare la gente per il fatto che fa così tanta strada per venire da noi. Vogliamo sempre dare il più possibile, questo per noi è fondamentale e, per me, è motivo di vita: questo è sicuro.

Qual è il piatto che rappresenta La Brinca?

Si. Simone Circella (chef): con l’ingresso mio e di mio fratello, la direzione del progetto Brinca è rimasta coerente, andando a descrivere maggiormente quella che è la nostra generazione, la nostra epoca di gusto e un po' quello che era anche il nostro progetto di vita. Al di là dei singoli piatti c'è sempre stata una coerenza di gusto, di narrazione ma che, da dieci anni tento di alleggerire un pochino, senza togliere contenuto, ma fare le cose in una maniera un po' più delicata. Abbiamo provato a riprendere un po' i piatti e fare una ricerca che fosse sia sulla materia prima che sulla lavorazione, quindi inserire un po' più di tecnica nei piatti e cercare di togliere un po' di cose che venivano fatte solamente per un know-how imposto. Si è cercato di studiare anche un po' la metodologia. Tanti piatti che ancora oggi facciamo, oggi bene o male li posso vedere comunque in una chiave molto più attuale, molto più contemporanea e che sinceramente mi danno anche un po' più di soddisfazione.

Per questo oggi descriverei la Brinca non con i ravioli della tradizione ma con il coniglio magro, “cunigiu” in dialetto, un piatto ispirato al cappon magro, quindi una ricetta super ligure, super delicata, ma realizzata dal punto di vista di noi della campagna, con il coniglio al posto del pesce. Il coniglio è il grigio di Carmagnola, eccellenza nazionale, poi ci sono il prezzemolo, del nostro orto rigoglioso, come le erbe aromatiche, essiccate da noi e utilizzate nei triti con cui lavoriamo le carni. Anche il coniglio è lavorato in porchetta, quindi fatto arrosto con pancetta, e le nostre erbe, appunto.

Cosa cambierebbe nelle Vostre ricette se fossero eseguite con ingredienti del supermercato?

Si.: Innanzitutto, il fatto di utilizzare una materia prima locale, che quindi ha anche una tracciabilità assolutamente controllata, garantisce la possibilità di lavorare con il territorio, il che è un concetto sociale, oltre che prettamente gastronomico, perché significa dare la possibilità a un territorio di svilupparsi, creando reti e catene economiche che mantengono vivi anche i territori più ostili.

Certamente c’è un tema di costo, ma anche di accessibilità in generale. A volte penso che sia giusto che non sia tutto accessibile a tutti, non a livello economico ma anche semplicemente geografico. Oggi la grande distribuzione ci mette invece a disposizione qualsiasi cosa, in qualsiasi periodo dell'anno, qualsiasi tipo di materia prima, qualsiasi tipo di prodotto, naturalmente con un basso contenuto di sapore. E tendenzialmente ormai il palato medio si è abituato ad essere totalmente superficiale. È fondamentale che, quando un ristoratore propone certe materie prime, al tavolo vengano dati al cliente gli strumenti per capire il lavoro che sta dietro a tutto questo e coinvolgerlo quindi nel processo di tutela di questi ingredienti, preparazioni e sapori.

Non neghiamolo, molti clienti salgono alla Brinca per approfittare della Vostra cantina di vini artigianali.

M. Matteo Circella (sommelier): siamo passati da essere avanguardisti, quelli della ricerca, dell'impossibile, a quelli che vivono invece nel momento. Perché, diciamocelo, non esiste più nella ristorazione una proposta di vino di successo diversa dalla filiera dell'agricoltura, che racconta una storia più di un marchio. Oggi, anche nei piccoli locali, è diventato scontato trovare in mescita un vino non per forza industriale o un vino di qualche zona fuori dalle solite note, o un prodotto che racconti il territorio. Questo vuol dire che ormai i vini dei contadini artigiani sono entrati nella coscienza popolare e non si tornerà più indietro.

Mi pare ci sia anche un aumento dei prezzi, soprattutto per etichette artigianali “di moda”, che si trovano sul web a cifre incredibili rispetto a quanto le vendono i produttori.

M.: Anche da noi alcuni vengono a cercare l'etichetta ma la funzione che ci siamo dati a La Brinca è quella di stappare le bottiglie, non di metterle al centro del tavolo per farle fotografare. Stapparle e farle girare. E stappare le bottiglie vuol dire anche metterle in carta a un prezzo vero non un prezzo fittizio, quello del mercato on-line. Cerchiamo di dare a tutti la possibilità di bere, praticando ricarichi onesti e rimanendo ancorati al mercato reale e non a quello fittizio dell’on-line. Credo inoltre che, oltre a una certa cifra, presto applicheremo a tutte le bottiglie un ricarico fisso. Questa è la nostra maniera di combattere la battaglia contro l'inflazione crescente, che ha toccato anche il mondo del vino.

Qual è l’abbinamento perfetto?

M.: Sai cosa? L'abbinamento migliore è quello che considera tutto, anche il contesto, anche le persone con cui sei al tavolo. Ci sono assaggi “tecnici”, sei da solo, lì da solo, puoi ragionare sul “pairing” perfetto col piatto, degustare. Altre volte, come nelle nostre serate, bisogna invece capire il momento, l’esperienza, la convivialità.

Pensa al pesto, uno dei nostri piatti simbolo. Non è così facile trovare il vino che ci vada davvero d’accordo. Ma quando il pesto viene appoggiato nel mortaio al centro del tavolo, accompagnato dai nostri testaroli caldi, i commensali iniziano a spiluccare e si libera la convivialità e la maniera di voler stare insieme di quelle persone, che non è identica per ogni gruppo. Allora è con quell’energia che si è creata che bisogna fare i conti, più che con l’analisi tecnica dei sapori, ed ecco che non ci sono più limiti: porto, vini ossidativi, vini di territorio, tutti possono, entro certi limiti, risultare vincenti insieme a quel piatto, per quelle persone, in quella serata.

Qual è per te la differenza tra vini artigianali e industriali?

M.: L’industria ha iniziato a rincorrere gli slogan e le metodologie di produzione dei vini artigianali, e non è facile districarsi se non si è degli esperti. Il nostro lavoro da appassionati di vino, da venditori, da comunicatori, è ridare gli strumenti alle persone per capire quello che stanno bevendo. Ma, in ogni caso, è il bicchiere che parla, come peraltro ha sempre sostenuto mio padre. Un vino figlio dell’industria, per quanto possa essere fatto magari tecnicamente meglio di quello artigianale, senza difetti, non ha quella vibrazione che ti fa emozionare e che te lo fa bere in un minuto lasciandoti la voglia di riempire di nuovo il bicchiere. Un vino artigianale comunica invece con le persone, anzi è esso stesso un linguaggio, che permette alle persone di comunicare attraverso il godimento di un sapore e di un’emozione condivise. E noi che beviamo questi vini assegnamo un grande valore al piacere di stare con gli altri, anche, direi, di capirci meglio.

In un casale restaurato con amore e dedizione, isolata dalle vie di comunicazione più battute, La Brinca non è solo un ristorante, ma un luogo che conserva e tramanda sapori autentici, selezionando con cura ogni ingrediente e valorizzando i piccoli produttori locali di cibo e di vino, con un’intransigenza che ha portato questa trattoria ad altissimi livelli di coerenza. La Brinca è un posto che convince perché mantiene le promesse. L’approccio di Sergio, Simone, Matteo e di tutti i loro numerosi collaboratori, a cui non ho mai visto mancare il sorriso, non è una semplice celebrazione del passato, ma una ricerca costante dell’equilibrio perfetto tra rispetto della memoria e interpretazione contemporanea.