Le interviste ai cuochi, osti e chef: Ciciarà

Quando si tratti di Milano, mangiare bene spendendo il giusto non è affatto scontato: lo dicono i milanesi per primi. Infatti gli indirizzi di cucina solida vengono presi d’assalto, perché costituiscono un porto sicuro in una metropoli che va talmente veloce che è difficile fermarsi persino per un pranzo. Ho trovato invece avventori rilassati ai tavoli del Ciciarà, in piazza Santo Stefano, a due passi dal Duomo, una trattoria contemporanea che si basa su materie prime artigianali, piatti stagionali scritti sulla lavagna, una passione per il quinto quarto e una scelta ragionata di vini artigianali, in bottiglia e al bicchiere, il tutto a prezzi molto corretti. Da Ciciarà ho parlato con Lonni, Ionela Guna, regista della sala e anima della trattoria, che mi ha trasmesso la sua passione per un locale che ha fatto della lentezza e del piacere dell’accoglienza il proprio tratto distintivo.

L’INTERVISTA

Mi racconti la tua storia?
Ionela Guna (responsabile di sala): Sono nata e cresciuta in Romania fino agli 11 anni, poi siamo venuti in Italia, a Montepulciano. Sono stata lì fino alla fine del liceo e poi il trasferimento a Milano. Ho cercato di fare un po’ l’università, non è andata, e ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione.

La proposta gastronomica di Milano, pur con tante risorse economiche, spesso non è così esaltante. Qui invece si trova poca fuffa e tanta sostanza: da cosa nasce questa scelta?

I.: Nasce da un’idea dei proprietari, dello chef e anche del manager, che è stata quella di offrire materia prima di qualità superiore alla media, con rispetto verso l’ambiente e verso gli animali, che si basa sulla conoscenza personale con i fornitori, che sono sempre piccole aziende (cfr. Così parlò Bellavista, De Crescenzo “non mangiamo pomodori che non abbiamo conosciuto di persona). Quindi ottima qualità, a prezzi non per tutti ma accessibili a tanti.

Chi è il vostro cliente medio?

I.: Varia dal pranzo alla cena. A pranzo, essendo circondati da tanti uffici, sono soprattutto professionisti, avvocati ad esempio, perché siamo vicini al tribunale. Poi ci sono turisti: alcuni scappano perché entrano, chiedono la pizza e si spaventano per il menù che non capiscono (ride di gusto).

Oggi ho mangiato la pecora, ad esempio.

I.: Sì, la pecora arriva da uno dei pochi fornitori di carne che abbiamo, Massimo Balduzzi. Massimo è un ragazzo incredibile che alleva la pecora gigante bergamasca: eccezionale: animali che vivono allo stato brado, liberi: qualità della carne unica.

Chi fa la spesa?

I.: La cucina, i ragazzi, tutta la brigata insieme: fanno gli ordini e si organizzano.

Qual è il tuo piatto preferito?

I.: Ti direi il risotto con la corada (ragù di frattaglie): risotto burro e parmigiano, semplicissimo, e sopra il ragù di corada. Usiamo solo il polmone, tritato finissimo, quindi non resta quella sensazione gommosetta che può dare fastidio. È semplice e buonissimo.

Nella cucina rumena e balcanica il quinto quarto è molto presente. Fa parte anche dei tuoi ricordi?

I.: Tantissimo. Quando sono entrata qui, oltre all’esplosione di informazioni che mi sono arrivate, la prima cosa che mi ha fatto innamorare è stata mangiare trippa e frattaglie. Da piccola, in campagna, ho sempre mangiato interiora, soprattutto di maiale. Il rognone di pecora ho fatto un po’ fatica ad accettarlo, ma poi ne ho scoperto la bontà unica.

Come è nata la tua relazione con questa trattoria?

I.: Un po’ a caso, come le cose belle. Per conoscenze: l’amica di un’amica lavorava qui. Io ero appena tornata a Milano dopo sei mesi di pausa per il Covid e cercavo di inserirmi in un nuovo ambiente. Ho fatto un colloquio, ho iniziato a maggio 2021 e ho cominciato a lavorare con loro.

Che cosa differenzia il Ciciarà da tante altre proposte a Milano?

I.: Non so se siamo migliori, ma io vivo in una bolla in cui ricerco anche all’esterno ciò che trovo qui. Riconosco quindi che siamo affini a tante altre bellissime realtà di Milano. Forse quello che ci caratterizza però è la materia prima, la stagionalità, i prodotti freschi. E poi l’ambiente: cerchiamo di non essere né troppo impostati né troppo rilassati. Vogliamo che la gente mangi bene, beva bene e stia bene.

Quanto conta bere bene in un locale?
 
I.: Tantissimo. Da quando sono qui mi sono resa conto di quanto sia fondamentale declinare il discorso della sostenibilità anche sul vino, cercando soluzioni accessibili, come per il cibo, ma anche sane. È possibile trovarle e questo ci permette di offrire vini dietro ai quali non ci sono inquinamento o speculazione.
 
La gente beve meno rispetto a qualche anno fa?
 
I.: Un po’, ma non così tanto.
 
Secondo te perché?
 
I.: All’inizio dell’anno si è parlato molto delle nuove leggi sui controlli alla guida e c’è stato un po’ di spavento. Poi forse ci si è resi conto che non è sempre necessario bere tanto. I millennials, la mia generazione (i trentenni), amavano bere di più. I più giovani magari hanno altre priorità, forse per salute, per costi, o per cultura. Ma scelgono con attenzione la qualità, non vogliono sempre emulare ma esplorare sentieri personali.
 
Avete una carta dei vini interessante. Come scegliete?
 
I.: All’inizio era più difficile, anche per mia ignoranza ma poi, avendo conosciuto meglio i vini e anche i produttori, personalmente, grazie a Triple A, è diventato divertente esplorare come mutano le etichette nelle varie annate, pur non tradendo l’impostazione del vignaiolo: ai produttori ci si affeziona e si continua a seguirli.
 
Quanto conta bere bene in trattoria, in generale?
 
I.: Conta tantissimo. Direi che è fondamentale: se devi bere male è meglio non bere. È importante saper accostare un vino al piatto per evitare scontri.

Quali bollicine berresti a Natale?
 
I.: Mi piacciono ancora i rifermentati, ma anche i metodi classici vincono sempre. Ultimamente ho scoperto un vino di un produttore Triple A, il Cremant de Raphael: mi è piaciuto da matti, lo berrei a Natale ma anche in qualsiasi giorno.
 
Alla fine, cosa pensi davvero dei giovani di oggi?
 
I.: Ho fiducia nel loro modo di reagire alla storia. Spero riescano meglio di noi. Sono belli i giovani!

Sono belli davvero i giovani, perché rappresentano il futuro. In questo momento storico di enormi incertezze, di angosce, di molte domande e di poche risposte, è fondamentale confrontarsi con loro, con la loro forza di immaginare un mondo nuovo. E a dirlo è una ragazza che è, essa stessa, ancora molto giovane. Tra le generazioni attuali, l’evoluzione tecnologica, la pandemia, la propaganda, il pensiero unico, ma anche la maggior attenzione dedicata ad alcuni temi divisivi e l’accesso a un’informazione sovrabbondante, hanno scavato solchi intergenerazionali più profondi di quelli del mio tempo. Ma alcuni aspetti della vita rimangono solidamente in grado di raccoglier consenso: la convivialità, il sapore, il cibo buono e antico, il vino che fa bene all’anima e al cuore. E i giovanissimi, che non sono affatto distratti, il cuore non lo trascurano. Sono nativi digitali ma, allo stesso tempo, fin da piccoli hanno potuto formarsi una coscienza maggiore su cibi e vini buoni, artigiani, contadini, di qualità. E sanno sceglierli. Per questo i luoghi che ne rispettano i dettami sono amati dai giovani, che infatti amano Ciciarà. E noi, dei giovani, ci fidiamo.