Le interviste ai cuochi, osti e chef: Al Covo

Ci trovi Anish Kapoor, l’ambasciatore americano, la star internazionale, il rettore dell’università, la giovane professionista veneziana, la famiglia che celebra il fidanzamento dei figli, la coppia di che, trent’anni prima, ha festeggiato lì il proprio matrimonio, la designer silenziosa, le giovani amiche veneziane, che hanno deciso di farsi un regalo, l’esperto di vini... Si respira l’atmosfera del circolo dove, senza imbarazzo, si rivolge con naturalezza la parola agli altri avventori. I clienti abituali sono molto numerosi. E numerosi sono ormai quelli transitati tra le file degli amici, che si considerano ospiti in una casa che li accoglie con affetto, oltre che professionalità. I viaggiatori occasionali, che prenotano per tempo, si rendono conto da subito di essere in un luogo speciale, dove nulla è sterilmente commerciale. Il servizio è formale ma amichevole, affidato a camerieri professionisti che lavorano col sorriso, discorrono correttamente in almeno due lingue e conoscono a fondo i vini e i piatti della carta. Fiori freschi e opere d’arte ovunque, ingredienti dai vicini orti in ordinata esposizione, bicchieri luccicanti alle pareti, cucina a vista impeccabile e un’eleganza non ostentata, mai maleducata.

L’INTERVISTA 

Cesare, mi racconti la storia del Covo?

C.B. Cesare Benelli (titolare): La storia del Covo nasce nel 1987, al mio ritorno dagli Stati Uniti. Lì ho conosciuto mia moglie Diane, ci siamo sposati, e abbiamo deciso di aprire insieme un ristorante a Venezia. È una storia familiare, perché mio nonno materno aprì la prima trattoria al Lido nel 1921, dopo la Grande Guerra. Da lì la famiglia ha sempre lavorato nell’ospitalità: dalla trattoria alla pensione, dalla pensione all’albergo, fino a trasformarsi, di fatto, in una dinastia di albergatori e ristoratori. Io, letteralmente, sono nato dentro una pensione: mia madre la gestiva, e i bambini allora nascevano in casa. Quindi posso dire che il mio rapporto con la clientela è iniziato… in fasce.

Dove ci troviamo oggi, e com’era la Venezia di allora?

C.B.: Siamo a Castello, il sestiere più grande di Venezia, in una zona chiamata “la Bragora”, dove si trova la seconda chiesa più antica della città, San Giovanni. Negli anni in cui abbiamo inaugurato la ristorazione veneziana era in crisi: aveva un’immagine pessima, omologata, con una cucina francese stereotipata. Io volevo riportare in tavola la vera cucina veneziana, quella legata al suo patrimonio ittico, alla laguna, alle barche, ai pescatori. Era un modo per restituire autenticità alla città.

Quindi fin dall’inizio avete scelto il pesce e il rapporto diretto con i pescatori locali?

C.B.: Sì, all’inizio il Covo era esclusivamente un ristorante di pesce. Lavoravamo con i pescatori locali, quelli con piccole flotte di tre o quattro barche, che pescavano con le “cocce”, le “volantine”, le reti fisse. Io sono cresciuto al Lido, sull’acqua: vedevo quelle barche a un miglio o due dalla costa. Era naturale per me.

Il Covo nasce dunque nello stesso periodo di Slow Food. Ti senti parte di quella visione? 

C.B.: Assolutamente. Praticavamo quegli stessi principi. Ho partecipato alla presentazione del movimento a Palazzo Pisani Moretta, credo nell’89 o ’90, e ho conosciuto personalmente tutti. Ma quella sensibilità l’avevo già in famiglia: le trattorie dei miei erano basate sui prodotti locali. Prima degli anni ’80, la cucina era quella, semplice, legata alla laguna. Poi arrivarono la globalizzazione e l’industria, e il “cibo vero” divenne un’eccezione. 

Com’era la cucina veneziana prima dell’omologazione?

C.B.: Era una cucina di prossimità. Le trattorie servivano sarde, sardoni, granseole, scampi, aragoste, canocie [pannocchie o cicale], tutto pescato qui. Oggi molto di quel pesce non c’è più: la pesca sconsiderata ha distrutto l’ecosistema Adriatico, in particolare la pesca a strascico con i ramponi, che ha devastato il fondale e reso rare specie un tempo comuni.

Oggi però al Covo si respira ancora un’idea di Laguna: il pesce, gli orti, il vino. Raccontami il progetto di “Osti in Orto”.

C.B.: L’idea è nata durante il “Covid”. Volevo “marcare il territorio”, come dico io. Con altri quindici colleghi abbiamo creato un’associazione e coltiviamo verdure vere nell’isola di Sant’Erasmo, che dal Settecento produce ortaggi e frutta. È un chilometro zero… anzi, un miglio marino zero. Dopo cinque anni, riusciamo ad autoprodurre il 60% delle verdure e della frutta che serviamo nei nostri ristoranti, seguendo un’agricoltura integrata e quasi priva di chimica.

Sei stato anche tra i primi a credere nel vino artigianale, poi definito “naturale”. Cosa ti ha convinto?

C.B.: Per me la differenza tra un ristorante artigianale e uno “di catena” sta nella brevità del percorso tra prodotto e piatto. Lo stesso vale per il vino: deve esserci un legame diretto tra uva e bottiglia. All’inizio servivo vini convenzionali ma mi accorsi subito che contrastavano con la mia idea di cucina, basata su ingredienti semplici e poco manipolati. Il vino industriale, come il cibo industriale, tradisce la materia prima. 

Come hai incontrato il mondo Triple “A”?

C.B.: Grazie a Luca Gargano. È stato il primo ad avere una visione chiara del vino artigianale. Ci siamo conosciuti tramite Mauro Lorenzon e penso di essere stato tra i primi a portare la distribuzione dei vini Triple A a Venezia. Da lì è partito tutto il movimento del vino naturale in laguna e non solo. Luca è stato un grande visionario.

Oggi Venezia sta vivendo una nuova stagione gastronomica?

C.B.: Sì, molto diversa dagli anni ’80. Ci sono giovani cuochi attenti ai valori del territorio, della sostenibilità, dell’artigianalità. La qualità media è migliorata, anche se i numeri sono impietosi: 47.000 residenti contro 30 milioni di turisti l’anno. È un rapporto insostenibile, che ha favorito una ristorazione di massa, spesso senza legame con il territorio. Ma chi vuole cercare il buono, oggi può trovarlo in ogni sestiere.

Il tuo ristorante è sempre stato anche un esempio di eleganza e servizio. Quanto conta ancora l’ospitalità?

C.B.: Conta tantissimo. Un ristorante è fatto di due cose: cibo e ospitalità. Il cibo deve arrivare dal territorio, fresco, vicino. Ma l’ospitalità è l’altra metà: oggi i ristoranti sono rifugi, luoghi dove fermarsi, relazionarsi, ritrovare calma. Il servizio dev’essere cortese, attento, umano. E sì, anche la forma è sostanza: un cameriere con la camicia stirata, un gesto garbato, una parola giusta fanno parte dell’esperienza.

Cesare, so che sei un appassionato d’arte: qui al Covo si respira anche bellezza.

C.B.: L’arte è la mia passione, oltre alla cucina e al vino, naturalmente. Sono un piccolo collezionista. In questo periodo espongo nel ristorante opere della Scuola di Burano, pittori che raccontano una Venezia che non c’è più. Le tavole che abbiamo alle pareti, di Luigi Divari, per esempio, sembrano fatte da un biologo marino: illustrano specie ormai scomparse. E poi c’è il mio amato quadro di Virgilio Guidi: un grande del Novecento.

Un ristorante, per me, è anche un presidio culturale: deve orientare il viaggiatore, offrirgli un’idea di bello e di buono.

Cesare, qual è l’idea di cucina del Covo, in pratica, nel piatto?

C.B.: Per me la differenza sta nella distanza corta tra ingrediente e piatto: pochi passaggi, poche manipolazioni, se l’ingrediente è eccezionale. È una cucina di ingredienti, non di ricetta: è l’ingrediente che parla. L’intervento del cuoco è scegliere bene, cuocere giusto, accostare due o tre cose con senso, non costruire strati su strati di gusto. Questa è sempre stata la mia filosofia ed è quella che porta avanti oggi, con la sua personalità, mio figlio Lorenzo che, dopo essere stato un giovanissimo sommelier, ha deciso di prendere le redini della cucina.

Un piatto che Vi rappresenta davvero?

C.B.: Il fritto di pesce. Se è fatto bene e con ingredienti locali, racconta tutta la Laguna. È goloso, ma è anche un viaggio tra acqua e terra. E poi gli gnocchetti di patate con il “gò” (ghiozzo di fango): filettini, con un brodo ridotto, si spadellano gli gnocchetti, due o tre ingredienti, una cosa delicata che sa di Laguna, non di effetti speciali. 

Diane, parliamo dei dolci del Covo: sono un capitolo a parte.

D.B. Diane Benelli (titolare e pasticcera): Sì, li faccio tutti io, come all’inizio, trentotto anni fa, quando avevamo pochi clienti. Allora ho iniziato a impastare, per fare torte di “conforto”, da americana trapiantata a Venezia. Non amo i dolci troppo zuccherati: mi interessano le consistenze, i profumi, l’equilibrio. Il nostro dolce simbolo è la torta al cioccolato di mia madre: olio extravergine d’oliva, poco burro, poco zucchero, cacao amaro al cento per cento.

La differenza tra il Covo e altri ristoranti è che siamo un ristorante vero. Ogni mattina si comincia da zero, tutto si prepara al momento. Nessun microonde, mai. Neppure a casa per scaldare l’acqua del tè. 

E dopo quarant’anni, c’è ancora soddisfazione nel fare questo mestiere? 

C.B.: È un lavoro duro, lo è sempre stato. Oggi ci sono più burocrazia, più costi, meno giovani disposti a farne una vita. Ma resta un mestiere bellissimo, pieno di umanità, di incontri e di emozioni. Finché c’è passione, finché ti diverte, vale la pena farlo.

Al Covo è un ristorante elegante, costoso ma non caro, che porta avanti senza eccessi e con grandissima coerenza l’idea di tradizione, sostenibilità e autenticità, che anima ogni giorno Cesare, Diane e Lorenzo Benelli e tutti i loro collaboratori. È un presidio di cultura, un luogo del bello e del buono, una tavola dove accomodarsi per passare qualche ora di buon gusto. E gli ingredienti ne sono cardini imprescindibili: vini artigianali di piccoli produttori, pesce fresco, verdure di produzione propria, trasformati e serviti da una famiglia che ancora ama il proprio mestiere, che lo svolge con etica, che sa accogliere con professionalità, con classe e con un sorriso sincero.