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La carne e la scienza

Appunti dalla dispensa //

La carne e la scienza

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Come impatta il consumo della carne sulla nostra salute? Ed è proprio la carne stessa pericolosa o in questa equazione bisogna calcolare anche le quantità, la cottura e perfino allevamento degli animali? Federico Francesco Ferrero analizza con noi i consumi di oggi e di un tempo.

Ormai un’importante fetta del pubblico dei social stigmatizza, chi consuma hamburger, bistecche o carne cruda, come chi accende una sigaretta di fronte ai bambini. Ma davvero la carne rossa è pericolosa al punto di inserirla tra i cancerogeni? I dati scientifici sono ben diversi da quelli diffusi sui mezzi di comunicazione. Per avere un quadro chiaro bisogna leggere attentamente gli studi che sostengono la pericolosità, stare attenti a certi sensazionalismi e tenere a mente alcuni dati di fatto che fanno parte del metodo scientifico.

TIPOLOGIA DEGLI STUDI: 

Lo studio più allarmante presentato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) è una revisione di articoli precedenti (revisione bibliografica) e non uno studio ad hoc. Sono stati analizzati studi osservazionali, che non necessitano di particolari tecnologie, perché basati sulla raccolta di questionari e verifica di cause di malattia. Il principio non è così diverso da quello su cui si fondava nel Medioevo la Scuola Salernitana, che aveva già potuto osservare i danni di un consumo di carne smodato, esattamente però come di quello di altri cibi.
Inoltre analoghi recenti studi scientifici che riguardano malati oncologici, hanno dimostrato invece la positività di consumare carne e latticini, confermando invece la pericolosità dello zucchero.

QUANTITÀ

Anche una rilettura critica degli studi sulla Dieta Mediterranea indica che, più che il limitato consumo di carne, pur presente in questo regime alimentare, il dato, comune a tutte le aree geografiche risultate più longeve, è la frugalità. Forse mangiamo troppo di tutto e sono le aree geografiche che presentano un eccesso calorico in generale ad essere più colpite da cancro e malattie metaboliche. A tavola abbiamo trasformato le nostre settimane in una perenne domenica e le eccezioni e le intemperanze riguardano tutti i cibi, spesso tutti i giorni.

CARNI PROCESSATE: 

Le carni lavorate con aggiunta di conservanti cancerogeni, considerate quelle senza dubbio pericolose non solo dall’OMS ma da tutti gli organismi scientifici, sono regolarmente presenti sui banchi dei supermercati, sono molto spesso quelle citate nei questionari degli studi che analizzano il consumo di carne (“insaccati”, “carni lavorate”, “carne conservata”) e non mi stupisce affatto siano pericolose per la salute, tanto quanto le verdure trattate con pesticidi, che, pur esse, sono di libera vendita.

COTTURA: 

Uno degli imputati principale è la modalità di cottura della carne: alte temperature, parti carbonizzate, frittura con oli non adatti all’alimentazione umana, hanno di per sé un rischio elevato, a prescindere dall’alimento cotto.

MODALITÀ DI ALLEVAMENTO: 

Gli studi non sono stati efficaci nel distinguere la tipologia di carne consumata, che andrebbe correlata all’area geografica. La carne consumata mediamente negli Stati Uniti, ad esempio, anche se esistono alcune eccellenze, è qualitativamente ben diversa da quella consumata, per dire, in Piemonte. In quale maniera sono state allevate le bestie? Con quali mangimi? Con quali sostanze chimiche? Con l’utilizzo di quali farmaci e integratori?

GRASSI: 

Sono i maggiori imputati dei rischi cardiologici ma soprattutto la cottura ad alte temperature favorisce la loro trasformazione in sostanze tossiche. Mi pare chiaro che né gli studi né il messaggio terrorizzante che vinee veicolato può riguardare, ad esempio, la carne cruda di qualità. Ma a essere sinceri è ormai chiaro che l’eccessivo consumo di carboidrati non associato ad attività fisica regolare è la vera causa dell’ipercolesterolemia, ben più che il consumo di colesterolo stesso.

STILE DI VITA:

Come per tutti gli studi legati all’alimentazione è molto difficile isolare la sola dieta dalle altre caratteristiche degli individui analizzati. Chi consuma oltre 200 grammi di carne al giorno probabilmente sarà anche un obeso, sedentario, consumatore di altri grassi e di parecchi carboidrati. Come dire, nell’hamburger del fast food forse vale la pena di capire quali e quanti salse, pane, grassi artificiali e zuccheri consuma nel medesimo pasto chi lo mangia.

NUTRIENTI:

L’OMS, campione di contraddizioni, ricorda, comunque, che nella carne rossa di qualità esistono nutrienti fondamentali. Da sempre le proteine nobili presenti nel brodo di carne hanno dato giovamento ai malati. E uno degli studi più moderni riporta il valore protettivo del consumo di proteine animali nei soggetti sopra ai sessantacinque anni.

Insomma, sarei cauto prima di proporre di eliminare dalla dieta, per motivi sanitari, uno dei nutrienti che hanno determinato in maniera fondamentale lo sviluppo della società umana e che, dopo centomila anni, si vorrebbe presentare come un pericolo e non come un privilegio.
Sarebbe meglio capire la differenza tra sostanziale, oltre che di gusto, tra la carne acquistata dal macellaio e quella comprata in una scatoletta, consumata in un fast-food o infilata in un prodotto industriale. Forse sarebbe più opportuno iniziare a studiare cosa sia mutato negli ultimi cento anni nella carne che quotidianamente viene allevata e consumata dalla maggior parte della popolazione mondiale.