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L'inganno del cibo "pulito"

Appunti dalla dispensa //

L'inganno del cibo "pulito"

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Quando abbiamo iniziato ad avere paura del cibo? Dall’industrializzazione della filiera alimentare all’equazione “pulito uguale sano”. Federico Francesco Ferrero ci racconta come è cambiato il nostro approccio al cibo negli anni.

DUE SEGRETI CHE I GRANDI NON SAPEVANO

Pinìn Boero abitava nella cascina sgangherata, senza intonaco, di fronte al grande gelso, dirimpetto alla piccola cascina dei miei nonni. In quel piccolo tratto di strada, in punta alla collina, trascorrevamo tutti i pomeriggi estivi. Raggiungere la base della discesa che portava al pilone votivo di San Luigi, una decina di civici più in basso, era il limite massimo delle nostre scorribande autorizzate. Guadagnare il centro del paese era un viaggio raro, come spesso accade a chi abita in campagna e si abitua ad arrestare le esplorazioni al sagrato della chiesa. Ma nei campi sul retro delle cascine, dove non esistevano auto e, a dir la verità, neppure trattori, nessuno ci controllava.

Spesso non tornavamo neppure per pranzo, risolvendolo con un pomodoro caldo del sole, strofinato sui calzoncini, ben più impolverati della verdura, o una scorpacciata di frutta rubata direttamente da qualche albero. Eppure, malgrado quell’universo di terra, piante e erba, che a noi pareva sconfinato, quello che preferivamo era bighellonare di fronte alla casa di Pinìn. Ci arrampicavamo sull’albero per raccogliere le more mature, che macchiavano indelebilmente le nostre magliette bucate, e stavamo a sbirciare per ore attraverso le fessure del portone di legno, per intuire un movimento, un rumore, un segno di vita. Si diceva che in quella casa ci fossero dei misteri e che Pinìn Boero avesse due fratelli pazzi, che nessuno aveva mai visto. E così tutti giravano al largo. Ma noi bambini non avevamo paura. Perché in quel cortile ci eravamo entrati spesso.

Al mattino ci precipitavamo giù dalle scale, infilavamo una tuta, sopra al pigiama, e un paio di stivali verdi, di gomma, nei piedi senza calze, che a volte incappavano in una lucertola addormentata, e attraversavamo la strada, attendendo che ci aprisse. La stalla era bassa, calda, piena di paglia scura, che mandava un odore forte, di ammoniaca e di animale. Pinìn avvicinava la sedia alla Nerina e mungeva la mucca delicatamente. Il latte schizzava fuori bianco e cantava rimbalzando sulle pareti lucide del secchio di ferro. Poi ci allungava un mestolo. Bevevamo avidamente quel liquido caldo, schiumoso, dolce, che ci disegnava spessi baffi bianchi sopra alle labbra. E scappavamo a casa con due segreti che i grandi non conoscevano: Pinìn Boero non era un orco e il latte appena munto non era un veleno.

LA PROPAGANDA DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE

Erano circa quarant’anni fa e il cibo libero, non rinchiuso nella plastica, iniziava a essere spacciato per potenzialmente nocivo. Perfino mia mamma, che pur era una donna pratica e intelligente, era una delle inconsapevoli vittime della propaganda dell’industria alimentare, che era riuscita a convincere le massaie che ciò che avevano mangiato da bambine fosse fuori moda, poco nutriente e, soprattutto, pericoloso. Così la nonna, per evitare discussioni, era obbligata a mettere il latte fresco a bollire prima di servircelo per colazione, ed erano più le volte che la schiuma si gonfiava sotto al calore della fiamma e finiva sul fuoco, spandendo un poco appetitoso odore di formaggio bruciato, che quelle in cui l’operazione filava liscia. Ma per fortuna il lavaggio del cervello si era fermato, allora, ad alcuni cibi soltanto. Quando in piena estate ci sedevamo a tavola di malavoglia, perché non volevamo sottrarre tempo al gioco nei campi, e ci nutrivamo di frutta e verdura dell’orto, nessuno aveva mai nulla da ridire e, almeno in campagna, non si parlava di disinfettare, mentre in città tutto il cibo e gli oggetti che venivano a contatto con la bocca dei neonati erano sottoposti a rigide procedure antimicrobiche. A noi, al massimo, appioppavano uno scappellotto se strappavamo un vestito cadendo da una pianta o rompevamo il ramo di un ciliegio arrampicandoci in tre o quattro insieme, per mangiare la frutta senza smettere di chiacchierare.

A dire il vero qualcuno parlava già rischi dei veleni e dei fertilizzanti per la coltivazione e mio nonno, non credo per consapevolezza ma forse solo per buon senso, non dovendo fare il contadino di mestiere, aveva deciso di concimare solo con lo stallatico delle mucche di Pinìn e di trattare vite e verdura unicamente col verderame, una soluzione di sali a base di rame, che veniva aspersa da un vecchio irroratore a pompa portato sulle spalle e mandato in pressione da un mantice azionato da una leva posta su un lato, manovrata con la mano sinistra, mentre la destra impugnava la lancia dell’atomizzatore: quante ore abbiamo passato a giocare con quell’attrezzo riempito soltanto di acqua, con cui disegnavamo ogni sorta di decorazione sui muri roventi delle case del paese! Sulla frutta mio nonno non ci metteva proprio nulla, perché la potessimo mangiare senza lavarla, e dichiarava spesso che se la pianta avesse prodotto anche una mela soltanto, almeno quella sarebbe stata gustosa e avremmo raccolto solo ciò che la natura avrebbe avuto la generosità di regalarci.

Erano altri anni, che pochi miei coetanei possono raccontare, e che ho ancora vissuto grazie al fatto che i miei nonni fossero molto anziani, degli inizi del secolo. Ci tiravano su come i loro nonni, uomini dell’Ottocento, avevano fatto con loro. Nessuno si stupiva infatti se il Sandro ci allungava un uovo appena deposto, facendolo passare di misura tra le maglie della rete che divideva il nostro cortile dal suo pollaio, e se ce lo bevevamo crudo, praticando due buchi ai vertici del guscio con un vecchio chiodo arrugginito.

TRADIZIONE, CULTURA ORALE E PRATICHE FUORILEGGE

Una parte fondamentale dell’educazione riguardava il riconoscimento dei frutti spontanei della terra: un dono del Signore ma anche una maniera di sottolineare lo scorrere ritmico delle stagioni, che si susseguivano con continuità ma non senza sorprese, come le ore del giorno, che il campanile, alla sommità del paese, ribadiva puntuale insieme a lutti, feste e celebrazioni. Nel bosco imparavamo a distinguere i funghi velenosi, da non toccare nemmeno, da quelli commestibili, da raccogliere con delicatezza o da ricoprire con arbusti e foglie se erano ancora troppo piccoli per metterli nel cestino. Fragoline, more di rovo, mirtilli e fiori di acacia difficilmente arrivavano a casa, mentre ci impegnavamo a riempire le borse di germogli di luppolo, silene e scorzonera, che crudi non erano un granché, mentre, in primavera, adoravamo il tarassaco in insalata, maritato ai primi getti della cipolla. Nessuno è mai stato male per aver confuso una specie commestibile con una tossica, perché la sicurezza era garantita dal procedere della conoscenza da una generazione all’altra, e si basava su una catena di responsabilità certe, che venivano assunte da chiunque partecipasse a quelle raccolte: il nonno che vigilava sulla raccolta del nipote e le cuoche in cucina che operavano l’ultimo controllo mondando le verdure e che, nel caso, ti facevano notare l’errore, con gentilezza ma estrema fermezza.

Oggi tutti questi sapori sono banditi in qualsiasi attività ristorativa, a meno di bolle, autorizzazioni e carte firmate da biologi e veterinari, perché non è previsto che il cibo possa essere ancora raccolto e non prodotto. In una marmellata fatta in casa con i frutti spontanei della montagna, si possono ravvisare almeno tre violazioni alla legge sulla sicurezza alimentare.
Perché la legge spesso non ammette che il cibo possa essere vivo. Il burro di montagna di due mungiture deve essere spacciato sotto-banco e negli Stati Uniti i formaggi da latte non pastorizzato sono stati vietati fino a pochissimo tempo fa, quando, grazie a una grande mobilitazione popolare, il divieto è stato rimosso. Ma anche in Italia è difficilissimo trovare uno yogurt naturale, in cui il latte non sia stato pastorizzato prima dell’inoculo di batteri selezionati in laboratorio.

La maggior follia delle consorterie di produttori di cibo di massa, accettata passivamente dai consumatori, è quella che il cibo debba essere completamente sterile. Ma tutto l’apparato digerente, a partire dalla bocca, sterile non è affatto, anzi, è ricco di ogni forma di batteri, lieviti e funghi. Forse il cibo dovrebbe essere pulito, ma da pesticidi, grassi idrogenati, conservanti, aromi, miglioratori, addensanti, antiossidanti, zuccheri aggiunti. E forse dovremmo rileggere le statistiche sui morti attribuibili alle preparazioni di cibo tradizionale in Europa, di molto inferiori a quelle legate alle malattie metaboliche (obesità, ipertensione e diabete), che invece sono diversi milioni, e di cui alcuni cibi industriali ipercalorici sono i diretti responsabili, e alle patologie oncologiche, di cui il cibo altamente processato è responsabile per oltre il trentacinque per cento.

IL FUTURO DELL'ARTIGIANATO 

I divieti e le norme igieniche esagerate, non certo quelle essenziali, la mancanza di buon senso e il disprezzo per le pratiche tradizionali che pure abbiano dimostrato, nei secoli, di essere igienicamente sicure (e sono infatti previste dal legislatore ma non autorizzate dai funzionari troppo solerti), non è un mistero che siano invece gradite alle industrie alimentari multinazionali, che non hanno difficoltà a rispettare la sterilità degli alimenti, mentre non sono particolarmente brillanti nel preservare la complessità del sapore.

Naturalmente esistono eccezioni. Soprattutto in aziende di dimensioni ridotte. Perché oltre una certa scala è davvero difficile riuscire a contenere anche la più piccola contaminazione, a meno di abbattere in maniera violenta la carica microbica del cibo, tanto più se si immagina che i prodotti debbano durare per settimane sugli scaffali. Nessun dubbio quindi che le norme sull’igiene degli alimenti siano assolutamente utili per limitare i potenziali rischi, igienici, di prodotti alimentari industriali, ma forse dovremmo ripensare a come gestire e tutelare il cibo contadino, artigianale, della ristorazione che ha dimensioni famigliari, perché non si ingigantiscano inutilmente i costi di gestione, si spingano molte attività a scomparire, si perda completamente la diversità e la ricchezza nel sapore. E una strada interessante potrebbe essere quella di far assorbire all’industria, per quanto possibile, la sapienza delle pratiche dei veri contadini, e la loro capacità di creare valore sulla biodiversità del sapore. Credo sarebbe una pratica più virtuosa di quella di trasferire ai contadini artigiani le regole igieniche utili alla grande industria.

Se rivedessimo tutti i divieti imposti all’artigianato della produzione, della ristorazione e della trasformazione, utilizzando il buon senso di mia nonna, torneremmo a vivere in un mondo più sano ed ecologico, dove poter ancora essere bambini vivi, felici, curiosi del sapore, quelli che siamo stati, per migliaia di generazioni, e quelli che ora fatico a riconoscere.