Dicono che la bravura di uno chef si possa giudicare da una pasta al pomodoro: il piatto più gustoso e semplice (e per questo difficile) della cucina Italiana. Da dove cominciare? Dalla passata più buona che ci sia.
SALSA, POLPA O PASSATA?
Ho chiesto all’amica Antonella, genuina appassionata di cucina, talentuosa e filologica custode delle tradizioni gastronomiche di una delle aree più assolate del Sud Italia, le differenze tra salsa di pomodoro e passata di pomodoro. E mi ha risposto in questa maniera: “Per me la passata di pomodoro si fa con i pomodori maturi tagliati e cotti con la buccia, poi passati e fatti ricuocere e alla fine, prima di imbottigliare, aggiungiamo olio sale basilico appena raccolto e cipolla fatta appassire in padella. Invece la polpa è ottenuta dai pomodori spelati e passati a crudo con un passa verdure a maglie più grosse e poi cotti almeno 4 ore, anche a questo prima di imbottigliarlo viene aggiunto basilico, olio e sale e cipolla fatta appassire in padella”. Non so se dovremmo parlare di due “salse” perché con “salsa” si definisce una preparazione che parte da una base di soffritto (solitamente di sedano, carota e cipolla) al quale viene poi aggiunto il pomodoro lavorato. La famiglia di Antonella invece aggiunge il basilico a crudo e la sola cipolla cotta alla fine del procedimento, cosa che mi ha fatto venire l’acquolina semplicemente scrivendo questa frase. Direi quindi che possiamo avvallare il termine passata, ma un po’ di confusione si genera per il fatto che, accidenti, ha introdotto una nuova categoria, quella della “polpa”. Nell’industria questo termine è riservato ai pomodori spellati e tagliati a pezzetti, addizionati del loro succo ma sterilizzati a freddo, senza cottura, una faccenda simile a quella che avveniva a casa mia, al Nord, dove i miei nonni intendevano in realtà come “passata” una salsa di solo pomodoro, passato al passaverdura, che veniva lasciata scolare per tutta la notte su dei canovacci di lino, per eliminarne il liquido in eccesso, e che veniva imbottigliata così, a crudo e senza aggiunte, e poi imbottigliata nelle bottigliette della birra, lavate ed asciugate, che venivano portate a bollore per sterilizzare la conserva.
Oggi sappiamo che la pastorizzazione per il pomodoro può essere anche molto fugace, grazie alla notevole acidità del pomodoro che già impedisce la proliferazione batterica, e in questo la saggezza contadina, che di solito ne san ben di più della scienza e, di sicuro, dell’industria alimentare, era la medesima agli antipodi dello Stivale. Infatti Antonella aggiunge: “in tutti e due i casi, i pomodori noi li imbottigliamo e li addormentiamo, cioè i contenitori di vetro riempiti a caldo vengono messi in un contenitore rivestito di coperte di lana e lasciati raffreddare”. Ecco, il concetto è simile a quello che mettevamo in pratica noi a casa: il calore residuo spinge l’aria al di fuori del tappo a corona, che viene risucchiato accanto al bordo della bottiglia, dove si crea il sotto-vuoto. Ancora ricordo gli scapaccioni di quella volta in cui andai a levare una bottiglia dal calderone infagottato nelle coperte di lana, causando la mancata sterilizzazione di tutta la partita. Ma non avevo potuto resistere a un prematuro assaggio: il gusto di quella conserva era irresistibile e me lo sogno ancora ogni volta che scolo la pasta, e mi fa tornare alla mente mia nonna, con il grembiule fermato da una spilla di sicurezza, che dirigeva le operazioni, quella stanza che comunicava con l’orto dove ogni verdura si trasformava in un barattolo per l’inverno, il gocciolio dell’acqua di pomodoro che filtrava attraverso gli stracci bianchissimi cadendo in un secchio zincato, il lavoro alla manovella per passare i pomodori, a cui tutti noi bambini volevamo partecipare con entusiasmo per circa due minuti, prima di scappare fuori a combinare qualche marachella.
UN CUCCHIAIO DI PASSATA E IL PROFUMO D’ESTATE
Sono certo che Antonella evoca le stesse immagini quando stappa una bottiglia di passata o di polpa: sua mamma, sua nonna, la campagna, il profumo della libertà e della spensieratezza di quando noi eravamo bambini, di cui le attuali generazione forse non potranno più fare esperienza. E si emoziona, come mi emoziono io, come si emozionano tutte le famiglie italiane quando assaggiano la “loro” passata. Perché ogni passata ha una firma caratteristica: quella degli uomini che l’hanno prodotta, delle tradizioni che si tramandano in quel clan famigliare, di padre in figlio, di madre in figlia. Le ricette e i sapori sono tanti quante sono le famiglie italiane. Ma c’è un aroma caratteristico che accomuna tutte le passate d’Italia e le rende così attraenti: è il profumo dell’estate, che si sprigiona in pieno inverno quando si stappa una bottiglia o si apre un barattolo. Quando l’orario della merenda dei bambini cade che è ormai buio, basta un po’ di passata sul pane per far tornare loro il sorriso e il ricordo dell’estate trascorsa al mare o in campagna.
Un cucchiaino di passata fresca di cantina è il miglior “amuse buche” del ristorante stellato come della trattoria. Ogni pizza parla d’Agosto a Dicembre se la condiamo con la passata di famiglia. E, va da sé, il riso o la pasta si vestono a festa con qualche cucchiaio di passata, fredda o riscaldata in padella. In cucina le salse si nobilitano, le carni ingentiliscono, i funghi si educano e i pesci si rilassano. Sorprendenti le scoperte pure nei cocktail d’aperitivo. È pura magia onirica se la colazione strizza l’occhio alla Shashuka mediorientale, arruolando due uova di cascina sbattute nella passata di pomodoro messa a sfrigolare in padella con aglio e tanto olio Triple “A”. Personalmente amo la passata nei dessert, se la dolcezza naturale viene enfatizzata tramite l’emulsione con miele o vero zucchero vergine di canna.
Ma questa magia non si compie con la passata dell’industria. E per questo abbiamo selezionato secondo il nostro protocollo solo passate di pomodoro fatte esattamente come a casa. Ma con i pomodori migliori possibili: coltivati senza chimica, raccolti al giusto grado di maturazione e lavorati a mano. E la prima della nostra selezione è una passata di pomodoro che non vi farà rimpiangere quella di vostra nonna. Non sarà identica a quella della vostra infanzia, ma vi racconterà la storia di un’altra nonna, di un’altra famiglia, di un altro inverno col sole sotto vetro.
Proprio con la salsa di pomodoro avevamo annunciato il progetto Dispensa, a casa della famiglia Bellavista, dove la figlia del professore domandava: “Io non capisco perché in questa casa non dovete comprare pomodori in scatola come fanno tutte le persone civili”. “Perché sono pomodori che non abbiamo conosciuto di persona!”, rispondeva il professore e ripetiamo noi. I pomodori della passata che vogliamo farvi conoscere li abbiamo conosciuti di persona… come tutti gli altri prodotti Triple “A”. Perché la passata di pomodoro è una cosa seria, non è un condimento, è religione.
