PER LA SAZIETÀ, PER IL GUSTO E PER LA DIGESTIONE
La prima prova che potrete fare è quella della sazietà: 70 grammi di pasta Triplea “A” soddisfano quanto duecento grammi di quella comunemente in commercio. Perché? Perché la quantità di sostanze nutritive, il “peso specifico” di questi spaghetti, fatti come una volta, è completamente diverso da quello degli spaghetti fatti secondo le regole dell’industria. E si vede pure dal colore. La pasta di Emidio Pepe, vignaiolo naturale da oltre cinquanta vendemmie, e quella del Pastificio Artigiano Fabbri, fondato nel 1893 nella piazza di Strada in Chianti, presentano tonalità chiare, più evidenti nella versione di semola, sia prima sia dopo la cottura e non sono del tipico colore giallo ambrato a cui ci ha abituato l’industria che, essiccando l’impasto velocemente e ad alta temperatura, rovina la qualità delle proteine e ottiene un processo simile alla caramellizzazione dello zucchero, che ha appunto un colore marroncino. Insomma, la pasta nel pacchetto del supermercato è già stata cotta una volta nell’essiccatore, e a casa la si cuoce, nell’acqua, una seconda volta. Per non alterare le proprietà nutrizionali del chicco di grano, le paste Triple “A” sono prodotte infatti con un controllo maniacale della temperatura. Sia in fase di trafilatura che di essiccazione non si superano mai i 38°C, e questo fa sì che per ottenere un prodotto finito si debbano attendere dai 3 ai 6 giorni, modalità seguita ormai da non più tre pastifici in tutta Italia. Così facendo si mantengono inalterate le caratteristiche della pasta, che conserva al proprio interno i lieviti naturali che colonizzano il pastificio, come accade con i lieviti di cantina per i vini Triple “A”, che infatti hanno analoghe caratteristiche di eccezionale digeribilità. Questa è la “vera” lenta essiccazione, non le 18 ore della pubblicità!
La seconda prova che potete fare è quella del gusto. La pasta Triple “A”, scelta per l’eccellenza di sapore tra le poche in Italia in grado di superare il vaglio del rigido protocollo di produzione, è prodotta lavorando i migliori grani italiani sia Senatore Cappelli sia di altre varietà storiche ed è trafilata con stampi in bronzo. La pasta di Semolato, semi-intergale, è una pasta più ricca di sostanze nutritive rispetto alla Semola, che le conferiscono un sapore più equilibrato che va dal profumo del pane fresco appena sfornato, all’erba appena tagliata. Le fibre alimentari presenti in ragionevoli quantità contribuiscono a fornire la sensazione di sazietà, abbassano la glicemia ed il tasso di colesterolo nel sangue, infine, facilitano il transito intestinale. L’assenza della crusca, presente invece nel tipo integrale dell’industria, fa sì che durante il transito nel nostro organismo non ci siano danni dovuti allo sfregamento di essa con i nostri tessuti dell’apparato digestivo. Qualunque sia il livello di macinazione, comunque, utilizzando vecchie varietà di grano, il gusto, il sapore, l’elasticità della pasta prodotta si moltiplicano. La varietà Senatore Cappelli, coltivata secondo il metodo biologico, e non secondo i disciplinari attualmente seguiti dall’industria, che lo tratta con fertilizzanti e “nanizzanti” per tenerlo basso e rigoglioso, visto che la spiga cresce naturalmente fino a quasi due metri rendendo difficile la raccolta a macchina, contengono un glutine con bassa quantità delle frazioni che danno intolleranza. Per questo la pasta Triple "A" risulterà non solo saziante ma particolarmente digeribile. E questa è la terza prova che potrete fare per toccare con mano la differenza.
LA COTTURA E LA PROVA DEL NOVE
La quarta prova che vi chiediamo di fare è quella della cottura. Questa pasta, cotta al punto giusto, cioè quando scompare dall’interno l’anima bianca, ma non oltre, mantiene la croccantezza a lungo sia in padella che nel piatto, ma necessita di un piccolo accorgimento per essere gustata appieno. Dopo averla scolata, lasciatela riposare uno o due minuti in una zuppiera tiepida, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura, che la pasta assorbirà completamente, “rilassandosi” e preparandosi ad accogliere qualsiasi condimento. Fate lo stesso per saltarla in padella. Lasciatela rilassare nel sugo prima di alzare la fiamma e procedere alla mantecatura. Come per un vino affinato per lungo tempo in bottiglia, una pasta essiccata lentamente, ha bisogno tornare a respirare, di “aprirsi” alla vita senza fretta.
Ora siete pronti per la prova finale. Preparate un piatto di spaghetti Triple-A e un piatto di pasta commerciale, semplicemente bolliti. Scolateli al dente, lasciatele riposare, disponete i piatti uno accanto all’altro e annusate. Inspirate profondamente e scoprirete la differenza tra il profumo della campagna e quello dello stabilimento. A questo punto non avrete più dubbi. Allungherete la mano nuda verso uno dei due piatti di maccheroni sconditi, e ve li farete scendere in gola, come si faceva due secoli fa nei vicoli di Napoli. Abbiamo cinque buoni motivi per sapere fin d’ora in quale piatto affonderete le dita…
+ APPROFONDIMENTO SENATORE CAPPELLI
Il “Senatore Cappelli” è una varietà antica di grano proveniente dal Nord Africa, che è stata ampiamente coltivata in Italia (negli anni ’60, il 60% della produzione di grano duro italiana era fatta con questa varietà), perché aveva rese più elevate, ad ettaro, rispetto alle varietà locali.
E’ stata ottenuta da un genetista, un certo Strampelli, che ha dedicato il nome a un senatore del Regno il quale aveva donato campi e terreni, in Puglia, per la sperimentazione in pieno campo della varietà. Da questa varietà sono derivate tutte le varietà moderne ottenute successivamente e utilizzate oggi, più basse, e compatte, resistenti all’allettamento (cioè la piegatura dovuta alla naturale azione degli agenti atmosferici), che quindi hanno, nel loro DNA, quasi tutte tracce di questa varietà.
Il grano duro Senatore Cappelli è esente da ogni contaminazione da mutagenesi indotta con raggi x e y del cobalto radioattivo, a differenza delle varietà del grano duro OGM irradiato, oggi utilizzati in agricoltura. Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica delle varietà di grani moderni, sia correlata ad una modificazione della loro proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che è un proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale è dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento (intolleranza al glutine e allergie).
Il frumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno.
E’ stato riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, grazie alle seguenti caratteristiche:
- la pianta ha un’altezza di ca. 1.80 m (superiore a quella del grano comune) e contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità;
- rappresenta un’alternativa dolce e squisita per la preparazione di tutti i prodotti attualmente utilizzati a base di grano tradizionale;
- non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura moderna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
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