Alla scoperta del grano di Francesco Brezza

Se il vino non è tutto uguale, lo stesso si può dire della pasta e per farlo basta risalire la filiera e andare a cercare da dove arriva il grano che darà vita al nostro piatto di pasta. Mettendo piede nell’organismo policolturale che è Tenuta Migliavacca, dopo aver visitato le vacche, un primo obbligatorio passaggio a cui Francesco tiene molto, camminando tra le vigne ci si imbatte in un fazzoletto di terra dorato: il grano, varietà colombo, che Francesco coltiva.

La filosofia a Tenuta Migliavacca è quella di coltivare con il minor intervento possibile, lavorando sul suolo e sulle rotazioni delle colture. D’altronde gli interventi di sintesi non incontrano queste terre da quando suo padre ha convertito l’azienda alla biodinamica, negli anni ’60. Il buonsenso contadino aveva già sentito qualche campanello di allarme quando la brezza che risaliva dalle risaie lungo il Po' aveva iniziato a bloccare le germinazioni della vite, all’epoca l’unica produzione aziendale. Ma il grande scossone arrivò alla raccomandazione perentoria del medico di paese “Dopo i trattamenti in vigna non si deve andare in vigna per due o tre giorni”. Ai contadini si può togliere tutto ma non la terra e così Luigi, il padre di Francesco, aggirò facilmente le raccomandazioni mediche eliminando tutti i trattamenti di sintesi. Quando Luigi incontra Francesco Garofalo, allora presidente dell’Associazione Suolo e Salute, per Tenuta Migliavacca inizia una nuova identità. Prima arriva la certificazione Demeter, la prima per un’azienda vitivinicola in Italia, quando ancora Demeter Italia non esisteva e gli ispettori arrivavano dalla Germania, e nel ’64 costruisce la stalla. “È il primo passaggio di un’azienda verso il ciclo chiuso” mi dice con un sorriso Francesco, e finalmente capisco perché la stalla è l’inizio di ogni visita in azienda. Nella stalla prendono dimora quattro vacche e così si inizia a coltivare farro e avena, in un ettaro di terreno affittato oltre il fiume, per poterle nutrire. Dopo non molto si aggiunge il grano, l’orto e le api, fino ad arrivare alla Tenuta Migliavacca che oggi abbiamo di fronte agli occhi.

Se la pasta non è tutta la stessa, perché pensarla tutta allo stesso modo? Da questa intuizione nasce Agricoltore Unico, il progetto con l’obiettivo di mettere in risalto l’unicità della pasta prodotta con grano duro di varietà antiche attraverso una serie di release che focalizzano l’attenzione su un territorio, un contadino e il suo prodotto. La seconda release di Agricoltore unico, dopo aver portato in tavola la pasta di Mauro Baglioni nel Chianti, ci porta in Piemonte proprio all’interno dei campi di grano di Francesco. Mentre in mano spoglia una spiga e ci offre alcuni chicchi, Francesco ci racconta come prepara il terreno per ottenere le migliori qualità organolettiche dalla sua produzione: un paio di anni a trifoglio, leguminosa molto apprezzata dalle sue Fassone Piemontesi, un ciclo a orzo e infine a grano. Il trifoglio alessandrino ha una duplice funzione, nutre le vacche ma, soprattutto, questa leguminosa è capace di assorbire l’azoto dall’atmosfera e fissarlo nel terreno attraverso un processo chiamato simbiosi. Un passaggio fondamentale per non impoverire i suoli.

Una volta raccolto il grano viene macinato a pietra dal molino Angeli, a Pietrasanta, in una semola meno raffinata per mantenerne intatte le qualità nutritive e non rischiare di spogliare i chicchi di fibre, polifenoli e vitamine. Questa farina attraverso le mani esperte di Giovanni Fabbri, all’interno dello storico pastificio toscano, verrà pastificata attraverso una lenta essiccazione grazie e ai vecchi stampi in bronzo tramandati da generazioni, e darà vita al vostro piatto di pasta.

Prendetene una forchettata e assaggiatela: no, la pasta non è tutta uguale.