Al di là del salato: i veri sapori del sale

NEL DESERTO DEI CRISTALLI

Ci sono sapori così violenti che non si dimenticano mai, come quello del sangue e quello del sale. Mi ricordo quando, ai margini del deserto, con Ahmed, compravamo mezza capra viva al mercato, tra l’olezzo dolciastro che colava dal collo delle bestie appena sgozzate e il brusio insopportabile delle mosche che accorrevano a migliaia a suggere quel liquido appiccicoso un attimo dopo che le arterie avevano smesso di pulsare. Il mio amico Ahmed, tuareg, grande cavaliere, è stato ammazzato come una capra dai suoi fratelli arruolati dall’Isis quando hanno saccheggiato e distrutto Timbuctù. Era il capo dell’azalaï, la carovana che, in tre settimane di cammino in una delle zone più calde e aride del Pianeta, nutrendosi esclusivamente di una poltiglia di datteri, miglio e formaggio di capra, raggiungeva le miniere di sale nel cuore del Sahara. L’acqua era poca, un paio di bicchieri al giorno, e il cibo ancora meno. Un’esperienza per uomini decisi e fiduciosi, che non potevano permettersi di caricare sui cammelli più cibo di quanto servisse a ogni giorno di marcia, e che sarebbero stati perduti senza una guida di cui fidarsi ciecamente. A Taudenni, in una delle regioni più inospitali del Mali e dell’intero Nord Africa, gli schiavi neri, che dovevano rifondere un qualche debito agli uomini blu, scavando la sabbia con mezzi rudimentali, estraevano dal terreno lastre di sale del peso di venticinque chili l’una, che i dromedari riportavano indietro fino al fiume, con una nuova marcia. Da migliaia di anni questo processo va avanti sempre uguale, da quando il Sahara era fertile e popolato di animali, fino ad oggi in cui è una distesa di sabbia calda resa pericolosa dall’ingordigia dell’uomo. Ora che Ahmed non c’è più non so quanti uomini al mondo siano ancora capaci di percorrere quella sabbia fredda di notte e rovente di giorno col solo aiuto delle stelle. Ma, se qualcuno è rimasto, continuano a sottoporsi a quel tragitto antieconomico e massacrante per il dovere di rinnovare ogni volta il loro tradizionale patto con la vita e con il mare di sabbia e soprattutto perché quel sale fossile, ritrovato anche nelle piramidi, ha un gusto speciale, disumano, e profuma d’Africa, e cambia il sapore di qualsiasi pietanza rendendola esoterica. Per questo forse molte guerre, oltre che per l’oro e per le donne, sono state combattute per il sale.

IL VERO SALE: IL CAVIALE DEL MARE

Se quel sale è indimenticabile, il sale del pacchetto, invece, a causa di vari processi e addizioni, oltre che della scarsa qualità iniziale, spesso odora di piscina e risulta amaro all’assaggio. E allora perché utilizzarlo per far da mangiare? Perché voler rovinare una pasta, una verdura, la pizza, la carne o semplicemente un pomodoro maturo utilizzando un sale che sa di stantio invece che di spuma del mare?

Se volete cambiare completamente il sapore della cucina di casa, come di quella del ristorante, basta un po’ di naso, per scegliere un fior di sale coltivato in una salina tradizionale della costa italiana o francese, tralasciando gli inutili, cari, sali esotici colorati.

Fate delle prove, ogni sale vero, raccolto a mano in saline costruite sul bordo del mare, dove ai tempi delle prime carovane nel deserto, quando regnavano gli Egizi, non era possibile installare alcuna attività commerciale per il rischio di essere attaccati e derubati, ha un sapore unico, riconoscibile, emozionante.

Abbiamo selezionato diversi sali, dai più dolci ai più minerali, che rispondessero al nostro severo protocollo che non permette trattamenti fisici o chimici se non quelli individuati dalla tradizione da più di quattromila anni, e abbiamo voluto iniziare col proporre per la nostra dispensa un sale passe-partout, che fosse molto equilibrato e adatto a essere utilizzato nell’acqua a bollore, sulla lastra arroventata dalla brace o sulla delicata carne di un pesce crudo. Si tratta di un sale piuttosto dolce, che ha quindi una composizione non rappresentata esclusivamente dal Cloruro di Sodio ma da altri minerali che gli conferiscono finezza e che accompagna quindi il sapore di qualsiasi cibo senza sovrastarlo.

La famiglia Culcasi, titolare dell’azienda Oro di Sicilia, si occupa della produzione e commercializzazione del sale marino artigianale di Trapani, da quattro generazioni, quando acquistò una salina danneggiata da un’alluvione. La produzione e la lavorazione sono completamente artigianali. Il lavoro è ancora svolto in maniera manuale, analogamente a quanto veniva fatto dai Fenici quando hanno costruito le saline a Trapani.

La caratteristica del sale è che non viene sottoposto ad alcun trattamento come il lavaggio, lo sbiancamento e l’essiccatura e, in questo modo, a differenza del sale industriale, mantiene vive e inalterate tutte le proprietà intrinseche.

Se proverete a sostituirlo a tutto il sale che consumate abitualmente, sia nell’acqua della pasta che su un uovo di cascina rassodato in pochi minuti, non potrete più farne a meno. Perché si tratta di una sapore che entra dentro il cibo ed il corpo, suadente ma imperioso, che non si scorda più, come quello del sangue, come quello del mare.