Vitizionario: il sangiovese

Il sangiovese, ricoprendo l’11% della superfice vitata nazionale, è il vitigno a bacca nera più coltivato d’Italia. Ampiamente diffuso in tutto il centro Italia, questa varietà identificativa è protagonista indiscussa di una delle più importanti regioni vitivinicole, la Toscana, dove si fa colonna portante di numerose denominazioni, tra cui spiccano per fama internazionale Chianti Classico e Brunello di Montalcino.

“Il sangiovese è un vitigno camaleontico”spiega Sebastian Nasello di Podere Le Ripi “non essendo un’uva dal forte carattere varietale riesce a far emergere il territorio come poche altre uve, a raccontare nel tempo ciò che gli sta sotto, il suolo, ciò che gli sta sopra, il clima e ciò che gli sta accanto, ossia la mano del vignaiolo”

“Questa specificità aromatica monodirezionale” conferma Stefano Borsa di Pacina “si ripercuote sull’espressione dei terreni e delle annate nei vini, per questo e per il suo potenziale di invecchiamento i sangiovese sono capaci di essere fedeli espressioni dei terroir da cui nascono”.

“Acidità e tannino così importanti” continua Sebastian “fanno del sangiovese un vitigno da maratona più che un centometrista. Sono quindi i lunghi affinamenti e la microossigenazione che permettono al sangiovese di trovare la sua compostezza negli anni e la giusta integrazione tra le parti. Il frutto rappresenta la parte emersa di un iceberg, solo la fermentazione e il rapporto con l’aria e il col tempo permetteranno di rivelarne l’intero volume”.

“La sua grande diffusione” racconta Stefano “va ricercata nei suoi due grandi punti di forza. Il primo è nel suo ciclo molto lungo, la maturazione tardiva che permette di conservare belle acidità, il secondo è la buccia spessa e coriacea che, oltre a donare un grande potenziale tannico, lo rende resistente alle avversità climatiche. Negli ultimi 15-20 anni, con il cambiamento climatico, il sangiovese ha trovato nella buccia la capacità di difendersi dagli eccessi di calore e si è rivelato in grado di mantenere ottime acidità nonostante la maturazione oggi sia più concentrata nel tempo. Se però il freddo di una volta dava tannini asciutti ed erbacei che necessitano di affinamenti in legno per essere domati, bisogna considerare che la botte anche se esausta è un contenitore vivo che interagisce sul vino e va nascondere alcune espressioni del frutto. A Pacina abbiamo notato che il caldo e la maturazione concentrate hanno smorzato i tannini rendendoli meno duri. Per questo ad esempio è nata l’idea di provare a vinificare un sangiovese in purezza in cemento”.

Fatta eccezioni per denominazioni come Brunello di Montalcino che per disciplinare è composto da sangiovese in purezza, il sangiovese è spesso vinificato in assemblaggio con uve a bacca nera autoctone come canaiolo, ciliegiolo, colorino e malvasia nera. In passato anche con uve a bacca bianca come malvasia, come prevedeva la “formula del Chianti” del Barone Ricasoli del 1872, e trebbiano. Dopo l’abbandono dell’uvaggio a bacca bianca, con l’avvento dei vitigni internazionali si sono affermanti anche vitigni come merlot e cabernet sull’onda anche del successo di alcuni Supertuscan.

“La ragione dell’assemblaggio uve a bacca nera e bacca bianca è frutto di una scelta pratica” spiega Stefano “le origini sono da ricercarsi nel contesto storico culturale della Toscana dell’epoca dei grandi proprietari terrieri e della conduzione mezzadrile. A quei tempi i vigneti dovevano da dar da bere ai mezzadri e fornire ai loro proprietari vini pregiati che potessero avere un valore commerciale. Trebbiano, malvasia e canaiolo, produttivi e ben resistenti alle malattie, garantivano anche in annate difficili un raccolto quantitativo, mentre ciliegiolo e colorino donavano al vino un colore più appetibile. Col tempo si è abbandonato l’assemblaggio coi bianchi e si sono inseriti merlot e cabernet sauvignon per un’operazione di mercato legata alla ricerca di un appeal internazionale. Questo uvaggio ha permesso infatti di fare vini più colorati, rotondi e morbidi levigando le ruvidità giovanili del sangiovese”.

Nel catalogo Triple “A” si incontra il sangiovese già in Veneto, dove il Castello di Lispida lo vinifica sia in purezza nel H Rosè Frizzante sur Lies e nell’Amphora Rosso, sia in uvaggio con merlot nel Terraforte. Compare poi nella Liguria del Golfo del Tigullio, dove Daniele Parma produce il Toseo in uvaggio con il canaiolo, e a Levante con il Felcerosso, il vino quotidiano di Andrea Marcesini, e l’In Origine. Nelle Marche lo coltiva invece Giulia Fiorentini che lo impiega in assemblaggio con montepulciano e cabernet sauvignon per il suo Benedetto.

In Toscana invece, i ragazzi della Cooperativa Agricola Sociale Calafata lo vinificano sia in purezza nello Iarsera che nel tipico taglio lucchese con canaiolo, colorino e ciliegiolo nel Majulina, mentre Rossella Bencini Tesi di Fattoria di Bacchereto con cabernet sauvignon e canaiolo produce il Carmignano. Dalle colline maremmane invece proviene il sangiovese che dà vita al Rossetto della famiglia Carfagna di Altura Vigneto.

A Castellina in Chianti, sui terreni argillo-calcarei ricchi di scheletro di Gabriele Buondonno, il sangiovese è ovviamente l’uva principe dove la vinificazione in purezza si limita al Chianti Classico anche in versione Riserva e Fiasco, mentre in assemblaggio con uve toscane varia dal suo Rosso e al Lemme Lemme di vigne antiche, e con la syrah dà vita al Rosato.

Sui terreni sabbiosi argillosi di origine marina di Castelnuovo Berardenga, all’interno del territorio della Doc Chianti Colli Senesi, Stefano Borsa e Giovanni Tiezzi lavorano sul tipico assemblaggi del luogo con canaiolo e ciliegiolo con il Pacina e il Rosato, mentre in purezza variano dal Donesco, al Villa Pacina vinificato interamente in cemento, fino al Pachna frutto delle annate più particolari e testimone dell’identità di un luogo.

Sui terreni di origine oceanica a base argillosa calcarea di Montalcino la realtà storica Il Paradiso di Manfredi portata avanti da Florio Guerrini offre un Rosso e un Brunello, mentre i ragazzi di Podere le Ripi, l’azienda fondata da Francesco Illy, dà vita a tre diversi Brunelli, Cielo d’Ulisse, dalla tenuta il Galampio, Amore e Magia e Lupi e Sirene, dai vigneti di Castelnuovo dell’Abate. Chiude poi la loro selezione di sangiovese in purezza il Bonsai, il vino della vigna con più densità di piante per ettari al mondo.