Vitizionario: il primitivo

Il primitivo, insieme forse al negroamaro, è il vitigno autoctono a bacca rossa che più indentifica la vitivinicoltura pugliese, specialmente in relazione alla DOC Primitivo di Manduria, tra le denominazioni italiane più note sia nel nostro paese che all’estero. L’origine del nome è da ricercarsi nella maturazione precoce del frutto.

“Probabilmente” racconta Andrea Dibenendetto de L’Archetipo “avrebbe più senso parlare di due primitivo: quello di Gioia del Colle, più legato al territorio della Murgia, e quello di Manduria, più diffuso invece nel Salento. Se l’origine è senza dubbio la medesima, il vitigno si è acclimatato in maniera tanto diversa da presentare caratteristiche significativamente differenti”.

“Il primitivo di Manduria arriva a maturazione a fine agosto, mentre quello di Gioia del Colle nella prima decade di settembre” continua Andrea specificando che si tratta di indicazioni di massima e quindi estremamente variabili di luogo in luogo e di realtà in realtà. “Questo ovviamente è dovuto all’altitudine dei vigneti che nel primo dei casi si trovano quasi a livello del mare, mentre nel secondo raggiungono anche i quattrocento metri. Un’altra differenza sostanziale è il tipo di suolo che qui da noi è calcareo, mentre a Manduria è bauxitico, quelle che volgarmente sono chiamate terre rosse”.

Tutto ciò ovviamente si riflette dapprima nel frutto e in seguito nel vino. “A livello organolettico nel Primitivo di Manduria prevale un frutto rosso molto maturo e concentrato, nei nostri invece il frutto si presenta più fresco e accompagnato da grandi mineralità e sapidità”.

“Dal punto di vista agricolo il primitivo tende a soffrire di peronospora, motivo per cui bisogna prestare attenzione ad operare una potatura verde che apra le piante e tenga i tralci distanti tra loro. In questo modo si evitano i ristagni d’aria e quindi la diffusione della malattia fungina. Un altro grande vantaggio del primitivo di Gioia del Colle infatti è proprio il grappolo spargolo che consente una buona ventilazione”.

“La buccia del primitivo” prosegue Andrea “non è tra le più spesse, ma abbastanza resistente, tale da consentire una perfetta maturazione fenolica e zuccherina, conditio sine qua non per affrontare macerazioni anche molto lunghe. Questo tipo di maturazione, che si raggiunge anche grazie alle grandi escursioni termiche, consente la completa lignificazione del vinacciolo che quindi non rilascia tannini verdi. Ultima caratteristica, non meno importante, è la tendenza del vitigno a produrre racemi, i secondi frutti, che la pianta porta a maturazione in seguito ai grappoli principali”.

All’interno del catalogo Triple “A”, il primitivo si trova esclusivamente nella gamma dei vini della famiglia Dibenedetto, in ben quattro diverse versioni.

Si comincia dal Rosato di Primitivo, ultimo arrivato in casa L’Archetipo, ottenuto da due differenti raccolte: una anticipata che garantisce la freschezza di un bianco e una a buona maturazione che restituisce corpo al vino. L’iniziale macerazione a basse temperature inibisce l’azione dei lieviti facilitando l’estrazione dei profumi.

Si prosegue con il Primitivo in purezza da macerazione di 30 giorni che si distingue proprio per il connubio tra maturità del frutto, sapidità e freschezza tipiche del primitivo di Gioia del Colle. E poi con il Primitivo Aglianico, due varietà che maturano in tempi diversi assemblate prima della fermentazione malolattica in modo che l’azione microbica congiunta renda possibile una vera e propria fusione delle due masse.

Chiude il Primitivo Mistico, ottenuto da uve appassite in pianta raccolte tra il 10 e il 15 ottobre, con una macerazione che raggiunge addirittura gli otto mesi. Proprio in questo vino i Dibenedetto hanno scelto di impiegare anche i racemi giunti a perfetta maturazione. “Il Primitivo Mistico” dice Andrea “racchiude dentro i grappoli primari appassiti e i secondi frutti giunti a maturazione. Sono proprio loro a dare la grinta e la spalla che sostengono la beva di un vino di struttura, potenza e maturità”.