Sboccato o col fondo? Ancestrale, classico o charmat? Ad ognuno il suo metodo: la guida definitiva per mettere ordine nel mondo dei rifermentati.
Dopo il grande successo dei bianchi macerati, ormai è proprio il caso di dirlo: bollicine are the new orange! Tutti le vogliono, tutti le cercano, e i banchi dei winebar vanno man mano riempiendosi di glasset traboccanti di ghiaccio a rinfrescare gli ultimi e introvabili rifermentati del momento. Ma se una volta il distinguo si faceva al massimo tra metodo classico e metodo charmat, oggi, da quando il naturale si è affacciato sul mondo delle bollicine, tra pet nat, ancestrali, bolle col fondo e chi più ne ha più ne metta, si rischia di far confusione.
Ma le bollicine da dove vengono? In realtà, le bolle non sono altro che anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, il punto sta proprio nel riuscire a intrappolarle dentro alla bottiglia. Spesso e volentieri questo accade durante una seconda fermentazione, quindi partendo da un cosiddetto “vino base” (per questo si parla di rifermentati), anche se vedremo che non è sempre così.
Ecco allora un piccolo glossario, da tenere sempre a portata di mano, per iniziare ad approcciare il mondo dei rifermentati, per sapervi destreggiare davanti agli scaffali dei miglior bar à vin della vostra città, per farvi beffe dei tipici gastrofighetti gomito-appoggiato-al-banco tanto sicuri sé che sfoderano con arroganza tecnicismi, forti del loro diploma da sommelier fresco fresco. Ditegli che voi il gomito preferite alzarlo e che, teoria a parte, è l’unico modo per imparare davvero qualcosa.
Metodo Ancestrale
(in Francia detti anche Petillant Natural, per gli amici Pet Nat)
I Metodo Ancestrale sono vini saliti alla ribalta negli ultimi tempi, anche se come si intuisce dal nome le prime bolle non possono che essere nate così. I Pet Nat sono l’immagine dei vini ribelli, delle bolle che non ti aspetti: tappo a corona o sughero da vino fermo, basse pressione e basso grado alcolico, ma alto tasso di bevibilità, poche bolle ma integrate in vini di polpa e materia, spesso con ancora i lieviti esausti all’interno, a renderli torbidi e croccanti, da shakerare prima dell’uso per goderne a pieno.
Chiamarli rifermentati non è poi così corretto, perché il metodo ancestrale si basa su un’unica fermentazione, svolta in parte dentro ai tini e in parte in bottiglia. Quando ancora non tutti gli zuccheri sono esauriti, il vino è imbottigliato, in questo modo l’anidride carbonica prodotta dalla fine della fermentazione rimane intrappolata nella bottiglia, rendendo il vino frizzante.
Il Bellotti Boll di Cascina degli Ulivi e il Ronco Matto dei Bera sono gli ancestrali giusti per cominciare, trait d’union tra raffinatezza e stile punk!
Metodo Charmat
(detto anche Metodo Martinotti, a dimostrazione che anche noi italiani in materia di vino abbiamo inventato qualcosa)
Se c’è un vino che rappresenta per eccellenza il Metodo Martinotti, quello è il Prosecco. Gli Charmat sono spumanti freschi e fragranti, vini ad alta pressione, semplici dalle bolle numerose e un po’ grossolane.
Si parte da un vino base, che viene travasato in un autoclave, un grosso tino, dove avviene la rifermentazione, senza che però l’anidride carbonica, sia liberata. Da qui in poi tutte le operazioni fino all’imbottigliamento devono essere svolte sotto pressione.
Da un lato il metodo Charmat, consente la produzione di spumanti in tempi brevi, dall’altro chi cerca la qualità ne allunga la permanenza sui lieviti dando importanza e complessità al vino.
Di metodi Charmat, in listino Triple "A" non ce ne sono. Spesso viene erronamente associato allo Spumante Marasco Brut Nature de l’Archetipo,che effettivamente effettua la presa di spuma in autoclave, ma fa una fermentazione unica, facendolo quindi rientrare tra i metodi ancestrali. Ne deriva infatti uno spumante dalla finezza di bolla e complessità assolutamente superiore a qualsiasi Charmat.
Metodo Classico
(detto anche Méthode Champenoise, ma solo ed esclusivamente per gli Champagne)
Anche in questo caso si comincia da vini fermi, ma la rifermentazione avviene in bottiglia. I lieviti esausti rimangono per lungo tempo in contatto col vino arricchendolo in gusto e aroma, fino alla sboccatura a rendere limpido lo spumante e a permetterne l’aggiunta di liquer d’expedition che ne definisce il dosaggio (dal dolce dry, al super secco e super in voga brut nature)
Da provare ad ogni costo il Viktorija Spumante Brut Nature di Slavcek e il Crémant d’Alsace KB Extra-Brut del Domaine Christian Binner, il primo perché troppo buono, il secondo per capire l’effetto della lunga permanenza sui lieviti.
Rifermentati in bottiglia
(detti anche quelli del regno di mezzo. Si fa per dire, non ordinate un regno di mezzo o perderete tutta la credibilità che avevate fino a quel momento)
Siamo sinceri: questa categoria non esiste. Ma esiste nella testa del consumatore e, dato che il cliente ha sempre ragione, è più che giusto spenderci due parole. Parliamo di quelle bollicine ottenute da metodo classico, ma che vestono gli stessi abiti degli ancestrali. Stile punk, spesso non sboccati, tappo a corona e potenziale di beva pericoloso. Parola d’ordine: freschezza, vini da merenda e da mattina, da bere d’estate direttamente dal collo della bottiglia, dove però la fermentazione non è una sola. Come per il metodo classico, al vino base segue imbottigliamento e rifermentazione in bottiglia. Come distinguerli dagli ancestrali? Chiedete all’oste, ovviamente mentre il gastrofighetto sarà distratto.
Rappresentati della non categoria, il 330 s.l.m. Bianco Frizzante di Costadilà il vero pro***co artigianale, e l’irriverente Rossanel Rosato Frizzante di Monte dei Roari.
I più attenti di voi si saranno chiesti, ma se un vino naturale viene da fermentazioni spontanee, grazie lieviti presenti sull’uva, come può rifermentare e restare naturale? Da dove vengono i lieviti per la seconda fermentazione? Ottima domanda! Restate sintonizzati, ve lo spieghiamo presto, in una delle prossime puntate.
