Sherry: la forza di un fortificato

Detti anche liquorosi, i vini fortificati sono una categoria di vini ai quali viene aggiunto, tramite un processo detto appunto “fortificazione”, mistella, alcol o acquavite di vino. L’effetto di questo processo è di interrompere la fermentazione alcolica, nel caso sia essa ancora in corso, ottenendone una finale compresa tra i 15 e i 22 gradi percentuali. La base di partenza per ottenere un vino liquoroso è dunque un mosto in fermentazione, che dà quindi luogo a un fortificato dotato di zucchero residuo, o un vino base secco, da cui si ottiene un fortificato secco o dotato di zucchero (nel caso dell’aggiunta di mistella).

La mistella, che rappresenta uno dei più impiegati metodi di produzione dei vini liquorosi, è infatti a sua volta un mosto reso infermentescibile tramite l’aggiunta di alcol o di acquavite di vino. Il processo di fortificazione, oltre ad apportare ai vini base un grado alcolico molto più elevato della norma, contribuisce alla modifica di molte delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. A ciò si aggiunga anche il tipo di affinamento a cui vengono sottoposti i vari vini che appartengono a questa categoria di vini, molto peculiari e caratteristici, che si riflettono anche nel carattere evolutivo del vino. Molti, se non tutti, dei vini fortificati infatti sono vini capaci di sfidare il tempo negli anni, in misura nettamente maggiore della norma.

Il processo di fortificazione affonda le sue origini nella garanzia di conservabilità dei vini durante i lunghi viaggi per mare, non a caso proprio l’Inghilterra è stata una delle nazioni simbolo nell’affermare il mercato di questa categoria, consacrandone l’esistenza e la produzione. Non deve quindi stupire che molte delle zone produttive dei più famosi vini liquorosi siano zone di facile accesso al mare: dai Marsala siciliani, ai Madeira dell’omonimo arcipelago, ai portoghesi Porto, ai Vin Naturellement Doux del sud della Francia, fino allo Sherry andaluso. Proprio a quest’ultima famiglia appartengono gli unici vini fortificati che fanno parte del catalogo Triple “A” e che quindi sono oggetto del nostro approfondimento.

Lo Sherry è un vino fortificato spagnolo prodotto nella regione dell’Andalusia originario della città di Jerez de la Frontera. Dal nome di derivazione chiaramente inglese, lo Sherry è prodotto a partire da tre uve a bacca bianca che hanno segnato la storia vitivinicola della regione: il palomino, il moscatel (il nostro Moscato d’Alessandria) e il pedro ximenez. La prima di queste varietà, che rappresenta la stragrande maggioranza in quanto a diffusione e impiego nella produzione, è di norma vinificata secca, mentre le altre due, data la grande vocazione a dare vini dolci e aromatici, sono tendenzialmente vinificati per la produzione di fortificati dolci, magari in aggiunta a un preventivo appassimento, e quindi con un processo di fortificazione che avviene a fermentazione in corso, oppure utilizzati per la realizzazione della mistella.

Due sono le caratteristiche del territorio che hanno grande importanza nella produzione dello Sherry. Da un lato l’Albariza, ossia la tipologia del terreno tipicamente bianco su cui sono piantate le viti, molto ricchi di carbonate di calcio e di grande potere assorbente, che assicurano l’idratazione delle piante durante i periodi estivi di grande siccità. Dall’altro lato la Flor, detta voile in Jura e vela in Italia, ossia uno strato di lieviti Saccharomyces ellipsoidues¸ un bio-film protettivo che si sviluppa in particolari condizione e ricopre il vino permettondone un’ossidazione controllata che contribuisce alla creazione di un patrimonio gusto-olfattivo unico nel suo genere. Per contribuire alla formazione della Flor i vini devono essere affinati in botti scolme. La maturazione dello Sherry avviene secondo il metodo Soleras. Questo consiste nella sovrapposizione piramidale di botti l’una sopra l’altra. Al livello più basso sta la solera, da cui si preleva il vino pronto all’imbottigliamento, sopra le criadera, da cui si attinge il vino che prosegue l’affinamento nella criadera inferiore fino alla solera. In questo modo, a patto che il vino delle solera non sia prelevato in toto, è composto in parte da vino che può risalire anche a vendemmie di decine e decine di anni fa, per questo gli Sherry non escono mai indicando il millesimo in etichetta.

Gli Sherry si dividono in due grandi famiglie: i Fino e gli Oloroso. I primi si distinguono per essere vini secchi, per la creazione della Flor e un grado alcolico più basso (difatti la flor si rompe al raggiungimento dei 17 gradi alcolici), gli altri per un affinamento ossidativo non protetto dalla flor, quindi per il loro colore più scuro e per un grado alcolico più elevato.

All’interno della prima famiglia troviamo i Fino, dal colore chiaro, di grande raffinatezza, i Manzanilla, estremamente sapidi ed eleganti prodotti a Sanlùcar de Barrameda e gli Amontillado, dove lo sviluppo della flor è solo parziale che presentano dunque un colore ambrato e un grado alcolico leggermente più elevato. Alla seconda famiglia appartengono invece gli Oloroso, sia secchi che con residuo zuccherino, dall’elevato grado alcolico e quindi una volutamente mancata formazione della Flor che comporta anche un colore più scuro tendente al mogano, i Palo Cortado, intermedio tra i Fino e gli Oloroso e ottenuto dai migliori vini base, i Cream, ottenuti da Oloroso con un’aggiunta significativa di pedro ximenez quindi di grande dolcezza e densità, e i PX, ottenuti esclusivamente da uve pedro ximenez, scurissimi, quasi sciropposi che vengono usati per dolcificare gli Oloroso o anche in purezza.

Se da diversi anni la produzione di Sherry è in mano alle grandi cooperative che acquistano i vini base dei vignaioli per poi occuparsi esclusivamente dell’affinamento, esistono ancora delle eccezionali bodegas artigianali che si occupano della produzione di Sherry dal campo fino alla bottiglia. Ovviamente ne siamo andati alla ricerca per anni, finché non abbiamo incontrato César Florido nella sua bodega a Chipiona, a sud di Sanlucar de Barrameda. César è un vero e proprio produttore Triple “A” che conduce i suoi vigneti nel rispetto della natura, si occupa della vinificazione a fermentazione spontanea dei vini base e dell’affinamento dei suoi Sherry. Ci siamo innamorati fin da subito dei suoi Fino, il Fino Cruz del Mar e il Fino en Rama Pena del Aguila, entrambi ottenuti da uve palomino 100% che attraversano cinque craidera in tre anni, affinando sotto flor, di cui l’En Rama rappresenta la botte migliore. Per non parlare dei suoi rarissimi Moscadel, ottenuti da uve moscato d’Alessandria in purezza e affinati per un anno con metodo solera: il Moscatel Pasas e il Moscatel Dorado, entrambi fortificati con la tradizionale mistella quando il mosto è ancora in fermentazione. Si tratta quindi di due Sherry dolci, di cui il primo ottenuto da un vino base di uve appassite.

Questo incontro inaspettato non solo ci ha convinto fin da subito a far entrare i vini di César Florido nella famiglia delle Triple “A”, ma ci ha fatto rivalutare totalmente il mondo dello Sherry. In un territorio Andaluso esistono ancora delle vere proprie chicche curate da produttori artigianali che seguono l’intero processo dal campo al tavolo. Vini provenienti da un terroir unico, da una tecnica estremamente complessa e dallo spettro aromatico e gustativo impressionante che li rende iperversatili, dall’aperitivo al dolce, giocando sulle temperature di servizio.