Solfiti sì o solfiti no? L’obbligo di scrivere in etichetta “contiene solfiti” ha dato il via a diatribe che ormai durano da oltre quindici anni. Dà più mal di testa la solforosa o l’eterna discussione? Ci siamo limitati a fare tre considerazioni.
Del rapporto tra vini e solfiti ormai se ne è già parlato in tutte le salse. Basta cercare su Google per venire sommersi da una valanga di articoli pro e contro l’uso dei solfiti nel vino. Cerchiamo quindi di evitarvi quantomeno i vari i-vini-senza-solforosa-non-esistono-perché-i-solfiti-sono-prodotti-naturalmente-durante-la-fermentazione, i-vini-senza-solfiti-sono-tutti-ossidati o ancora tutti-a-bere-vini-senza-solfiti-e-poi-si-mangiano-cose-che-ne-contegono-cento-volte-tanto.
In realtà se c’è una cosa che il movimento dei vini naturali non ha mai rifiutato a priori è proprio l’anidride solforosa. Ciò che è stato fatto è semplicemente aver preso atto della tossicità della sostanza e che i limiti consentiti dalla legge (certificazione biologica inclusa) sono davvero alti. Considerando che la dose massima giornaliera consigliata è di 0,7mg per chilo di peso corporeo e che un vino bianco bianco può contenerne fino a 200mg/l, una persona di 70 chili al secondo bicchiere si troverebbe già oltre quella soglia. A ciò si aggiunga che se un vino è prodotto a partire da un’uva sana, ne è sufficiente molta meno a garantirne l’integrità. Peccato che però la legge non lasci spazio per evidenziare i diversi quantitativi di solforosa impiegati. Solo chi non ne fa proprio uso può affidarsi alla dicitura, peraltro legalmente controversa, “senza solfiti aggiunti”.
Il discorso ad ogni modo non è così semplice, ci sono categorie di vini (quelli dolci o di certi territori particolari ad esempio) che difficilmente riuscirebbero ad esistere senza solfiti aggiunti. Per questo cannibalizzare in tutto e per tutto l’uso della solforosa non rientra nelle prerogative del movimento naturale. Il rischio è quello di cadere nel tranello di alcuni vini without sulfites, prodotti di norma super industriali venduti per pochi dollari che già affollano molti supermercati americani a cui, per sopperire alla mancanza di solfiti, si ricorre a pastorizzazione e ad aggiunte massicce di acido ascorbico, tannini e altri polifenoli. Si tratta insomma di cavalcare l’onda del naturale, dimenticandosi però di tutto ciò che il naturale implica in vigna e in cantina.
Ad ogni modo, comunque la si pensi, tre sono le considerazioni che ci stanno a cuore e che costituiscono la ragione di questo articolo.
In primis, è importante che l’anidride solforosa sia impiegata esclusivamente in fase di imbottigliamento, come specificano tutti i disciplinari e le carte d’intenti di associazione e distribuzioni di vini naturali. La solforosa ha infatti una funzione antisettica e antiossidante, prevenendo lo sviluppo e la moltiplicazione di microorganismi indesiderati e riducendo i rischi legati all’ossidazione del prodotto nel tempo. Aggiungerla nel momento di arrivo delle uve in cantina significa considerare “indesiderate” la moltitudine di famiglie di lieviti indigeni presenti sulla buccia del frutto, che costituiscono la base fondamentale di ogni vino naturale.
In secondo luogo, è necessario smentire chi continua a sostenere che non sia possibile produrre un vino senza solforosa o che comunque non sia in grado di durare nel tempo. Di certo non è semplice, non è una cosa alla portata di tutti, ma l’esperienza e il savoir-faire, oltre ovviamente a una materia prima perfetta, lo permettono eccome. Ne sono prova le carte dei ristoranti stellate dove ormai fioccano nomi di produttori naturali e dei loro vini senza solfiti aggiunti. Radikon, Pierre Overnoy e Prieuré-Roch, giusto per fare nomi che di certo non lasciano indifferenti.
L’ultima considerazione, non per questo meno importante, è di natura empirica. La solforosa limita l’espressività di un vino: l’abbiamo vissuto sulla nostra pelle quando nel 2016, Heydi Bonanini di Possa ha scelto di fare uscire due lotti di Cinque Terre, uno con e l’altro senza solfiti aggiunti. Qual è stato il verdetto? Andate a scoprire di persona come Heydi ha deciso di vinificare dal 2017 in poi il Cinque Terre e quasi tutti gli altri suoi vini.
Ad ogni modo, l’unica domanda che ci dovrebbe veramente interessare è se il vino è buono, vivo, espressione del territorio e prodotto nel rispetto dell’ambiente. Poi se è senza solfiti aggiunti, tanto meglio.
