La Canestrina: una passata che guarda al futuro

La prima volta che mi è capitata una Canestrina tra le mani pensavo di farci una classica pasta al pomodoro. Ho aperto il barattolo e mi è bastato assaggiare un cucchiaino di passata per cambiare progetti. Ho spento il fuoco sotto l’acqua e ho messo su una padella colma d’olio di semi. Quel giorno ho mangiato le patatine fritte con il “ketchup” più buono (e senza dubbio più sano) della mia vita.

Così quando ho saputo che la passata di pomodoro Canestrina sarebbe entrata nella Dispensa Triple “A” ho fatto i salti di gioia. Chiamo Mauro Montanaro e gli chiedo di raccontarmi qualcosa. Casualità vuole che quando mi risponde sta proprio etichettando la passata: “La Canestrina, un po’ come tutte le cose a Calafata, è nata per caso. Un anno avevamo un’eccedenza di pomodori e per non buttarli ci siam messi a provare a farci la passata per autoconsumo. E ci è piaciuta un sacco. Da quest’anno la facciamo nel nostro nuovo laboratorio di conserve, ci aggiungiamo solo un pizzico di sale che ci aiuta anche a conservarla.”

Il nome della passata proviene direttamente dalla varietà di pomodoro utilizzata, i Canestrini, che come mi spiega Mauro sono una varietà tipica lucchese che viene coltivata solo su quelle colline. Il Canestrino è una varietà costoluta particolarmente dolce e con rese produttive molto basse. Per questo non appena le altre varietà costolute ibride si sono diffuse il Canestrino ha corso il rischio di andare a perdersi per sempre. Alcuni agricoltori però hanno costudito i semi e mandato avanti questa tradizione, oggi il Canestrino è un presidio Slow Food e tante piccole realtà locali mantengono vivo il suo nome conservando semi e salvaguardando la variabilità genetica. Tra loro ovviamente non potevano mancare i ragazzi di Calafata. Lunga vita al Canestrino!