L'ABC dello Champagne

Tra metodo ancestrale, petillant naturel e bolle col fondo, il mondo del naturale negli ultimi tempi è finito per rubare la scena ai grandi classici della rifermentazione. C’è però una bollicina che non teme sfide o confronti: lo Champagne. Del resto è quasi impossibile competere con il mito intramontabile del vino più iconico al mondo, con la bollicina che ha consacrato la Francia vitivinicola a livello mondiale. Attorno allo Champagne si è sviluppato un vero e proprio culto, mai un altro spumante è stato altrettanto popolare (a livello di fama e non certo di prezzo) finendo per diventare un vero e proprio status symbol. Piaccia o non piaccia (e nella maggior parte delle volte piace parecchio), se si ha a che fare col mondo del vino, prima o poi, si avrà a che fare con lo Champagne. E, per evitare di fare figuracce, è meglio non farsi trovare impreparati. Ecco allora un piccolo glossario per imparare a destreggiarsi nell’universo del vino più famoso del mondo.

Punto primo: vi diranno che lo Champagne è stato inventato da Dom Pierre Pérignon. In realtà non è proprio così. Sicuramente il monaco benedettino, che ha dato il nome a una delle più celebri Maison di tutta la Champagne, ha giocato un ruolo cruciale nell’evoluzione della viticoltura e delle pratiche di vinificazione della regione, ma la rifermentazione ai tempi era un effetto indesiderato. Non a caso molti autori concordano nel dare parte del merito dell’invenzione dello Champagne agli inglesi, che dopo aver acquistato i vini fermi della zona, aggiungevano zucchero per poi imbottigliarli in bottiglie di vetro che avevano una resistenza alla pressione decisamente maggiore rispetto a quelle francesi.

Ma cos’è di preciso lo Champagne? Si tratta di un vino spumante ottenuto tramite metodo Champenoise, quello che nel resto del mondo è detto metodo classico. Rigidi protocolli stabiliscono che da 40 quintali di uva si possono ottenere al massimo 2550 litri di mosto: la prima pressatura, detta cuvée, è la più nobile e restituisce 2050 litri, la seconda, detta taille, ne produce 500, la terza, detta rebêche, è invece destinata alla distillazione. Dal mosto vengono prodotti dei vini base fermi che possono affinare nelle cantine anche per diversi anni. Segue poi l’assemblaggio per la creazione della cuvée per la seconda fermentazione. Non a caso buona parte degli Champagne non riportano in etichetta l’annata di produzione in quanto frutto dell’assemblaggio di vini base di diverse annate volti a ricreare negli anni uno stile uniforme identificabile a una specifica Maison. Fanno ovviamente eccezione gli Champange millesimati, che ultimamente sono in grande via di diffusione, volti invece a restituire il carattere di una specifica annata. La cuvée viene poi addizionata di liquer de tirage in modo che possa cominciare la seconda fermentazione che, avvenendo all’interno delle bottiglie, è in grado di trattenere l’anidride carbonica, ossia le bollicine. I lieviti esausti della seconda fermentazione sono il grande patrimonio di questi vini, i processi di autolisi delle pareti cellulari dei lieviti infatti danno vita a gran parte del ventaglio aromatico degli Champagne. Gli affinamenti sur lies variano da 2-3 anni per le cuvée standard e raggiungono anche i 5-10 anni per gli Champagne più importanti. Quando la Maison ritiene concluso il processo di affinamento avviene il remuage, un processo di rotazioni e inclinazioni delle bottiglie nelle pupitre, che concentra i lieviti esausti nel collo della bottiglia. Segue quindi la sboccatura, o dégorgement, che espelle il deposito di lieviti congelato, dando vita a un vino di grande limpidezza. Per ricolmare la bottiglia viene utilizzato il liquer d’expédition, che può essere composto da miscele di vino e zuccheri. Il liquer d’expédition è impiegato per l’eventuale dosaggio dello Champange ed è allo stesso tempo un altro strumento per dare riconoscibilità allo stile di una specifica Maison.

Tre sono le uve che concorrono alla produzione di Champagne. Il pinot noir, che trova il suo terreno d’elezione nella zona della Montagne de Reims e che regna pressoché incontrastato nell’Aube, dà vita a vini base taglienti di grande freschezza e struttura. Lo chardonnay, che esprime il meglio nella Côte de Blancs e de Sézanne, contribuisce all’eleganza, alla finezza e alla longevità della cuvée. E infine il pinot meunier, coltivato principalmente nella Vallée de la Marne, restituisce invece vini base spiccatamente fruttati, di buona morbidezza e di rapida evoluzione. Se lo Champagne è prodotto esclusivamente da uve a bacca nera (pinot noir e pinot meunier) prende il nome di Blanc de Noirs, viceversa, se proviene esclusivamente da uve a bacca bianca (chardonnay), prende il nome di Blanc de Blancs.

Se in Champange buona parte dei viticoltori lavorano solo in funzione di produrre le uve per le grandi Maison, sempre più vignaioli stanno cominciando ad elaborare i loro Champange, dando vita a risultati straordinari. L’etichetta in questo caso fortunatamente viene in aiuto del consumatore. La scritta NM (négociants manipulants) indica che la Maison ha acquistato le uve per l’elaborazione dello spumante, al contrario la dicitura RM (récoltant manipulants) indica che la Maison ha prodotto lo Champange in questione con uve di proprietà. Sono diffuse altre sigle come RC (récoltants coopérateurs), cooperative di produzione cui aderiscono diversi vignaioli, e MA (marque auxilaire), che indica invece che si tratta di Champagne prodotto per conto terzi.

Se fino a pochi anni fa Champagne e naturale erano parole che difficilmente avreste potuto sentire nella stessa frase, oggi non è più così. Sebbene la Champagne sia uno dei terroir dove l’industria agricola ed enologica ha fatto da protagonista per tantissimi anni, oggi sempre più produttori stanno invertendo il loro senso di marcia avvicinandosi passo dopo passo a una filosofia di produzione sempre più rispettosa dell’ambiente, della materia prima e del territorio. Non a caso i primi Champagne sono entrati a far parte delle Triple “A” solo a vent’anni dalla nascita degli Agricoltori, Artigiani, Artisti: dopo due decenni di ricerca finalmente ce l’abbiamo fatta. Scopri tutte le cuvée del Domaine Augustin e di Charlot Père et Fils!