Senza solfiti: il nuovo Barolo di Cascina Fontana

Mario, con ogni probabilità, ce l’aveva in testa già dal 2015. Fin da quella prima sperimentazione di vinificazione di un nebbiolo senza solfiti aggiunti, nato da dieci filari di Cascina Gallinotto, ai piedi di La Morra, nel rinomato cru Giachini. L’idea era quella di potersi spingere ancora più in là: realizzare un Barolo senza aggiunta di anidride solforosa in nessuna delle fasi di vinificazione, affinamento e imbottigliamento.

Così, quando nel 2021 Mario ci ha confidato di aver intrapreso questa strada, ci ha trovati entusiasti, pronti a raccogliere e condividere con lui questa sfida. E le sfide più ardue sono anche quelle più lunghe. Così la “folle” idea immaginata da Mario nel ’15 e intrapresa insieme al figlio Vasco cinque anni fa si è realizzata pochi giorni fa, al Castello di Perno, con la presentazione del Barolo senza solfiti aggiunti di Cascina Fontana.

Attorno al tavolo si sono riuniti tutti i protagonisti di questa storia affascinante. A cominciare da Luisa, la moglie di Mario, perché quel vigneto era di proprietà di suo nonno materno, Fernando Mascarello, classe 1912. Ai tempi di vigna ce n’era poca. Del resto, il Barolo non era ancora un rosso capace di competere con i grandi blasoni mondiali e, di conseguenza, il paesaggio non metteva l’uva al primo posto. Così la Cascina Gallinotto si componeva della casa, del vigneto, di un grande noccioleto e poi di prati e campi da cui ricavare il fieno per la stalla. E pensare che nel ’69 si piantò del dolcetto, che all’epoca era l’uva prediletta per fare il vino della famiglia.

Poi, negli anni, la cascina continua a cambiare volto e gestione, finché Luisa incontra Mario. “Quando l’ho conosciuto, lungi da me dirgli che avevo una vigna”, esclama Luisa ridendo. E così, solo dopo il matrimonio, Mario viene a conoscenza di quel vigneto e, nel 2007, lo prende ufficialmente in gestione. Nel 2015 vengono estirpati i pochi filari di dolcetto, complice il cambiamento climatico, che non permetteva più al varietale di regalare la stessa uva, e tutta la vigna viene coltivata a nebbiolo. Così il vigneto prende la forma di oggi: 0,64 ettari di terra, tra i 230 e i 270 metri sul livello del mare, esposti “a un sud che guarda leggermente verso ovest”.

La parola passa a Edmondo Bonelli, enotecnico, naturalista e, per dirla con parole sue, “grande appassionato di geologia dei suoli”, consulente in viticoltura già dal 2002 e collaboratore della famiglia Fontana da ormai sei anni. Edmondo ci racconta il vigneto nelle sue profondità, con estrema precisione, ma anche con una facilità di comprensione che ben si adatta a chi, come noi, di geologia dei suoli è più profano.

Si parte da un concetto semplice: la vite, come poche altre piante, risponde al suolo e trasmette la sua risposta al frutto, rendendo questa traduzione percepibile. E così Edmondo ci racconta della conformazione del suolo di Cascina Gallinotto, delle Marne di Sant’Agata, rocce tenere di origine marina sedimentaria, e della grande presenza di limo, che fa del suolo una matrice compatta, capace di trattenere acqua a lungo.

A tutto ciò si aggiunge la collocazione geografica del vigneto, da cui si vedono Castiglione e Barolo, con La Morra alle spalle: un vero e proprio crocevia caratterizzato da poca ventilazione, tanta luce e buona umidità nell’aria. Così, “le piante a Gallinotto dialogano con il suolo e con l’aria attraverso il flusso idrico. Le viti, nonostante il suolo abbia tanta acqua immagazzinata, devono lavorare per estrarla e lo fanno attraverso dei fitormoni che hanno poi un ruolo nella determinazione del colore e dei tannini del vino”.

Mario dice che è tempo di brindare e i calici dei presenti si riempiono finalmente di Barolo. È proprio lui a guidare l’assaggio. Dal calice subito risalta un bel frutto e, al sorso, è notevole l’equilibrio tra tannino e acidità, entrambi ben integrati nel tessuto del vino. “È un vino sexy”, dice Mario ridendo, “senza una struttura così massiccia. E li sentite gli agrumi in apertura? È una caratteristica dei vini di Gallinotto. Questo Barolo racconta il terreno su cui nasce”.

Il racconto della vinificazione, invece, è compito di Vasco: “Questo Barolo è il frutto di poca tecnica, ma tanta esperienza e sacrificio!”. Poi entra nei dettagli, raccontando che le uve sono state diraspate, comportando una leggerissima rottura degli acini. La fermentazione, naturalmente spontanea, è avvenuta in cemento vetrificato, senza temperature controllate ed effettuando solo i rimontaggi giornalieri.

A fine fermentazione si è eseguita la tradizionale steccatura per mantenere il cappello sommerso, prolungando di fatto la macerazione sulle bucce fino a un totale di 54 giorni. Dopodiché il vino ha passato un inverno in cemento per effettuare la malolattica, per poi passare all’affinamento in legno: per il primo anno in una botte di secondo passaggio da 20 ettolitri, in rovere di Slavonia, firmata Garbellotto (come tutte le botti della cantina), per poi continuare per un altro anno in due botti esauste da 10 ettolitri.

L’imbottigliamento è avvenuto nella primavera del 2024, direttamente dalla botte, per limitare al minimo il contatto con l’ossigeno. Fatti i conti, il vino ha quindi riposato due anni e mezzo in bottiglia!

Il pranzo è pronto. È il momento della convivialità, ma prima Mario ci tiene a rivelare una cosa che non poteva renderci più felici: “Alla fine dei conti abbiamo imparato a fare gli altri vini facendo i vini Triple “A”, non il contrario”.