Un tempo relegate a una ristrettissima cerchia di appassionati, le birre acide stanno vivendo un momento di rinnovato interesse, grazie anche a una spontanea alleanza con il vino naturale. L’essenziale orientarsi nella scena sour!
La nuova tendenza è sour. Acidità tagliente e talvolta estrema, bassa gradazione alcolica, beva altamente rinfrescante e un carattere funky e selvaggio: oggi le birre acide sono sulla bocca di tutti. Chi di voi le conosce sa di cosa stiamo parlando, chi non le ha mai assaggiate difficilmente riesce a immaginare l’abisso che le separa dalle classiche birre moderne, tanto che assaggiando alla cieca una birra acida molti neanche la riconoscerebbero come “birra”. Ecco, per alcuni aspetti, le sour beers hanno una più profonda affinità con il vino naturale e non è un caso che il loro ritorno in auge passi proprio attraverso questo movimento e i suoi sostenitori.
Orientarsi nel panorama delle birre acide però è più complesso di quanto si possa credere, ecco quindi un piccolo glossario per muovere i primi passi e far saltare i primi tappi della scena sour!
Lambic
I Lambic rappresentano le birre acide per eccellenza e sono prodotti esclusivamente nel Pajotteland, regione del Belgio a sud-ovest di Bruxelles, che si sviluppa sulle coste del fiume Zenne e nei dintorni della cittadina di Lambeek, da cui prendono il nome. Oltre a vantare origini antichissime, a differenza dalla stragrande maggioranza delle birre, i Lambic, essendo birre a fermentazione spontanea, sono intimamente legati al luogo in cui nascono.
Prodotte a partire da malto d’orzo e frumento crudo, durante la bollitura vengono aggiunti luppoli invecchiati che non incidono in misura rilevante sul profilo amaricante della birra, ma conservano il loro potere antiossidante e antisettico. La cotta però non viene sottoposta ai classici processi di abbassamento delle temperature, ma lasciata “all’aria aperta” nelle cosiddette coolship, ossia vasche di raffreddamento a pianta larga e dalle pareti basse. In questo modo durante la notte grazie al contatto con la particolare microflora dell’ambiente e del birrificio prende il via la fermentazione spontanea, o meglio le fermentazioni.
Difatti la lavorazione, che continua tradizionalmente all’interno di botti di legno, coinvolge oltre alla fermentazione alcolica, fermentazioni acetiche, lattiche e l’intervento dei Brettanomyces bruxellensis che si verificano con l’alternarsi dei mesi e delle stagioni. Si tratta di un processo fermentativo lento e ancestrale che imprime un carattere unico e un’imparagonabile profondità queste birre. Appartengono alla categoria dei Lambic anche le Gueuze (o Geuze), le Kriek e le Framboise.
Gueuze (o Geuze)
Le Gueuze sono birre acide nate dalla miscela di Lambic di diverse età rifermentate in bottiglia. È qui che il mastrobirraio dimostra la sua creatività e il savoir-faire. Le Gueuze sono considerate gli Champagne della birra, sia per l’assemblaggio, sia per le capacità evolutive e i lunghi tempi di affinamento che possono affrontare sui lieviti. Se la Oude Geuze di 3 Fonteinen è la giusta sour beer per avvicinarsi al mondo Lambic, mentre la Cuvée Armand & Gaston dimostra tutto il potenziale evolutivo e la profondità delle birre acide.
Kriek e Framboise
In alcuni casi ai Lambic viene aggiunta frutta fresca come ciliegie o lamponi. Così nascono le Kriek e le Framboise, birre acide aromatizzate dai colori accesi rifermentate proprio a partire dallo zucchero contenuto nella frutta in infusione. Se alcune brasserie hanno cominciato ad aggiungere zucchero per rendere meno impegnative e più accessibili le loro birre alla frutta, le vere kriek e framboise tradizionali non prevedono alcuna aggiunta. È il caso della Oude Kriek e della Oogst Framboos di 3 Fonteinen.
Altre birre acide
Al di fuori del panorama Lambic, tutti gli altri stili di birre acide prevedono o l’inoculo di lieviti particolari o passaggi in legno dove si annidano batteri e lieviti “selvaggi” responsabili del carattere acido delle birre. Il Belgio si conferma patria delle sour beers con le tradizionali Oud Bruin e le Flemish Red Ale, ottenute da una “fermentazione mista” con lieviti ad alta fermentazione selezionati e lunghe fermentazioni e maturazioni in tini di legno.
In Germania l’acidità si ricerca invece con l’impiego di lactobacilli, come nelle quasi scomparse Berliner Weisse e nelle Gose dell’area di Lipsia, più note però per l’uso del sale. Infine sull’onda del rinnovato successo dei Lambic birrifici da tutto il mondo, specialmente negli Stati Uniti, hanno cominciato a provare a imitare lo stile. L’impossibilità però di replicare la completa spontaneità delle fermentazioni del Pajotelland li ha costretti però all’uso di colture di lieviti, specialmente di Brettanomyces bruxellensis.
Senza nulla togliere agli altri stili, bisogna però sottolineare che sono i Lambic a rappresentare al meglio la più pura essenza delle birre acide, il baluardo di una tradizione secolare che ha saputo difendere la propria identità a volte sfrontata e selvaggia, anche quando il mercato si era dimenticato della loro esistenza e il mondo della produzione offriva scorciatoie per andare incontro a gusti più omologati. Le realtà produttive come 3 Fonteinen e Cantillon che non sono mai scese a compromessi, oggi possono vantare un savoir faire unico al mondo e affidare ancora le loro fermentazioni esclusivamente alla microflora locale.
