Vini Triple "A": sì, col cavolo!

O li amate o li odiate, arrivati a febbraio alcuni di voi quasi non vogliono nemmeno più sentirli nominare da quante volte li hanno visti comparire sui banchi del mercato. Di cosa parliamo? Dell’ortaggio re dell’inverno, il cavolo!
Se fate parte di chi ama i cavoli e gli altri membri della famiglia delle crucifere saprete già che sono parte fondamentale della dieta mediterranea invernale. Questi ortaggi infatti sono carichi di nutrienti e vitamine, alleati preziosi nella stagione invernale, ma anche gustosissimi ingredienti in cucina. Se invece fate parte della popolazione che non li mangia e avete raggiunto già la maggiore età, le proprietà nutrizionali appena descritte sono un motivo più che sufficiente per rivalutare la vostra scelta, specialmente se ad accompagnarli c’è un buon calice di vino degli Agricoltori, Artigiani e Artisti.

E se avete paura che qualcuno dei vostri invitati inizi a storcere il naso vi diamo già la soluzione al problema che intimorisce molti: una fettina di limone o una foglia di alloro mentre il cavolo bolle e non ci saranno odori sulfurei ad alzarsi dalla pentola.

Ricettari e tradizioni familiari vi offriranno idee e spunti su come prepararli noi, come al solito, ci limitiamo a darvi qualche consiglio e a suggerire che cosa versare nel calice a seconda della varietà e della preparazione.

I cavolfiori

Il modo migliore per preparare il cavolfiore? Non sovrastare il sapore gentile dell’ortaggio oppure decidere di utilizzarlo nelle preparazioni come base. Nelle giornate più fredde, preparatelo gratinato al forno, con burro di alpeggio, besciamella e parmigiano a volontà. Abbinate al cavolfiore un vino che non lo metta in ombra per struttura e tannino, e con una buona acidità che stemperi il generoso uso di burro e formaggio, con un calice di Lama Bianco di Feudo D’Ugni, un trebbiano abruzzese che dal nome mette già in chiaro tutto, secondo noi non si sbaglia mai.
A riprova che il cavolfiore sia parte della dieta mediterranea viene in nostro aiuto direttamente Pellegrino Artusi con la ricetta 388 del suo celebre libro di fine ‘800 “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. Artusi il cavolfiore lo preparava alla romagnola: soffritto con prezzemolo, olio e aglio e cotto nel sugo, come contorno a piatti di carne come il cotechino. Abbinate al piatto un vino rosso leggero, giocando sugli accostamenti regionali provatelo con il Lambrusco Maestri di Podere Magia. La bolla sdrammatizzerà l’unto della carne, ma la struttura leggera del lambrusco non coprirà il gusto delicato del contorno.
Se invece il cavolfiore volete utilizzarlo come base, provate a sbollentarlo intinto nella bagna cauda piemontese, in questo caso il sapore predominante sarà quello dell’intingolo quindi abbinate al piatto un vino con una buona acidità e grip come il bianco macerato Gaia di Valdisole. Un’altra alternativa è impanarlo e friggerlo come se fosse una cotoletta. Frittura chiama bolla, quindi aprite una bottiglia di Crémant de Raphael di Vins Pirouettes la cui cremosità sarà un grande alleato di questo fritto senza rimorsi.

I cavoli

Le varietà nel caso del cavolo sono innumerevoli, sia per colori che per dimensioni: i piccoli cavoletti di Bruxelles, a cappuccio verde o viola, a foglia il cavolo nero e il parente d’oltre confine il cavolo cinese o pac choy.

Se aggirandovi per il mercato trovate un mazzetto di foglie di cavolo nero utilizzatelo per la ribollita, in questo articolo sulle zuppe trovate con che vino lo abbiniamo, oppure utilizzatelo per fare delle chips al forno: con un filo d’olio e una spolverata di semi di sesamo avrete preparato un ottimo aperitivo. Scegliete in questo caso un petillant rosé come il Ze Bulle di Beret & co. Se invece sarà la verza il bottino che tornerà con voi a casa dal giro al mercato, preparate degli involtini racchiusi nelle sue foglie: un po' di riso, del macinato e un pezzetto di formaggio ed il gioco è fatto. Nel calice versate il Buontempo di Buondonno, un sangiovese in assemblaggio con uve bianche toscane e affinato in anfora, che vi stupirà per la sua agilità.
Anche l’occhio vuole la sua parte quindi provate un’insalata di cavolo rosso, qualche fettina di arancia e un po' di stracciatella. Tirate fuori dal frigo una bottiglia di Tantaroba di Tenuta Fornace, un macerato di cortese e timorasso, che nel calice offrirà un frutto esuberante che saprà accompagnare questa colorata insalata.
Infine, come parlare di cavoli e non citare i crauti? Un cavolo cappuccio che attraverso una fermentazione lattica prende la caratteristica nota acidula, accompagnatelo a carni di maiale o cervo o a soluzioni più insolite come la ricetta trentina che vede i crauti con le mele. Nel caso scegliate l’ultima proposta abbinatelo al Fontanasanta di Foradori, per giocare tra i profumi e la mineralità tipici del manzoni bianco, se invece è la carne a ingolosirvi versate nel calice il Total Chaos di Pranzegg, un lagrein selvatico e di corpo che reggerà testa anche alla carne del cervo.

I broccoli

Tra i cavoli spicca anche il broccolo, che trova vasto uso nella cucina italiana, un classico? Con la pasta, di qualsiasi formato. Accompagnate questo ortaggio con gusti sapidi: via libera ad acciughe, pomodori secchi e olive taggiasche. Una manciata di pinoli e una spolverata di briciole di pane eleveranno il piatto, ma la svolta è aprire una bottiglia di Lunar di Movia, un macerato sloveno materico e croccante, per giocare con il contrasto del sale. Ma il primo non è l’unico modo in cui usare i broccoli in cucina: provateli anche sbollentati e tagliati sottili verticalmente, marinati in olio e limone e con una o due acciughe sotto sale. Versatevi un calice di Semplicemente Vino Bianco di Cascina degli Ulivi, un assemblaggio di cortese e trebbiano agile e succoso, e godetevi un carpaccio leggero che mette di buon umore.

Come avrete capito la famiglia dei cavoli è molto vasta, noi vi abbiamo raccontato alcune delle nostre ricette preferite ma le opzioni sono infinite: divertitevi con le varietà regionali e le ricette di famiglia e vedrete che con i vini degli Agricoltori, Artigiani e Artisti i cavoli sono buoni persino a merenda!