Asparagi e vini Triple “A”!

È arrivata la stagione degli asparagi! Sia che amiate vagabondare sui sentieri con il naso puntato a terra o che preferiate le passeggiate tra i banchi del mercato, gli abbinamenti in cucina non mancano: noi come al solito vi raccontiamo come li prepariamo e, soprattutto, che cosa versiamo nel calice.

E se avete amici che già storcono il naso e proclamano che gli asparagi hanno un gusto troppo erbaceo che difficilmente si abbina ad un calice di vino, sorridete e invitateli a cena. Perché anche se è vero che le note acri di questo germoglio devono essere abbinate con attenzione, non per questo è una missione impossibile, specialmente se a venirvi in soccorso avete i vini degli Agricoltori Artigiani Artisti. Farete ricredere anche gli amici più diffidenti.

Asparago Selvatico

Se amate le passeggiate e siete incuriositi dal foraging, la raccolta di erbe spontanee commestibili in natura, non potete che programmare una giornata in cui andare a caccia di germogli di asparago. Gli asparagi selvatici sono piante tipiche della macchia mediterranea e non è difficile trovarli lungo i bordi dei sentieri di campagna. I turioni sono l’unica parte commestibile della pianta, vanno raccolti con attenzione senza danneggiare la pianta madre e soprattutto informandosi sulle regole di raccolta regionale!

I modi per prepararli sono infiniti, le uniche accortezze sono che gli asparagi selvatici hanno un gusto ancora più erbaceo rispetto alla varietà coltivata. Quindi cercate vini con un tannino praticamente nullo e dalla bevuta dinamica che ripuliscano la bocca tra un boccone e l’altro. Gli asparagi al vapore, ottimi come accompagnamento, si prestano ad un calice di Riesling Kabinett C.A.I. di Weingut Immich-Batterieberg un bianco leggero e beverino caratterizzato da una profonda mineralità che domerà il sapore agreste dell’asparago selvatico.
In Umbria si preparano gli strangozzi, una pasta fresca dalla forma allungata, con guanciale e asparagi selvatici, a noi piace particolarmente la variante con in aggiunta il sugo che permette anche di osare con un rosso in abbinamento. Il Buontempo di Buondonno, un rosso minerale frutto di Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano e Malvasia secondo noi è perfetto grazie all’affinamento in anfora che gli dona una freschezza impareggiabile.
Un’altra ricetta regionale è quella salentina degli asparagi selvatici insaporiti con un pesto al mortaio di olio, limone e alici: semplicità e gusto qui si incontrano regalando un piatto incredibile. Il calice da abbinargli è il Fiano di L’Archetipo, un bianco agile e fresco con un sorso salato che farà sentire a casa le alici!

Asparago viola d’Albenga

Nella zona del savonese i terreni alluvionali della Piana di Albenga offrono il perfetto substrato per una rarità gastronomica: l’asparago violetto di Albenga.
Invidiato in tutto il mondo, molti e infruttuosi sono stati infatti i tentativi di coltivarlo in altri paesi, per la delicatezza del gusto. In questo caso la delicatezza dei sapori di questo alimento prevede cotture e abbinamenti leggeri: provateli sbollentati e intinti in un olio di olive taggiasche con un calice OUA di La Ricolla, un vermentino ligure che soggiorna in anfora e che porterà nel bicchiere sapidità spiazzante e tattilità. Se invece sognate dalla scorsa stagione la semplicità di un uovo fritto con gli asparagi, grattugiateci sopra un po' di formaggio e stappate una bottiglia di Anarchia di Valdisole. Questo bianco macerato da uve arneis gioca sull’aromaticità data dal ripasso con le bucce di traminer, riesling e mantonico passito. Un’altra valida proposta sono gli asparagi cotti con il burro, in cui avrete aggiunto una spolverata di noce moscata, qui la grassezza del burro chiama una bolla e il Cremant d’Alsace de Raphael di Les Vins Pirouettes con la sua eleganza è quello che fa al caso vostro.

Asparago Bianco di Zambana

L’asparago bianco di Zambana è caratterizzato dalla grandezza dei turioni e a dal colore lattiginoso dovuto alla coltivazione sotto terra, colorazione che cambia in base al periodo di raccolta influenzando anche il gusto. Coltivato in trentino nei terreni sabbiosi della Piana Rotaliana, è molto apprezzato per la sua assenza di fibre. Utilizzate questa varietà in un risotto: sfumate con un bicchiere scarso di Viktorija Spumante Brut Nature di Slavcek, il resto della bottiglia svanirà durante la cena grazie alla trama finissima e alla nota minerale che accompagna alla perfezione la delicatezza dell’asparago e la cremosità del risotto. La tradizione lo prevede appena abbinato alla salsa bolzanina e allora d’obbligo l’accostamento territoriale con un calice di Manzoni Bianco di Foradori, anch’esso della Piana Rotaliana, un vino bianco agile, fresco e leggermente aromatico.

E gli asparagi verdi classici? Sono così versatili che potete utilizzarli per tutte queste preparazioni, ma per i più coraggiosi provateli in abbinamento con un vino botritizzato come il Buca delle Canne di La Stoppa.

La stagione è iniziata, calzate scarpe comode e cercate uno zaino per andare a caccia degli asparagi, che sia lungo i crinali sabbiosi di un sentiero o tra i banchi del mercato locale più vicino a voi, affrettatevi la stagione vola via sempre in un attimo!