Vini naturali da abbinare alla polenta

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Vini naturali da abbinare alla polenta

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Il precipitare delle temperature e l’arrivo della neve significa soltanto una cosa: è tempo di polenta. Che abbiate la fortuna di poterla prepararla sul camino di una baita di montagna o che vi accontentiate dei fornelli di casa, alla fine l’unica cosa che conta è il piatto e il calice con cui accompagnarla! 

Farina di mais, acqua e sale: questi tre semplici ingredienti danno vita ad uno dei piatti simbolo del nord Italia e dell’inverno. Una preparazione contadina la cui riuscita è semplice, il risultato delizioso e la spesa contenuta: sua maestà la polenta, la regina delle tavole invernali. Noi come sempre, per quanto riguarda la cucina ci limitiamo a darvi qualche consiglio rubato ai nostri amici osti e ristoratori, mentre in materia di vino ci spingiamo un po’ più in là e a abbiamo cercato di abbinare a ogni tipo di condimento la bottiglia perfetta. 

Il primo consiglio per la realizzazione della polenta è quasi scontato: porre massima attenzione alla qualità degli ingredienti utilizzati, specialmente in questo caso che sono solo tre! Al secondo posto, mai esagerare con il sale: tutti gli accompagnamenti della polenta tendono già di loro a essere piuttosto sapidi. E infine, occhio alla pentola! La scelta può ricadere sul classico paiolo di rame o tuttalpiù su una pentola ghisa, per condurre alla perfezione il calore, ma attenzione alla fiamma che deve essere tassativamente bassa per garantire la cottura perfetta. E ora non vi resta che girare. 

Anzi no, a farci cambiare prospettiva ci ha pensato Federico Francesco Ferrero che nella sua ricetta ci insegna a non far attaccare la polenta senza dover passare ore a sgomitare con il cucchiaio di legno in mano. E allora tanto vale dare libero sfogo all’immaginazione e darsi alla preparazione del condimento. 

I sughi 

Si parla di sughi da polenta e la domanda sorge spontanea: con o senza carne? Se siete o avete ospiti vegetariani, non preoccupatevi perché polenta e sugo di funghi sono un’accoppiata talmente vincente che anche i più ferventi carnivori fanno fatica a rinunciarvi. Scegliete i finferli che si prestano per sapore deciso e consistenza tenace e che, oltre che con la polenta, vanno perfettamente d’accordo con la rustica eleganza e la grinta di una Malena di Pacina, meglio ancora se con qualche anno sulle spalle.  

Se invece siete di quelli che nel sugo amano vedere nuotare le salsicce, allora tocca andare a cercare un vino di grande frutta, ma con alcol e tannino che sappiano smorzare la grassezza del piatto. La croatina in purezza di Tenuta Fornace Regina di Cuori fa al caso vostro. E non dimenticate di usarne un goccio per bagnare le salsicce prima di aggiungere il pomodoro! 

I formaggi 

C’è chi ama la polenta annegata nel formaggio e chi mente. Di varianti ce ne sono a decine, ma il gorgonzola ha storicamente la meglio su tutti. Dolce o piccante che sia, la scioglievolezza cremosa del gorgonzola a contatto con la polenta fumante è da far girare la testa. Se nel bicchiere cercate acidità e una punta di macerazione per pulire il palato e prepararsi alla cucchiaiata successiva, il Ninte di Ninte de La Ricolla è il bianco che fa per voi. 

Se invece polenta con il formaggio richiamano alla vostra mente le parole concia e taragna, significa che siete dei professionisti. La prima si prepara con un formaggio a scelta tra tome, taleggio e fontina, a cui si aggiunge un filo di latte e noce moscata per completare la “conciatura”. L’abbinamento più divertente noi l’abbiamo trovato agli antipodi dello stivale, cercando sapidità, frutta e mediterraneità nel Rosato di Calabretta. La taragna invece, ottenuta da un mix di farine di mais e grano saraceno e ricca di burro, è la polenta svuota frigo, la soluzione ideale per tutti quei pezzetti di formaggio che conservate come reliquie in frigorifero senza saperne bene cosa fare.

Per festeggiare stappate una bottiglia di Le Mat du Raisin di Cascina degli Ulivi, detto anche U Gauio, perché dal caos di un’annata difficile e o di una polenta salva-avanzi nascono le cose più buone! 

La selvaggina 

Se la fretta non vi appartiene dedicatevi alla selvaggina, che necessita di pazienza e adorazione, lunghi bagni, massaggi e marinature. Qualcuno ha detto capriolo in salmì? Pazienza, lo diciamo noi, e chiamiamo anche in causa la Macchiona di La Stoppa, un uvaggio di croatina e barbera che sosterrà i tratti più selvatici della ricetta avvolgendoli in un sorso carezzevole e vellutato. Ma siccome in questo caso è lo chef a doversi adattare al cacciatore, fatevi andare bene anche un cinghiale e procuratevi due bottiglie di Barbera del Monferrato Superiore di Tenuta Migliavacca. La prima è da regalare al cacciatore, della seconda un calice abbondante va nella marinatura col ginepro, l’alloro e i chiodi di garofano, uno si beve aspettando che lo spezzatino cuocia e gli altri si finiscono in tavola. 

La polenta del giorno dopo 

Tutti pazzi per la polenta però poi alla fine avanza sempre. Cosa farne dopo che tutta la tavolata ha alzato bandiera bianca? Ma sì che lo sapete tutti: il giorno dopo è ancora più buona!
Noi la riproponiamo diversamente in base alle occasioni: a colazione tagliata a quadrotti nel latte caldo zuccherato per rendere felici i bambini; a pranzo grigliata al forno con qualche fetta di salame e con una bottiglia di Lambrusco Maestri di Podere Magia (quelli che i romani chiamano “lamortesua”); oppure all’aperitivo fritta a bastoncini in accompagnamento a una bolla come il Viktorija Brut Nature di Slavcek per giocare con il contrasto tra la freschezza e agilità dello spumante e la tiepida untuosità di queste chips.  

Inutile dirlo: paese che vai polenta che trovi. Ovviamente queste sono alcune delle nostre preferite, le ricette sono innumerevoli così come lo sono gli abbinamenti possibili. E noi ogni inverno ci sacrifichiamo a provarne di nuovi, ma siamo certi che saprete darci una mano anche voi. Fateci sapere quali sono le vostre accoppiate vincenti tra polenta e vini Triple “A”! 

 

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