Niente fa autunno come i funghi in cucina. Tra porcini, finferli, ovoli, e champignon si può dar libero sfogo alla fantasia tanto nel piatto quanto nel bicchiere.
L’autunno è entrato nel vivo e mentre cambiano colori e profumi dei banchi del mercato torna il periodo ideale per riunirsi con la famiglia e gli amici intorno al tavolo. Se le ultime giornate soleggiate regalano il momento perfetto per escursioni e gite fuori porta, le prime piogge fanno sì che camminando tra prati, pascoli e boschi di pianura, di collina e di montagna si possano incontrare i portavoce dei sapori d’autunno per eccellenza: i funghi!
Fate attenzione però, non tutti i funghi sono commestibili e spesso non è difficile confonderli tra loro, quindi conviene sempre farsi accompagnare da qualche raccoglitore esperto oppure, in caso di dubbio, rivolgersi alla guardia forestale. Altra opzione valida, seppur si perda un po’ il romanticismo e la soddisfazione della raccolta, è quella di comprarli, andando però sempre sul sicuro. Se ricettari e tradizioni di famiglia vi offriranno gli spunti su come trattarli in cucina, noi ci limitiamo come sempre a darvi consigli e suggerimenti su cosa versare nel calice a seconda di preparazione e varietà.
Tra faggi, querce e castagni trovano il loro ambiente ideale i prìncipi per eccellenza del mondo dei funghi, i porcini. Il Boletus edulis infatti è il protagonista indiscusso del sottobosco autunnale e offre una versatilità in cucina più unica che rara. Se il vostro è un approccio da puristi, per conservarne gusto, consistenza e valori nutrizionali il miglior modo è di mangiarli crudi, conditi con un filo d’olio, sale e pepe. In tal caso, il porcino giocherà bene con un bianco morbido e profumato, come un fine Fibio Pinot Bianco di Musella o un esuberante chardonnay di Borgogna come il Viré-Clessé del Domaine Guillemot. Se appartenete alla schiera dei golosi potete scegliere la via del fritto, andando a ricercare più freschezza nel bicchiere e un sorso che lasci la bocca pulita; si prestano bene sia la bollicina fine e tesa del Viktorija Brut Nature di Slavcek quanto quella più cremosa del Crémant d’Alsace de Stéphane di Christian Binner & Les Vins Pirouettes. Se invece ricercate più sostanza, i porcini trifolato con olio, aglio e prezzemolo saranno il condimento perfetto per l’intramontabile risotto ai funghi. Allora vi consigliamo di esplorare il mondo dei rossi leggeri, per esempiio con un sottile Campill di Pranzegg o uno schietto Puszta Libre di Claus Preisinger.
Sotto i latifogli, solitamente in gruppi, fioriscono i finferli, detti anche galletti o gallinacci, inconfondibili per il loro colore giallo e il cappello alzato all’insù. Tenaci e saporiti, i finferli solitamente prediligono le lunghe cotture e per questo trovano spazio specialmente nei sughi e nelle salse. Con una pappardella all’uovo fatta in casa optate per la freschezza e il nervo di un Alsace Pinot Noir di Beck-Hartweg, in accompagnamento a un filetto cercate piuttosto la tensione e il lato più selvatico di un Terrano di Cotar.
Più diffusi al sud, ma comunque presenti lungo tutto lo stivale, sono invece gli ovoli che devono il loro nome alla forma ad “uovo che si schiude” e si rendono particolarmente riconoscibili per il cappello di colore arancione acceso. Quando se ne vuole esaltare la delicatezza si possono usare crudi a mo’ di carpaccio con rucola, olio e scaglie di Parmigiano dove vanno d’accordo con bianchi agili e sapidi come un Sancerre Les Romains del Domaine Fouassier. Se invece si sceglie di usarli per impreziosire delle frittate si può osare con un po’ di macerazione versandogli affianco un calice della Verdeca Sette Lune de l’Archetipo.
I più comuni e largamente coltivati sono i prataioli, conosciuti mondialmente come champignon, dal sapore dolciastro e molto delicato. Quando raggiungono dimensioni notevoli, prendono il nome di Portobello e sulla griglia o sulla piastra possono tranquillamente sostituire un hamburger. Gusto, consistenza e succulenza soddisferanno anche i carnivori più intransigenti, specialmente se li servite con un goccio d’olio e con un bicchiere del carnoso e sapido K2 Pinot Grigio di Frus.
Tra pioppini, chiodini e mazze di tamburo si potrebbe andare avanti per ore, finendo per accontentare proprio tutti. Come avete visto con il vino si può spaziare dalle bollicine fino ai rossi di struttura, passando per bianchi, orange e rosati… ma se proprio non sapete decidervi seguite una delle due regole d’oro. La prima è che la struttura del vino sia direttamente proporzionale alla tenacia, al sapore e al tempo di cottura del fungo. La seconda invece è più semplice, ma la migliore e la più funzionale: buono chiama buono! E con le Triple “A” allora si va sempre sul sicuro.
