Se c’è una cosa che rimpiangeremo di questo inverno sarà di non trovare più sui banchi del mercato barbabietole, finocchi, cardi, broccoli e zucche. Abbiamo cercato qualche idea per salutare le verdure invernali in grande stile.
Iniziano oggi i giorni del grande freddo, perlomeno a quanto vorrebbe la tradizione. In realtà le giornate hanno già cominciato a riallungarsi e la voglia di lasciarsi alle spalle tutto questo periodo ci fa viaggiare con la testa già verso la primavera. Purtroppo ci toccherà aspettare ancora un po’, ma per ingannare il tempo possiamo approfittare di questo “stare in casa” per metterci dietro ai fornelli celebrando quello che più ci mancherà di queste stagioni: l’incredibile varietà di prodotti che le nostre campagne offrono nonostante il freddo!
A girar tra i banchi del mercato infatti l’abbondanza di materie prime a dir poco stupisce, ma soprattutto offre alcune chicche esclusivamente invernali di cui val la pena di abbuffarsi prima di dover aspettare altri dodici mesi per ritrovarle. Visto che i giorni della merla cadono di weekend, ecco qualche consiglio per darsi da fare in cucina: un menù per la famiglia quasi al cento per cento vegetale, quindi a basso costo e ad alto potenziale salutare, senza però rinunciare al gusto e ovviamente al vino… perché “healthy” sì, ma fino a un certo punto!
Al bando la vecchia concezione di antipasto, primo e secondo, ma inseguendo la nuova tendenza allo sharing dei bistrot tante piccole portate a centro tavola da condividere, ognuna con un ortaggio protagonista, e ogni commensale libero di crearsi il suo piatto.
L’inverno è la vera stagione delle barbabietole (e non parliamo di quelle già cotte in busta). Basta un po’ di fatica e la voglia di sporcarsi le mani, a vincerne è senza dubbio il gusto! Cotte al vapore e poi tagliate finissime, possono dare vita a dei simil-carpacci da perderci la testa. Da condire con noci, olio extravergine, sale e limone. Se invece volete inseguire i profumi mediorientali, in aggiunta ai classici ceci e alla tahina, può insaporire e vestire di viola un humus cremoso da spalmare su qualche fetta di pane caldo. Per i più laboriosi invece la rapa rossa può sostituire la carne in delle polpette con patate lessate, pane raffermo, uova e parmigiano, buone sia fritte che in forno e servite con una salsa allo yogurt. Alla dolcezza della barbabietola si risponde con tutta la sapidità di un bianco marino per un’esplosione di contrasti dall’effetto mangia-e-bevi, provate con tutta la freschezza di un Drago Bianco di Musella o un mediterraneo Raiz di Tiago Teles.
Se vi volete cimentare con una verdura un po’ più ostica, ma che può dare risultati di grande soddisfazione andate alla ricerca del cardo. Una volta esclusiva piemontese, oggi invece più che reperibile nei tanti mercati dello stivale, la variante del cardo gobbo vi stupirà per delicatezza e morbidezza. La noia sta tutta nella preparazione che richiede tempo e cura. Dopo la prima bollitura, che elimina anche l’eccesso di amaro, si possono seguire tante diverse strade: da una semplice gratinatura in forno con la besciamella alla frittura impanata, fino alla variante abruzzese che la vede ripassata in padella con latte, cacio e ovo. Con tanta sostanza, in materia di abbinamento, si cerca una corrispondenza di sfrontatezza e veracità ed è facile pensare al mondo degli orange, scegliendo tra la l’energia e la densità di un Pampaneo Ecologico di Esencia Rural e il calore, la materia e il sale di un Asyrtico di Ariousios.
Sapete che l’origine del verbo “infinocchiare” ha proprio a che vedere col vino? Infatti la dolcezza e la freschezza del finocchio mangiato crudo, migliora la percezione dei vini anche se di qualità scadente. Da qui l’antica usanza dei vecchi osti di servire i finocchi in tavola prima del vino, “fregando” il palato dei clienti. Ma se il vino è già buono in partenza ce ne si può infischiare di tutto ciò, anzi se dà una marcia in più al vino tanto meglio. In rapporto a velocità di preparazione e gustosità, sicuramente l’insalata di finocchi, arance e noci non ha rivali, ma questa verdura può regalare piacevoli sorprese anche in ricette un po’ meno note. Sia crudo, nella rivisitazione invernale di una panzanella toscana con olive e cavolo rosso, sia cotto come ripieno di una torta salata insieme a una provola. Col finocchio ci si può già affacciare al mondo dei rossi freschi, a scelta quelli più di polpa come il teroldego di Foradori o quelli sul versante della speziatura come il Blaufrankisch Hortischoner di Weninger.
Un ultimo protagonista indiscusso è senza dubbio il broccolo, una verdura che ha bisogno di una rivincita perché troppo spesso relegata a una bollitura triste e a un risultato pressoché insapore. In realtà è proprio la consistenza che può aiutare a dare una seconda vita ai broccoli. Provate a sbollentarli per non più di un minuto, tagliarli fini e condirli con olio e un trito di aglio e acciughe… da brividi! Un’alternativa altrettanto valida è di passarli in forno con pane raffermo, olio e peperoncino, lasciandoli quasi sbruciacchiare per un gusto una croccantezza senza paragoni. Con il vino qui si può davvero spaziare da sud a nord e dal bianco al rosso senza temere. Noi li abbiamo amati sia con un Vin dei Vecci Bianco di Possa, un Cinqueterre di materia ripassato sulle bucce dello Sciacchetrà, sia con tutta la grinta di un Aris Cirò di Sergio Arcuri, un gaglioppo che non teme confronti coi grandi rossi d’Italia.
Per concludere il vostro pranzo di saluto alle verdure d’inverno, non può mancare un dolce addio. Zucca o carote o entrambe danno vita a delle torte squisite dove si può giocare col miele e soprattutto con la frutta secca. Per altro l’umidità che rilasciano in cottura garantiranno una morbidezza prolungata. Anzi, per molti è proprio più buona due o tre giorni dopo, l’unico problema è farcela arrivare! Beh, a questo punto a un fine pasto non si può certo dir di no. Ma questa volta qualcosa in più del solito passito, uno sherry come il Moscatel Pasas, il fortificato di César Florido, l’unico produttore che si occupa dello sherry dal campo fino alla bottiglia. Un successo garantito.
