Matrimonio a tavola: orientarsi nell'abbinamento cibo-vino

Negli ultimi anni di vino se ne è parlato tanto, ma troppo spesso lo si è fatto ponendolo al di fuori del suo campo d’azione, del suo “habitat naturale”, del posto che ha sempre occupato e che continuerà ad occupare: la tavola. Del resto il vino si è fatto simbolo di quotidianità, di convivialità e dello stare insieme, proprio in virtù della sua capacità di essere un perfetto compagno dei pasti.  

Va da sé che la giusta combinazione di cibo e vino non è fatto di pura casualità, ma allo stesso tempo provare ad imbrigliare l’arte dell’abbinamento nell’applicazione di mere regolette teoriche, come più volte si è provato a fare, non restituisce alcuna garanzia del risultato. Non a caso si fa rientrare il gusto nel campo della soggettività, trasformando la relazione tra i vari sapori in un puro spazio di negoziazione sensoriale. Da qui anche il ruolo del sommelier che, come profondo conoscitore dei vini in carta e della cucina dello chef, si mette alla ricerca della liaison perfetta che a volte è capace di regalare vere e proprie esperienze sensoriali da estasi. 

Sorge quindi spontanea una domanda: come si fa a scegliere il vino giusto da casa? Come già detto una regola non esiste, ma seguendo il vostro intuito e pochi semplici accorgimenti, si possono ottenere risultati sorprendenti... poi col tempo ci penserà l’esperienza a farvi imboccare la strada giusta. 

Contrasto o Concordanza 

Lo troverete scritto dappertutto: il vino si abbina per contrapposizione o per concordanza, ossia cercando rispettivamente di compensare col vino le caratteristiche del piatto o, più raramente, di esaltarle rimarcandole. Nel primo caso durezze e morbidezze del cibo e del vino si bilanciano alla ricerca della giusta armonia, mentre il secondo è appannaggio dei dolci o di preparazioni di grande intensità e persistenza sensoriale. Dunque sì, l’accoppiata panettone-spumante secco è “tecnicamente sbagliata”, ma se vi piace poco male! E da qui il secondo punto. 

Buono chiama buono 

Lo dicevamo prima, la combinazione dei sapori è uno spazio di negoziazione. Nel momento in cui non esiste una regola, anche giusto e sbagliato passano in secondo piano. Questo non significa che vale tutto, ma che nella stragrande maggioranza dei casi si fa meglio a essere più libertini: meno ragionamenti e tecnicismi e più scelte di pancia. L’importante è che piaccia a voi! 

Niente pregiudizi 

Siate libertini fino in fondo e scrollatevi dalle spalle quei concetti di uso comune spacciati per dogmi o verità assolute. Una su tutte “col bianco ci va il pesce, con la carne il rosso”. Abbinare così a priori è come sparare nel vuoto. Esistono rossi da cucina di mare e bianchi da carnivori a conferma che a volte le sorprese migliori sono quelle inaspettate. C’è solo da sperimentare... e finirete per trovare perfino il vino giusto per il temuto abbinamento coi carciofi. 

L’importanza della temperatura 

Il grande mito dei bianchi ghiacciati e dei rossi a temperatura ambiente è duro a morire, ma il punto non è questo. Una volta assodato che ci sono dei range ragionevoli all’interno dei quali spostarsi, con la temperatura di servizio ci si può giocare fino a stravolgere la natura di un abbinamento. Il caldo esalta le morbidezze (zucchero, alcol, morbidezza), il freddo le durezze (acidità, sapidità, tannini) e così un vino dolce servito ben freddo può prestarsi per l’aperitivo e un vino secco con qualche grammo di residuo servito a qualche grado in più del dovuto può accompagnare i dessert di dolcezza non troppo spiccata. 

A ogni stagione il suo vino 

Cosa c’entra la stagionalità col vino? Non troppo, ma non è difficile da immaginare che vini freschi, dissetanti, poco alcolici e di grande beva prediligano preparazioni estive, così come vini intensi, calorici, di potenza e materia sposino ricette e piatti invernali. Il tutto si può racchiudere in due concetti: a tanta struttura del piatto ne deve corrispondere altrettanta del vino e a lunghe cotture lunghi affinamenti. 

Col territorio si vince facile 

Se vino e gastronomia sono sempre andati di pari passo, è naturale che i vini di una certa area abbiano una certa affinità coi piatti locali, a maggior regione in Italia dove ogni regione ha una sua cucina tradizionale e una sua scena vitivinicola. Pensate a stracotto e Barolo, fiorentina e Chianti, salumi emiliani e Lambrusco, focaccia e Bianchetta genovese... potremmo andare avanti per ore. Si vince sempre, o quasi, basta tener conto almeno un poco anche dei cinque accorgimenti precedenti. 

Insomma l’abbinamento cibo-vino per fortuna non è una scienza esatta e apre le porte a combinazioni pressoché infinite. A sperimentare c’è solo da divertirsi, ma se proprio non vi fidate dei vostri sensi o se una sera non potete permettervi di sbagliare, ci pensiamo noi. Inauguriamo la rubrica abbinamenti: segui i nostri consigli e, a seconda del momento, della situazione e del piatto che porti in tavola, scopri il vino Triple “A” che fa per te!