Il tartufo: abbinamenti con il vino ed uso in cucina per ogni varietà

Lo scorso 21 settembre è iniziata la stagione del tartufo bianco in Piemonte e i trifolau, dopo la disastrosa annata 2022, considerata una delle più buie per la storia del tartufo, si sono riversati nei boschi armati di cani e vanghetto. Ottobre è la stagione in cui sulle tavole dei ristoranti e a casa compare il maestoso Tartufo Bianco Pregiato, ma le varietà di questo fungo ipogeo che cresce in tutta Italia sono molte di più. Sia che siate tra i fortunati che hanno un lagotto e un patentino per la ricerca e la raccolta o che siate tra quelli per cui il tartufo è un lusso da tavola, vi raccontiamo come abbinare i vini degli Agricoltori Artigiani Artisti con il tartufo, e no… non solo quello bianco!

Tartufo bianco pregiato - Tuber magnatum pico

Conosciuto come Tartufo bianco pregiato è il frutto più prezioso del bosco, i suoi prezzi sono seguiti e regolati dalla borsa, e i tartufi più belli raggiungo prezzi da capogiro! Forse superfluo, ma repetita iuvant, non va assolutamente cucinato, e bastano poche briciole per elevare qualsiasi piatto. Non cercate ingredienti speciali o ricette stratosferiche, darà il meglio di sé in preparazioni semplici che facciano da palcoscenico a questo gusto caratteristico. Dalla tradizione langarola arrivano i tajarin, le sottili tagliatelle all’uovo, conditi con burro e tartufo: se la pasta la fate voi aprite le danze con un calice di Montemarino di Cascina degli Ulivi e poi tenete il resto della bottiglia per la cena. Scegliete tra le vecchie annate dove il cortese ha avuto modo di acquistare lunghezza e profondità e fate esperienza del magnifico sposalizio tra sapidità del vino e burrosità del piatto. Dalle montagne valdostane arriva invece la ricetta della fonduta di fontina con il bianco pregiato. Per questo tripudio di burro e formaggio, nel calice ricerchiamo uno chardonnay gourmand ed elegante, come l’Haute Cote de Beaune Les Rouards di Gilles Ballorin. Il sorso minerale e teso e la nobiltà del vitigno francese per un abbinamento aristocratico. Tornando al Piemonte, anche la carne cruda con qualche lamella di tartufo diventa un piatto speciale. In questo caso cercate un vino con una buona acidità e di struttura moderata come la Barbera di Tenuta Migliavacca, suadente e dal finale nervoso. Se poi riuscite a procurarvi anche la carne da Francesco avrete la carne cruda definitiva: da perdere la testa!

Tartufo bianchetto - Tuber barchii

Il tartufo bianchetto o Marzuolo è sempre una tipologia di tartufo bianco, ma meno raro e molto meno costoso. Caratterizzato da un odore che ricorda l’aglio e che aumenta con la maturazione del tartufo, ha un gusto piuttosto deciso. Diffuso in tutta Italia, si trova maggiormente in Emilia Romagna, in Toscana e nelle Marche, dove cresce nei terreni sabbiosi argillosi. Utilizzate questa varietà primaverile con un altro protagonista dei boschi della stagione: l’asparago! Questi ultimi sono il perfetto contorno per un uovo in padella, su cui cospargere generosamente il marzuolo, mentre nel calice brilla un bianco fresco e leggermente aromatico, come il Sauvignon di Movia, dalla bocca intrigante e grassa che grazie alla grande sapidità mantiene la beva snella. Oppure sbizzarritevi con un risotto con una crema di piselli freschi da guarnire con scaglie di tartufo bianchetto. Questa volta in bottiglia cercate integrità e purezza, come nello Zagreo de I Cacciagalli, un fiano sulle bucce materico, compiuto e dalla beva disarmante.

Tartufo scorzone estivo – Tuber aestivum

Lo scorzone estivo prende il nome proprio dal suo periodo di raccolta, da metà maggio a fine agosto all’incirca, e ha un tipico odore che ricorda il malto d’orzo con note boschive e di nocciola. Il sapore invece più fungino e meno persistente rispetto agli altri tartufi deve essere valorizzato in cucina e mai sovrastato da spezie e sapori troppo forti. Diffuso in tutta Italia trova spazio in diverse ricette, come nel piatto umbro degli strangozzi al nero estivo. Gli strangozzi sono un tipo di pasta fresca lunga a sezione quadrata o rettangolare e trovano un gustoso alleato proprio nella crema di tartufo nero estivo. Nel calice valichiamo il confine di pochi chilometri fino a raggiungere il Lazio con il Cesanese del Piglio Raphael di Maria Ernesta Berucci, il cui pepe nero fa da contraltare alla marcata aromaticità del tartufo. Provate invece ad abbrustolire una fetta di pane e aggiungere due cucchiaiate abbondanti di ricotta ovina, del miele di acacia e una generosa quantità di scorzone estivo per un antipasto che si allontana dagli scenari più lussuosi e abbraccia il gusto della rusticità. Invitate qualche amico per un aperitivo e portate su dalla cantina una bottiglia di Benedetto di Giulia Fiorentini, un rosso gastronomico, altrettanto schietto e genuino.

Tartufo nero pregiato - Tuber melanosporum

Il Tuber melanosporum è secondo soltanto al tartufo bianco pregiato per stima e, sfortunatamente, prezzo. Si trova in diverse regioni del nord-centro Italia nel periodo tra dicembre e marzo, alla vista mostra una colorazione molto scura, sia all’esterno che all’interno, dove il contrasto con le venature bianche regala un pattern ipnotico.

Il melanosporum è l’unica varietà di tartufo che può essere cotta perché non solo sopporta il calore, ma anzi questo ne esalta il sapore tendente al dolce. Se avete in mente di strafare in cucina, abbinate a questo pregiato fungo il più pregiato dei tagli del vitello, il filetto. Conditelo con una salsa con burro, tartufo e cognac e, prima di portarlo in tavola, ricordatevi di passare anche in cantina a prendere una bottiglia di Cuvée Emilien di Château Le Puy, un taglio bordolese intenso, tannico e morbido dello storico Château di Bordeaux. Nella creazione delle salse ricordate di non frullare mai il tartufo, ma di limitarsi a grattuggiarlo il più fine possibile, per non alterarne le qualità sensoriali. Gli impieghi sono molteplici, ma diventa imbattibile sulla pizza, specialmente in accoppiata con un buon prosciutto crudo. Al fianco non fatevi mancare un calice di Crémant d’Alsace KB Extra-Brut del Domaine Christian Binner, un metodo classico ricco, minerale e incredibilmente cremoso grazie al lungo affinamento sui lieviti. Il nero pregiato dà il meglio di sé, sempre grazie al calore, anche nelle mantecature: un semplice risotto bianco, mantecato con burro e parmigiano, permetterà di sprigionare profumi e sapori nascosti del tartufo. Procuratevi una bottiglia di Valais Dole del Domaine de Beudon, un uvaggio rosso delle montagne svizzere, dove l’eleganza del pinot noir si unisce a quella beva glou-glou figli del gamay.

Tartufo uncinato - Tuber uncinatum chatin

Il tartufo uncinato, da alcuni chiamato anche scorzone invernale, si differenzia per essere un tartufo di montagna che cresce dagli 800 metri in su, tra i boschi di roverella e di faggio dove il terreno è ricco di humus e umido. Il periodo di raccolta è relativamente limitato, tra fine settembre e fine dicembre, coincidendo con quello del tartufo bianco pregiato, e ha un sapore più intenso dello scorzone estivo. Se avete tempo e capacità in cucina cimentatevi con dei ravioloni dal cuore fondente ripieni di tuorli d’uovo: complicato da preparare, ma tremendamente lussurioso, specialemente se esaltato dal tartufo nero uncinato. Come controparte, scegliete un vino semplice, ma non per questo meno buono, come il Dolcetto d’Alba di Cascina Fontana, un rosso quotidiano di Langa fresco e fruttato. Una valida alternativa è grattugiarlo su un purè di patate fatto con burro di montagna e latte freschissimo. La grassezza del burro ne esalterà il profumo e optate per un abbinamento per congruenza (come racconta qui il nostro amico e chef Federico Francesco Ferrero) con il Beaujolais Blanc Château Cambon del Domaine Lapierre, uno chardonnay rotondo ed elegante, capace di sfidare la grandeur di molti bianchi di Borgogna.

E per il dolce? Se ancora non vi siete stufati del tartufo, e avete una piccola pepita di questo gioiello in cucina, provate ad affettarne qualche velo su una coppa di gelato alla crema.

La stagione del tartufo è iniziata, ma la verità è che ora sappiamo che dura tutto l’anno, sbizzarritevi tra fornelli e cantina sperimentando i vari abbinamenti, e chissà che tra qualche anno sarete voi nei boschi con il vostro lagotto a cercare questi tesori sotterranei!