Il polpo sulla tavola Triple A : ricette e abbinamenti con il vino

In umido, fritto, bollito con le patate, il polpo è un alimento principe dei piatti estivi e della tradizione culinaria del Belpaese. Il polpo è un mollusco cefalopode che possiamo trovare anche all’interno del Mar Mediterraneo e non solo. Anche se ben presente all’interno di diverse ricette tipiche delle cittadine sul mare in molti si ritrovano ad avere difficolta con la cottura della sua carne, incredibilmente morbida con i giusti accorgimenti, ma che con pochi errori può diventare gommosa e immangiabile!

L’errore principale sta nella cottura: contrariamente a quanto si pensa, infatti, le lunghe cotture non ammorbidiscono la carne del polpo ma anzi la induriscono oltremodo. Il giusto tempo di cottura è infatti di una ventina di minuti, passati i quali si spegne l’acqua e si chiude con il coperchio la pentola per garantire al polpo di finire di cuocere lentamente all’interno della sua acqua.
Il segreto per evitare odori sgradevoli in cucina? Mettere nell’acqua insieme al polpo un paio di foglie di alloro!
Per la perfetta preparazione di questo alimento oltre al tempo anche la temperatura gioca un ruolo fondamentale, quindi fate attenzione a non fare arrivare ad ebollizione l’acqua prima di tuffare il cefalopode nell’acqua. Questi piccoli accorgimenti vi daranno modo di preparare ogni ricetta con successo, l’unico errore che si può ancora fare? Non abbinarlo ad un calice degli Agricoltori Artigiani Artisti!

Noi come al solito vi raccontiamo i vini che ci piace abbinare ai piatti che conosciamo e prepariamo nelle nostre cucine, in questo caso l’accostamento didascalico è con i vini bianchi, ma in base alla ricetta e alla presenza di altri ingredienti spingetevi verso rosati di corpo, giocate con i macerati e cercate vini la cui sapidità riprende il gusto del mare.

Polpo alla Luciana

Il polpo alla Luciana è una ricetta popolare napoletana che racconta di una parte di Napoli che non esiste più: la comunità di pescatori della borgata popolare di Santa Lucia. È una ricetta semplice con pochi ingredienti, il polpo viene infatti cotto senza fretta in casseruole di terracotta insieme a pomodori, olive, capperi e aglio. Questa è una di quelle ricette dove il polpo trova il perfetto alleato nel calice in vini rossi leggeri e rosati. Nel caso in cui cerchiate un abbinamento regionale il Pellerosa dei Cacciagalli è la scelta giusta, un rosato da aglianico, versatile e gastronomico grazie anche all’affinamento in anfora che lo snellisce, ma non ne intacca la profondità e l’importanza. Se la geografia vi interessa poco e l’unica cosa che vi sta a cuore è il gusto a tavola, prendete in contropiede i commensali con un asse Napoli-Trento e provate il Lezèr di Foradori: un rosso leggero agile e fresco da uve di teroldego, di cui mantiene la finezza ed il carattere, con una brevissima macerazione gli dona in più giocosità e sprint. E a chi vi dice che “il rosso con il pesce non si può”, versategli un calice di SP68 di Arianna Occhipinti e guardateli cambiare idea. Frappato e nero d’avola insieme danno vita a questo vino a tratti rustico, sincero, ma sempre delicato e gustoso.

Polpo alla tellarese

Il polpo alla tellarese, o anche conosciuta come insalata di polpo e patate, è un piatto ligure dalla semplicità disarmante. Sappiamo che spesso cadiamo nel campanilismo e speriamo non ce ne vogliate, ma d’altronde come dicevamo prima queste sono le ricette che prepariamo a casa. Gli ingredienti per questo piatto che profuma di mare ed estate? Patate e polpo bolliti, conditi da prezzemolo, limone, sale e olio. Per questo piatto andiamo a cercare dei vini bianchi sapidi che magari osservino il mare dalle alture lì vicine. Provatelo con il Monte dei Frati di La Felce, un vermentino polposo e salmastro, persistente e versatile coltivato poco distante dal paesino di Tellaro. Non va troppo distante nemmeno il Parmaea di Possa, un vino che vanta di nascere da uno dei pochissimi vigneti dell’Isola di Palmaria dove convivono vermentino, albarola e trebbiano. Queste “uve pirata” vengono vendemmiate via mare e danno vita ad un bianco di materia e scattante. L’ultima proposta è un bianco macerato che si allontana dal mare, andiamo a Brda, nel Collio, con il Lunar di Movia. Blend di ribolla e chardonnay è un vino vivo, dall’acidità tesa e tagliente, una “lama” che profuma di pesche.

Takoyaki

Abbandoniamo i paesini sul mare del mediterraneo e spostiamoci più in là su un’isola nell’Oceano Pacifico, andiamo nel porto di Osaka in Giappone a cercare uno degli street food più conosciuti all’estero della cucina nipponica. I takoyaki sono polpettine di polpo che vengono condite con la katsuobushi, veli di tonno essiccato, dal forte gusto umami. La ricetta è semplice ma serve una speciale piastra con i buchi, preparate una pastella con farina e brodo dashi e alternate uno strato di pastella, un pezzo di polpo bollito, e un altro strato di pastella. Facile no? Nel calice versate il WTB (What the Bílovice) di Milan Nestarec, parte della linea White Labels, un grüner veltliner che gioca tutto sui fiori e sugli agrumi, scattante ed energico. Se vi piace l’idea di abbinare un rosso sceglietene uno leggero e gastronomico come il Puszta Libre di Claus Preisinger. Zweigelt e saint Laurent provenienti dal Burgenland, in Austria al confine con l’Ungheria, danno vita ad un rosso dalla beva diretta, leggero e di frutto che chiama il calice ad essere riempito nuovamente. Se il pesce per voi chiama sempre bianco, e avete quel piccolo debole per la Francia, lo Ze Bulle Chenin di Beret & Compagnie con la sua beva fresca e floreale dalla sapidità vibrante vi rimetterà in pace con il mondo.

Le ricette con il polpo sono moltissime: potete portare in tavola un antipasto con il polpo fritto, in questo caso ricordate di affiancarlo ad una bollicina. Con le preparazioni in cui compare il sugo tra gli ingredienti, come cacciucco o polpo ubriaco, osate anche con un rosso. Quando il polpo è più “al naturale”, quindi con meno ingredienti o addirittura senza come per il carpaccio, evitate vini troppo di struttura e dalle lunghe macerazioni che potrebbero sovrastarlo.
Sulla tavola Triple “A” il polpo lo accompagniamo così, e voi cosa versate nel calice?