Il “pesce povero” e i vini degli Agricoltori Artigiani Artisti

Nel momento stesso in cui il sole si alza in cielo e allunga le giornate nella mente di molti fa capolino un pensiero e una voglia, anzi due: quella di mare e quella di mangiare pesce. Che siate amanti dei fritti, dei primi o di un bel pesce al forno, prima ancora di mettersi davanti ai fornelli, quando si va a fare la spesa, vale la pena di ricordarsi la prima grande regola della cucina marina: il mare è vasto, ma non inesauribile. Per questo è bene dar la precedenza a tutti quei pesci che per minor richiesta da parte del mercato o che per velocità di riproduzione non rischiano di sparire dai nostri mari.

La soluzione è più a portata di mano di quanto non si possa credere e prende il nome di “pesce povero”, una famiglia che raccoglie al suo interno pesci azzurri, di scoglio e di fondale, che vivono all’ombra dei rinomati tonni, orate e branzini, ma che sono protagonisti di numerose ricette popolari che ne hanno saputo valorizzare profumi, consistenze e sapori. Se, come dicono alcuni, la scelta del cibo è un atto politico, cucinare pesce povero può quasi dirsi rivoluzionario. Noi, come al solito, vi proponiamo qualche ricetta, di quelle che a casa custodiamo su foglietti di carta scritti a mano con la grafia delle nostre nonne, e vi consigliamo come abbinarle ai vini degli Agricoltori Artigiani Artisti.

Il pesce azzurro

Il così detto pesce azzurro si presta a diverse preparazioni. Le alici marinate a crudo con il succo di limone sono un piatto semplicissimo che si abbina perfettamente ad un calice di Assyrtiko di Ariousios, un macerato greco le cui uve raccontano il mare in un sorso lunghissimo e salato, oppure provatele fritte, da mangiare rigorosamente con le mani tenendole dalla coda, mettendo sul tavolo una bottiglia di St. Laurent Ancestral di Claus Preisinger, un rifermentato suadente e morbido che si abbina perfettamente alla carne piena delle alici e gioca su un abbinamento che non delude mai: fritto e bolla. Le sarde preparatele alla veneziana, in saor, fritte e marinate almeno per un giorno in una salsa di cipolle, pinoli e uvetta cotta nell’aceto. L’abbinamento adatto qui è Mosca Bianco di Costadilà, un rifermentato in bottiglia aromaticissimo da uve di moscato fior d'arancio che gioca con l’agrodolce, grazie ad una acidità tagliente e viva che sa ripulire la bocca. Se invece siete amanti dei primi e la pasta a tavola non può mancare preparate una pasta con le sarde alla siciliana, con una punta di zafferano, uvetta e finocchietto selvatico, qui il calice chiama a gran voce il Bianchdusèt di Bera, un moscato sotto vela per 10 anni, un fuoriclasse piemontese in puro stile jurassien. Tra i pesci azzurri meno noti c’è la palamita, un pesce che si presta alle preparazioni di crudi: in tartare con olio e sale saprà esaltare la sua delicatezza, stappate con questo piatto una bottiglia di Raiz di Tiago Teles, un vino bianco portoghese leggermente macerato, fresco ma dal carattere deciso. In alternativa preparate la palamita in una ceviche con coriandolo, cipolle rosse e succo di lime abbinandola al Petit Salé di Chateau de Roquefort, un bianco francese tutto sale e di grande beva.

I piccoli pesci di scogli e di sabbia

Gallinella, palombo, triglia, scorfano, tracina e pesce prete sono pescetti che data la contenuta dimensione risultano più difficili da pulire e trovano ampio spazio all’interno di zuppe e brodi che danno vita a grandi eccellenze regionali, come il cacciucco, esclusivamente con cinque c come preciserebbe ogni livornese. Il cacciucco accoglie sapientemente vari pesci più ostici nella preparazione ma sapientemente ammansiti dalla lunga preparazione, per l’abbinamento rimaniamo in toscana, ma sull’Isola del Giglio, con il Rossetto di Altura Vigneto, un sangiovese pirata che grazie alla robustezza del vitigno regge l’acidità del sugo ma lascia un velo di sale sulle labbra. Sulla costa Adriatica, la fauna marina cambia così come la ricetta tradizionale, il brodetto alla vastese prevede infatti sogliola, gallinella, razza, triglia e palombo, testone. Qui la preparazione si accorcia ma mantiene come il cacciucco un ordine preciso per l’inserimento dei vari pesci e crostacei, garantendo così la perfetta cottura per ogni ingrediente. Il Grottesco di Di Giulia, un verdicchio di Cupramontana profondamente gastronomico e leggermente macerato, sarà un perfetto intermezzo tra una cucchiaiata e l’altra, grazie alla vena sapida e alla rotondità della bevuta.

I pesci di fondale

Tra i pesci di profondità rientrano invece il pesce castagna, il morone e la lampuga, che si fanno notare sui banchi del mercato per le dimensioni e per l’aspetto minaccioso, sono pesci caratterizzati da una carne bianca dal sapore deciso, ma delicata che se non viene preparata con attenzione può risultare stopposa. Per questo motivo consigliamo cotture al forno, con sughi leggeri di pomodorini, olive e capperi. Il segreto della nonna è sfumare con del vino bianco e mettere nella teglia una scorza di limone. Per garantire la giusta morbidezza, coprite la teglia con un velo di carta forno ben bagnata, grazie a questo accorgimento manterrà la giusta umidità alla preparazione. Qualsiasi sia il pesce che abbiate inserito nella teglia, il vino giusto per questa preparazione è il Cinque Terre Bianco Anfora di Possa: un taglio di albarola e bosco che conferiscono al vino il giusto contrasto tra calore e morbidezza, freschezza e sapidità. Quale modo migliore per bilanciare il gusto deciso di questi giganti del mare?

La sapienza popolare ci insegna che il mare è ricco di pesci, alcuni famosi e altri meno noti, ma facilmente reperibili e di grande gusto. Motivo per cui è sempre utile indagare nella propria pescheria di fiducia per portare in tavola una delle ricette che vedono protagonisti i “pesci poveri”. Sulla strada di ritorno verso casa ricordatevi di fermarvi in enoteca e scegliere la bottiglia degli Agricoltori Artigiani Artisti che più si adatta al vostro pescato!