Capretto e Agnello e i vini Triple “A”

La primavera intorno a noi riaccende un nuovo ciclo di vita: il sole perde il pallore invernale e si accende luminoso, la terra si ammorbidisce e, soffice, accoglie il rigoglio verde acceso delle piante che si protendono verso cieli azzurri tersi che sembrano di vetro. Le vigne lentamente si svegliano dal loro torpore, e piangendo, forse di gioia, accolgono la nuova stagione.

Ma il mondo vegetale non è l’unico che subisce il cambiamento della stagione e così nel regno animale iniziano i corteggiamenti e le nascite, i greggi finalmente abbandonano le stalle in cui hanno soggiornato al riparo dalle intemperie, e nuovi giovani individui muovono i primi passi incerti dietro le madri che vanno alla ricerca dei primi teneri germogli.

La ristrettezza invernale diventa un ricordo lontano e la terra diventa abbondante ogni giorno di più, così i pastori dividono le loro giornate tra pascolo, nascite e alcune volte la morte.

Accettare di vedere senza la “lente della vita cittadina” la natura significa umilmente accogliere il ciclo naturale della vita, e con essa la parte ombrosa, cupa e che alcuni definirebbero crudele, che spesso ci porta a voltare la testa per non vedere e negare.

Ma il ciclo della vita si ripete, ogni anno, fortunatamente senza la nostra approvazione. Nel frattempo le greggi rigonfie verranno sfoltite e i pastori divideranno i nascituri: i maschi verranno lasciati sotto le madri per essere allattati, una piccola concessione prima del macello, mentre le femmine verranno allontanate per garantire sufficiente latte per la produzione casearia.

Il ciclo per alcuni di questi animali si conclude, noi vi raccontiamo come portarli in tavola accompagnati dai vini degli Agricoltori Artigiani Artisti per dare spazio a chi ogni giorno segue il ciclo della terra. La scelta della carne, infatti, dovrebbe avere le stesse accortezze per la bottiglia che porterete in tavola, per questo motivo consigliamo di rivolgervi a piccoli allevatori di fiducia.

E se a tavola doveste avere commensali che mangiano carne ma che scuotono i pugni davanti alla presunta crudeltà del piatto quando compaiono agnelli o capretti, ricordategli del povero pollo che alberga nel loro frigo che ha più o meno una decina di giorni in più dell’agnello o del capretto sul tavolo.

Abbacchio o agnello

Fino ai quattro mesi il piccolo della pecora, l’abbacchio, si è nutrito solo di latte: la carne è di un colore rosa tenue e il sapore è delicato. Dopo lo svezzamento, brucando l’erba, la carne diventa via via più scura, grassa e dal sapore intenso e prende il nome di agnello. Per semplicità parleremo di abbacchio, pur essendo queste ricette adatte all’uso di entrambe le carni.

La carne dell’abbacchio trova diverse ricette regionali per la preparazione, scegliete per accompagnarla vini di struttura sì, ma che non mettano in ombra il gusto. L’abbacchio alla romana, trova un alleato in un calice di D’ugni Bianco di Feudo D’ugni, un bianco macerato dalla vitalità graffiante, sapido e diretto. La versione alla scottadito si accompagna egregiamente con una bottiglia di Campill, la schiava liberata di Pranzegg, i polpastrelli come dice il nome saranno ustionati ma verrete ricompensati dall’abbinamento.

La chicca, più difficile da reperire e preparare, sono gli gnummareddi che cambiano il nome nei vari dialetti ma abbondano nelle cucine di tutta la parte sud dello stivale. Questi involtini di interiora avvolti nel budello condite con il prezzemolo si sposano alla perfezione con un aglianico come il Phos di Cacciagalli, suadente e dalla fitta trama tanica.

Capretto

Il capretto è caratterizzato da carni pregiatissime di colore chiarissimo, da una grana fine e dal sapore intenso e dal caratteristico odore di latte, una leccornia che non lascia indifferenti gli amanti della buona tavola. Provate questa preziosità alla marchigiana, teneri bocconi avvolti dalla pancetta, in abbinamento a un bicchiere di Benedetto di Di Giulia, un rosso succoso e di personalità marchigiana. Se invece la preparazione sarà alla sarda, dove il burro riprende il sapore del latte e il ginepro e le erbe aromatiche regalano gusto, Li Sureddi Rosso Parcella 138 di Antichi Vigneti Manca farà al caso vostro: con questo cannonau di rara eleganza, caldo e dal tannino grintoso.

Un’altra ricetta che a portare in tavola non si sbaglia mai è il capretto al forno con le patate, marinate a lungo la carne per prepararla alla lunga cottura, per questo abbinamento andiamo oltre oceano tra le vigne centenarie della Patagonia argentina con il Barda di Bodega Chacra, un pinot nero dalla beva scorrevole che aprirà le porte alle patate al forno.

La capra e la pecora

La carne di capra e di pecora, con i loro tagli umilissimi con pochi accorgimenti riescono a portare in tavola piatti gustosi e spesso sottovalutati. Fuori dalla stagionalità pasquale, quando non si trova la carne di agnello e di capretto, ricercate le carni più adulte.

Con quali ricette cimentarsi? Provate la pecora al coccio con un calice di Cesanese del Piglio L’Onda di Maria Ernesta Berucci, un cesanese di nervo e dal sorso caldo e intenso. Un immancabile delle grigliate? Gli arrosticini di pecora, e il vino perfetto per l’occasione è il Litrotto rosso di L’archetipo, uve del centro e del sud che insieme portano nel calice grande beva e struttura.
E infine provate a utilizzare la carne di pecora per preparare una tartare, non ne sarete delusi, in questo caso abbinategli il Toscana Rosso Amore e Follia di Le Ripi, un syrah di elegante rusticità come il piatto.

Per quanto riguarda la carne di capra cucinatela in umido con un calice di Valpolicella Superiore Ripasso di Musella, dalla personalità ricca e dal tannino vellutato, oppure nella ricetta ligure della capra e fagioli, crava e faxeu, qui tornate sull’abbinamento regionale con il Nibiô di Cascina degli Ulivi, per combattere a colpi di tannini il gusto forte della carne. Se no un’ulteriore opzione è di utilizzarla nel ragù in abbinamento ad una pasta spessa come le Reginelle di Pasta Fabbri. Anche qui spazio ad un rosso corposo come la barbera di La Stoppa Camporomano, dalla bocca concentrata e la caratteristica acidità del vitigno.

Le giornate intorno a noi si allungano il sole brilla e non c’è occasione migliore che dedicarsi alla preparazione di piatti che riuniscano amici e familiari intorno alla tavola.
È iniziato un nuovo ciclo di vita, brindiamo insieme agli Agricoltori Artigiani Artisti!