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4 March

La magia della fermentazione

Scritto da Massimiliano Calabretta

bolle, bolle ... pipita, pipita... !!!
... da millenni questa esclamazione rimbomba nelle cantine appena i vinificatori, alzato il cappello, si accorgono che (finalmente ! ) Lui - il mosto - inizia a fermentare... ... è il "momento" tanto atteso che dà il "gong" alle operazioni vendemmiali ... il primo round inizia

facciamo un passo indietro...

1 anno... è trascorso un anno... sole, vento, pioggia... di nuovo sole picchiano duro nelle vigne curate, arate, potate ... la vita fiorisce: germogliano i frutti, si invaiono i chicchi, si gonfiano i grappoli e piano piano l'uva matura e, se tutto va bene, arriva l'uomo e vendemmia (se arriva la pioggia sono guai !!)
torniamo al nostro "incontro": "gong"
al "gong" dei piccolissimi microrganismi chiamati lieviti, che naturalmente sono presenti sulle bucce delle uve integre e nei locali delle cantine "datate", iniziano la loro riproduzione trasformando gli zuccheri in alcool etilico, anidride carbonica e in tanti sottoprodotti che semplicemente chiameremo sapori e profumi... e lavorano senza sosta in un range tra i 15 e i 35 gradi regalando gli aromi... qui l'uomo ci mette del suo... passione, dedizione, esperienza fanno scegliere l'impronta che ognuno vuole dare alla sua creatura.

Io prediligo fermentazioni spontanee, macerazioni corte, bucce perennemente bagnate... lievi torchiature, temperature medio-alte per i rossi di vigna vecchia, medie per rossi di vigne giovani, fresche senza estremismi per bianchi e rosati. Rigorosamente botti di fermentazione non eccessivamente grandi (max 50 Hl) per l'Etna rosso, piccole e medio piccole per cru, vini di contrada, esperimenti...
bianchi e rosati senza tante storie... pigio, presso, decanto e ... fermento !
La macerazione, sorella della fermentazione, nei rossi consente alle sostanze gustative e odorose di dissolversi nel mosto, di liberarsi all'aria... secondo me meglio evitare di estrarre i tannini dei vinaccioli se non quando, solo raramente, sono perfettamente maturi anche loro; così come è meglio non mettere i raspi con le bucce.... anche qui i tannini sarebbero troppo verdi.
La natura fa il suo corso... ogni anno la sua storia: talvolta partenze a razzo, talvolta partenze lente... l'annata si sente nel vino finito, ma anche in fermentazione!

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