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7 February

ANDIAMO A FONDO: Approfondimenti sull'uso dell'argilla e sulla sua relazione con il vino

Scritto da Sophie Riby

Lunedì 21 Gennaio scorso si è tenuto nella splendida cornice della Banca del Vino a Pollenzo il primo di una serie di seminari itineranti dedicato all’approfondimento sulle anfore di terracotta, tenuto da Elisabetta Foradori, dell’omonima azienda trentina. Dopo la proiezione di un video sulla produzione delle anfore spagnole, le cosiddette ‘tinajas’, la cui lavorazione è interamente realizzata a mano, Elisabetta ci ha illustrato il profilo geologico e climatico propri ai cru Morei e Sgarzon, evidenziandone le differenze. Il tutto naturalmente coronato dalla degustazione dei loro vini vinificati in anfora.

Il desiderio di vinificare la Nosiola sulle bucce come si usava una volta in Trentino ha spinto Elisabetta Foradori a ricercare dei recipienti alternativi al legno o all’acciaio. Il vignaiolo siciliano Giusto Occhipinti dell’azienda COS, pioniere nella vinificazione in tinajas, ha avuto un ruolo decisivo. E’ per merito suo e grazie al lavoro di ricerca che ha svolto per anni sulla qualità dei recipienti di argilla di varie origini che Elisabetta ha avuto i primi contatti con questo meraviglioso contenitore, il cui nome varia a seconda della sua provenienza: Qvevri in Georgia, Dolium nell’Antica Roma, Pithos in Grecia e appunto, Tinaja in Spagna.

Come evidenziato nel filmato, la produzione delle tinajas richiede un’estrema precisione oltre a un grande sforzo fisico. L’argilla, materiale che Rudolf Steiner definisce ‘elemento di congiunzione tra cosmo e terra’, dev’essere di primissima qualità e perciò non tutte le argille sono adatte alla produzione delle anfore. Dopo essere stata temprata dalle intemperie ed essiccata al sole e all’aria per un periodo di diversi mesi, l’argilla viene ridotta in una polvere finissima. La polvere d’argilla viene resa malleabile dall’acqua e le mani esperte del tinajero gli conferiscono la giusta consistenza. Le anfore sono modellate a mano, senza l’ausilio del tornio, secondo l’antichissima tecnica del colombino. L’argilla viene quindi plasmata in rotoli che vengono aggiunti strato dopo strato partendo dalla base e modellati semplicemente con le mani, palettine di legno e uno straccio bagnato per lisciare la superficie irregolare.


Una volta ultimate, le tinajas vengono cotte in particolari forni a legna che raggiungono i 1000°/1200°. La temperatura di cottura è un elemento fondamentale in quanto da essa dipende la porosità del prodotto finito. La costruzione delle anfore si svolge tra la primavera e l’estate, quando le condizioni climatiche sono più favorevoli a questo tipo di lavorazione.

Fino a pochi decenni fa, la cittadina di Villarobledo, situata a sudest di Madrid nella regione della Mancia, era la capitale dei tinajero però l’enologia moderna ha radicalmente modificato le tecniche di vinificazione e le anfore sono state progressivamente sostituite da altri tipi di vasi vinari. Juan Padilla, uno dei pochi tinajero ancora attivo, è il fornitore di fiducia dell’Azienda Foradori.

Oltre a spiegarci le peculiarità della Nosiola e del Teroldego, vitigni emblematici del Trentino, Elisabetta ci ha raccontato la sua visione ed esperienza della vinificazione in anfora, che si rifà alle usanze georgiane secolari che prevedono di tenere il mosto più a lungo possibile con le bucce.

Questo tipo di vinificazione è stata attuata in cantina a partire della vendemmia 2009 con la Nosiola, antica varietà dal notevole potenziale qualitativo solo se vinificata sulle bucce. La Fontanasanta Nosiola di Foradori nasce quindi da una macerazione pellicolare lunga 9 mesi in tinajas dalla capacità di 350/450 litri.

L’annata 2009 è stata decisiva anche per i due vigneti storici dell’azienda, Morei e Sgarzon. In effetti, Elisabetta ha iniziato a vinificare separatamente le uve provenienti da queste due vigne per valorizzare le peculiarità di ogni terroir, peculiarità che vengono ulteriormente enfatizzate non solo dalla conduzione delle vigne in biodinamica ma anche dalla vinificazione in tinajas. Il terreno di natura sabbiosa di Sgarzon si traduce in vini caratterizzati da frutto e dalla bevibilità, mentre i ciottoli del Morei danno dei vini più profondi e complessi, che necessitano di più tempo per esprimersi.

Forti della loro esperienza e desiderosi di sperimentare sempre di più l’utilizzo dei contenitori di terracotta, Elisabetta insieme al figlio Emilio, che opera al suo fianco in cantina e vigna da diversi anni ormai, hanno messo in pista nel 2013 il progetto delle ‘cilindriche’. Consiste nel far fare ai vini dei due cru Morei e Sgarzon, dopo il solito primo affinamento di 9 mesi nelle anfore ‘panciute’, un ulteriore affinamento di 12 mesi, questa volta senza bucce, in tinajas chiamate cilindriche per via della loro forma, della capacità di 350 litri.

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