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7 November

Prologo alla carta dei vini del Ristorante Atman

Scritto da Samuele Del Carlo

Gentile ospite,

la lista che sta per leggere è frutto di una selezione personale e accurata: ogni singolo vino è stato assaggiato più volte prima di essere scelto.

I criteri di questa selezione sono di natura estetica: i vini devono prima di tutto piacere, essere buoni per chi li assaggia.

La bontà di un cibo e di un vino altro non è infatti che bellezza, giudicata coi sensi del gusto e dell'olfatto: in genere diciamo 'bello' quel che piace alla vista o all'udito, 'buono' ciò che piace all'olfatto e al gusto.
Forse, la tradizione linguistica ci suggerisce così che ciò che piace fa bene; in un'epoca in cui i più sembrano convinti del contrario ('se ti piace.. fa male'), io credo che riappropriarsi dei nostri sensi, approfondendo tutto il loro meraviglioso potenziale, porti proprio a questo: a un piacere profondo la cui immediatezza abbia anche altre conferme. L'uomo è un tutt'uno.

Nel tentativo di rendere brevemente ragione di questi canoni estetici, va detto che nulla si fa prettamente “a tavolino”, bensì al tavolo: l'assaggio del vino è un'esperienza sensoriale che coinvolge emotivamente prima ancora che razionalmente.
Abbiamo scelto i vini che ci hanno emozionato, che ci hanno detto qualcosa di personale, di unico, di convincente, di bello, di vero e di vivo: ce l'hanno detto un po' anche alla vista, nel bicchiere, molto di più all'olfatto, ma è all'assaggio che si sono svelati; lì il vino è nudo sulla nostra lingua e sul nostro palato, lì ci racconta se stesso, ci trascina, e da lì partiamo per un vero abbinamento con il cibo.

Da lì partono tutte le domande, l'interesse per l'etichetta, per l'annata, e si va a ritroso a tentare di spiegare questo miracolo; a volte un salto nel buio può rivelarsi sorprendente.

I vini che ci emozionano rivelano sempre un legame privilegiato, indissolubile con il territorio da cui nascono e che esprimono.

Le parole territoriale, autoctono, naturale, persino bevibile, che esprimerebbero legittimamente alcuni punti salienti del nostro pensiero, sono oggi di gran moda, e rischiano di essere banalizzate, di ridursi di nuovo a certificazione e ad etichetta, spesso ad una vuota etichetta commerciale. Il nostro lavoro vuole essere un invito alla libertà e all'autonomia dell'esperienza, e a godere profondamente dell'assaggio: la nostra passione potrà essere contagiosa, la competenza forse utile, ma desideriamo solo accompagnarLa in un percorso dei sensi che sarà Lei a compiere, essendone protagonista.

Buon viaggio,
Samuele Del Carlo

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